للجرذان 1026 م عالء سعد ناجي الشريفي رسالة مقدمة إىل جملس كلية الزراعة جامعة البصرة وهي جزء من متطلبات نيل درجة املاجستري يف العلوم الزراعية

Transcript

1 حتضري حليب فول الصويا املتخمر ودراسة صفاته الكيميائية احلسية و وامليكروبية وتأثريه على املعايري بعض الدموية للجرذان رسالة مقدمة إىل جملس كلية الزراعة جامعة البصرة وهي جزء من متطلبات نيل درجة املاجستري يف العلوم الزراعية علوم األغذية من قبل الطالب عالء سعد ناجي الشريفي بكالوريوس علوم زراعية 1023 بإشراف أ.د. علي أمحد ساهي أ.م. د. عالء كريم نعيمة 1026 م 2336 ه

2 بسم اهلل الرمحن الرحيم الل ه ن ور الس م او ات و ال أ ر ض م ث ل ن ور ه ك م ش ك اة ف يه ا م ص ب اح ال م ص ب اح ف ييز ج ا اا ييل الاجا اا ييل ك أ ن ه ييا ك و ك ييي ق ر م ن و يي م يي ش ج ر ة م ب ار ك ل ج ن ت ون ل ل ا ش ر ي ل و ل ا غ ر ب ي ل ن ك اق ج ن ت ه ا ن ض زء و ل و ل م ت م س س يه ن يار ن يور ن ل يي ن يورا ن ه ي الل يه ل يور ه م ي ن ش ياء و ن ض ر ب الل ه ال أ م ث ال ل ل اس و الل ه ب ك ل ش ز ء ن ل يم صدق اهلل العلي العظيم )*( ( *( اآلية )۵۳( من سورة النور

3 االهداء... إلى من أوصى هللا بهما برا إلى من يمتلئ قلبي لهما حبا الى.. وقال فيهما المصطفى خيرا وترتجي روحي ونفسي منهما رضا أمي وأبي... الى سندي في حياتي وبقائي وامتدادي ووجودي أخواني واخواتي. اهدي ثمرة جهدي المتواضع عالء

4 شكر وتقدير الحمد هلل رب العالمين أجمعين والصالة والسالم على سيد المرسلين نبينا محمد وعلى آله وصحبه يسرني وأنا أنتهي من إنجاز رسالتي إن أتقدم بوافر شكري وعظيم امتناني إلى أستاذي الفاضلين الدكتور علي احمد ساهي والدكتور عالء كريم نعيمة القتراحهما موضوع رسالتي ومتابعتهما المستمرة طيلة مدة البحث. وال يسعني إال أن أتقدم بوافر الشكر واالحترام لألساتذة )رئيس لجنة المناقشة وأعضائها( لقبولهم مناقشة الرسالة. كما أتقدم بعميق الشكر واالمتنان إلى عميد كلية الزراعة ورئيس قسم علوم األغذية وأساتذته في كلية الزراعة- جامعة البصرة. كما أتقدم بجزيل الشكر والعرفان إلى أفراد عائلتي لدعمهم ومتابعتهم المستمرة وأخص بالذكر والدتي لصبرها ومشاركتها لي في تحمل المشقة وخالي الدكتور محمد رضا احمد الشريفي لدعمه وإسناده المستمرين طيلة مدة البحث. كما وأشكر كل من الدكتور نبيل محمد ناجي الشريفي في كليه الطب البيطري جامعة الكوفة ورئيسة قسم علوم الحياة في كلية التربية للبنات - جامعة الكوفة الدكتورة نضال عبد الحسين البديري لمساعدتي المستمر في تجربه الحيوانات المختبرية وال يفوتني أال أن أتقدم بالشكر الجزيل لزمالئي واخوتي في القسم الداخلي جامعة البصرة والى كل من مد لي يد العون. ومن هللا التوفيق..

5 الخالصة تضمنت الد ارسة الحالية استخالص حليب فول الصويا من ط ارئق وبثالث بذوره استخالص مختلفة و التركيب الكيميائي د ارسة والصفات لكل طريقة للحليب الناتج الفيزيائية واختيرت الثانية الطريقة النتاجها حليب يحتوي %44.11 على صلبة مواد كلية وكان تركيبه الكيميائي يتكون من نسبة الرطوبة %65.98 %4.779 %4.95 وبروتين %1.466 ودهن %7.12 ورماد وكربوهيد ارت %وحامض الفايتيك بينما كانت النسبة المئوية أليونات المعادن الحديد والمغنسيوم والفسفور و الكالسيوم و والبوتاسيوم ( و 4.4 ) و و 4.45 و 4.2 على التوالي Lactobacillus acidophilus Streptococcus.thermophilus من المكون البادئ استعمل و 14 و sp. Bifidobacterium في تخمير حليب فول الصويا لمدة م للحضن ح اررة درجة افضل وكانت لقاح حجم و ساعات لوغاريتم اذ بلغ العدد الكلي لبكتريا حامض الالكتيك )44.21( وحدة تكوين % 9 2 )6.98( البكترياthermophilus Streptococcus مستعمره\غم اعداد لوغاريتم وكان وحدة تكوين مستعمره )2.68( ولوغاريتم \غم Lactobacillus acidophilus وحدة تكوين مستعمره\غم ولوغاريتم وحدة تكوين مستعمره وكانت قيمة \غم االس الهيدروجيني )1.17( والنسبة )2.89( Bifidobacterium sp. المئوية للحموضة. الكلية) %4.6 ( درس تأثير الخزن 76 عيوشية على يوما لمدة المبرد البكتريا النافعة اذ بلغ لوغاريتم أعداد البكتريا )5.26( الكلية لحامض الالكتيك في نهاية مدة الخزن وحدة تكوين مستعمره\غم بينما كان اعداد ولوغاريتم )6.42( بكتريا Streptococcus thermophilus وحدة تكوين مستعمره\غم ولوغاريتم اعداد بكتريا Lactobacillus وحدة تكوين مستعمره\غم بينما كانت لوغاريتم اعداد بكتريا )8.9( Bifidobacterium sp.

6 االكثر تأثرا فبلغت )1.4( وحدة تكوين مستعمره\غم وانخفضت قيمة االس الهيدروجيني لتصل acidophilus. %4.64 الى 1.8 بينما كانت النسبة المئوية للحموضة الكلية درس التركيب الكيميائي للبن ال ارئب فكانت النسبة المئوية للرطوبة و البروتين والدهن والرماد 1.8( على التوالي ولا كربوهيد ارت )66.46 و و 4.67 و 7.2 و 1.7 وانخفضت النسبة المئوية لحامض. الفايتيك لتصل الى % جرعت حيوانات التجارب باللبن ال ارئب لحليب فول الصويا بمعدل 7 مل لمدة مل و يوما T1 وأظهرت النتائج انخفاض النسبة المئوية الكليسيريدات و الكوليسترول المعاملة في الثالثية اذ بلغت كما \ ) ( على التوالي ديسل ملغم \ الضابطة مع مقارنة ديسل ملغم ) ( ارتفعت نسبة الهيماتوكريت والهيموكلوبين و كريات الدم البيضاء و صفائح الدم و كريات الدم الحم ارء و متوسط ( T1 كمية الهيموغلوبين بكريات الدم و حجم كري ات الدم و تركيز الهيموغلوبين بلغت اذ في (على التوالي مقارنة بالعينة الضابطة ) التي بلغت )42.0 على التوالي درست و 2.62 T4 المعايير المناعية على حيوانات التجارب نسبة انخفاض وجد اذ التي بلغ المعاملة في النيوتروفيل T1 بينما كانت في عينه الضابطة %41.27 كما ارتفعت نسبه الخاليا المعاملة في اللمفاوية اذ بلغت %.% 67.4 الضابطة العينة في كانت بينما % اظهر التقييم الحسي للبن ال ارئب المنتج من حليب فول الصويا أن المعاملة الثوم نكهة لها المضاف %68.8 أعلى درجة على حصلت بلغت اذ تقييم بينما حصل اللبن ال ارئب بدون اضافة أقل على أي نكهة تقييم اذ كان %92.2.

7 المحتويات ت الموضوع الصفحة رقم 1 1 المقدمة م ارجعة المصادر فول الصويا حليب فول الصويا فوائد حليب فول الصويا منتجات حليب فول الصويا اللبن ال ارئب Yoghart حامض الفايتيك ط ارئق التخلص من حامض الفايتيك Probiotic bacteria المعايير الواجب توافرها في Probiotic اليه عمل Probiotic في جسم االنسان األنواع البكتيرية المستعملة كبكتريا Probiotics بكتريا sp. Bifidobacterium بكتريا Lactobacillus acidophilus بكتريا Streptococcus thermophiles Prebiotic Synbiotics التأثي ارت االيجابية لبكتريا Probiotic داخل الجسم الحي المناعة الكولسترول والكليسيريدات الثالثية الفصل الثالث المواد وط ارئق العمل Materials and Methods أ

8 األجهزة والمعدات المستعملة المواد والمحاليل الكيميائية المستعملة المواد الكيميائية المستعملة المحاليل الكيميائية المستعملة محلول هيدروكسيد الصوديوم Sodium hydroxide محلول حامض الهيدروكلوريك Hydrochloric acid دليل الفينونفثالين Phenophthalin indicator محلول ثالثي كلورو حامض الخليك (TCA) Trichloroacetic acid محلول كلوريد الحديديك FeCl 3.6H 2 O محلول كبريتات الصوديوم الالمائية Na 2 SO 4 محلول حامض النتريك HNO 3 محلول ثايوسيانات البوتاسيوم KSCN ماء الببتون Pepton water 41 نت ارت الحديديك Fe(NO 3 ) 3.9H 2 O تركيز % األوساط الزرعية وسط (MRSA) De Man Rogosa-Sharpe Agar وسطAgar MRS- Sorbitol وسط MRS NNL Agar وسط M17 Agar طرائق العمل Methods بذور فول الصويا Soya beans استخالص حليب فول الصويا Extraction of soya milk الطريقة االولى الطريقة الثانية الثالثة الطريقة الفحوصات الكيميائية Chemical Analysis تقدير نسبة الرطوبة Moisture determination تقدير نسبة البروتين Protein determination ب

9 تقدير نسبة الدهن Fat determination تقدير نسبة الرماد determination Ash تقدير نسبة الكربوهيد ارت الكلية Carbohydrate determination تقدير األس الهيدروجيني ph determination تقدير الحموضة الكلية determination of total acidity الفحوصات الفيزيائية Physical Analysis تقدير اللزوجة Viscosity determination تقدير كثافة الحليب Density determination نسبه الحاصل Yield تقدير المعادن Mineral determination تقدير حامض الفايتيك Determination of Phytic acid تحضير المنحنى القياسي لتقدير حامض الفايتيك بادئ البكتريا النافعة Probiotic starter حساب اعداد البكتريا العد الكلي لبكتريا حامض الالكتيك Total Count of Lactic acid Bacteria حساب اعداد مستعم ارت بكتريا Lactobacillus acidophilus حساب اعداد مستعم ارت بكتريا sp. Bifidobacterium حساب اعداد مستعم ارت بكتريا Streptococcus thermophilus تخمير حليب فول الصويا Fermentation of soya milk د ارسة الظروف المثلى لإلنتاج Study optimal conditions for production Effect of temperature تأثير درجة الح اررة Effect of period تأثير مده الحضن Effect of Volume inoculation حجم اللقاح Application of optimum conditions تطبيق الظروف المثلى Effect of storage period تأثير مده الخزن معاير الدم على حيوانات التجارب Blood standards on experimental animals Animals Groups مجاميع الحيوانات ج

10 فحوصات مصل الدم Serum tests الكولسترول (TC) Total Cholesterol 24 الكلسيريدات (TG) Triglycrides الثالثية 24 فحوصات الدم Total blood tests الرئيسة الفحوصات الحسية Sensory tests التحليل االحصائي statistical analysis الفصل ال اربع 22 4 النتائج والمناقشة 27 التركيب الكيميائي والصفات الفيزيائية لحليب فول الصويا المعادن وحامض الفايتيك في حليب فول الصويا بادئ اللبن Probiotic starter الظروف المثلى لإلنتاج اللبن ال ارئب من حليب فول الصويا تأثير درجة الح اررة تأثير مدة الحضن حجم اللقاح تأثير مدة الخزن التركيب الكيميائي للبن الرائب الناتج من حليب فول الصويا الكوليسترول الكلي (TC( Total Cholesterol الكليسيريدات الثالثية (TG( Triglycerides تقدير مكونات الدم الرئيسية معايير الدم معايير المناعة او ازن حيوانات التجارب الفحوصات الحسية الفصل الخامس االستنتاجات والتوصيات االستنتاجات التوصيات الفصل السادس د

11 81 2 المصادر المصادر العربية المصادر االجنبية 114 المالحق الفصل السابع 7 ه

12 الجدول قائمة الجداول العنوان النسب المئوية لحامض الفايتك في محاصيل الحبوب والبقوليات االجناس وانواع االحياء المجهرية التي تقع ضمن مجموعة البكتريا النافعة األجهزة والمعدات المستعملة المواد الكيميائية المستعملة التقييم الحسي للبن ال ارئب المنتج من حليب فول الصويا والمخمر بالبكتريا النافعة المحتوى الكيميائي و الخواص الفيزيائية لحليب فول الصويا المستخلص بالط ارئق الثالثة النسبة المئوية أليونات المعادن وحامض الفايتيك المتواجدة في حليب فول الصويا المستخلص في الطريقة الثانية لوغاريتم اعداد البكتريا ( وحدة تكوين مستعمرة \ غم( و النسبة المئوية للحموضة الكلية و االس الهيدروجيني في البادئ المحضر للتصنيع للبن ال ارئب من حليب فول الصويا التركيب الكيميائي واالس الهيدروجيني والحموضة الكلية حليب فول الصويا للبن ال ارئب المنتج من النسبة المئوية للمعادن وحامض الفايتيك المتواجدة في اللبن ال ارئب المنتج من حليب فول الصويا المعايير الدموية لحيوانات التجارب الصويا ولمده 04 يومأ المعايير التي تم تجريعها بالبن ال ارئب لحليب فول المناعية لدم حيوانات التجارب التي جرعت باللبن ال ارئب المنتج من حليب فول الصويا والمخمر ببادئ من البكتريا النافعة ولمدة او ازن حيوانات التجارب مقدرة رقم الصفحة يوم البكتريا النافعة لمدة 04 يومأ التقييم النافعة )غم( بعد تجريعها بلبن فول الصويا الحاوي على الحسي للبن ال ارئب المنتج من حليب فول الصويا والحاوي على البكتريا و

13 الشكل قائمة االشكال العنوان التركيب الكيميائي لسكريات قصره السلسلة )oligosaccharid( الموجودة في حليب فول الصويا التركيب الكيميائي لحامض الفايتيك يوضح اليه عمل البكتريا النافعة Probiotic داخل جسم الحي آليات عمل Prebiotics التركيب الكيميائي للكوليسترول الية عمل انزيم bile salt hydrolyse وتأثيره على تكوين الكوليسترول في الجسم الحي مخطط يوضح خطة البحث المنحنى القياسي لتقدير حامض الفايتك مقد ار بكمية الحديد المكافئة لفوسفات الفايتات في العينة انبوبة التطعيم الخاصة بتجريع الجرذان باللبن ال ارئب الناتج من حليب فول الصويا حليب فول الصويا المستخلص بثالث ط ارئق تأثير درجة الح اررة على لوغاريتم اعداد البكتريا في اللبن ال ارئب المنتج من حليب فول الصويا تأثير درجة ح اررة الحضن على النسبة المئوية للحموضة الكلية وقيم االس الهيدروجيني في اللبن ال ارئب الناتج من حليب فول الصويا تأثير مدة الحضن على لوغاريتم اعداد البكتريا في اللبن ال ارئب المنتج من حليب فول الصويا تأثير مدة الحضن على النسبة المئوية للحموضة الكلية وقيم االس الهيدروجيني في اللبن ال ارئب الناتج من حليب فول الصويا تأثير حجم اللقاح على لوغاريتم اعداد البكتريا في اللبن ال ارئب المنتج من حليب فول الصويا رقم الصفحة ز

14 تأثير حجم اللقاح على النسبة المئوية للحموضة الكلية وقيم االس الهيدروجيني في اللبن ال ارئب الناتج من حليب فول الصويا تأثير مدة الخزن على لوغاريتم اعداد البكتريا في اللبن ال ارئب المنتج من حليب فول الصويا تأثير مدة الخزن على النسبة المئوية للحموضة الكلية وقيم االس الهيدروجيني في اللبن ال ارئب الناتج من حليب فول الصويا اللبن ارئب المنتج من حليب فول الصويا مستوى الكولسترول الموجود في مصل دم حيوانات التجارب )الجرذان( بعد تجريعها باللبن ال ارئب لحليب فول الصويا لمدة 13 يوما الكليسيريدات الثالثية الموجود في مصل دم حيوانات التجارب )الجرذان( بعد تجريعها باللبن ال ارئب لحليب فول الصويا لمدة 13 يوما ح

15 قائمة المالحق الملحق العنوان رقم الصفحة 114 فول الصويا بذور البادئ المجهز من شركة Chr. Hansen الدنماركية االوساط المستعملة لتنميه بكتريا البادئ العالجي MRS بكتريا حامض الالكتيك النامية على وسط حقل البيت الحيواني الخاص بالتجربة جهاز Hematolodolgy analyzer الفحوصات الحسيه للبن ال ارئب 7 ط

16 Introduction المقدمة المقدمة ان المعتقة ومةن الشة م الصةحي ح لتة فة تسة الغةئا ونمطة فة كة حية طبيعة ان سةم اصةحب المتخمة األغئية فة الفقية الغةئا والنظة المتةوت الحية ونمةط االج ة زية. جمية ف الصح واعتال االم اض ت ازي الى ا ى ق هئا ان ويعتق العص ي الحي سم من الع ل انح ء,2013) al. (Sgarbi et. يعةةة ح يةةةو فةةةو الصةةةوي مةةةن المنتجةةة ئي قيمةةة غئا يةةة ع ليةةة الحتةةةوار ع ةةةى الب وتينةةة واالحمة ض ال هنية غية المشةبع ويعة من سةب ل لخشةةخ ذ الةئين يعة نون مةن عة تحمة سةةك الكتوز أو الحس سي من أو يتبعون نظ م ل أن كم نب تي ل غئا ي ل ح يو فو الصوي أو متخم ات (Ikya et al., يعةة مكمةةالل إئ يمت ةةم م كبةة ال جيةة غةةئا ي ل متةة ا اكسةة ع ليةة الفع ليةة و الكث فةةة و جةةة ال ةةةون فةةة البقةةة ي الح يةةةو الةةةى مشةةة ب فيزي يةةة صةةةف لةةة أن كمةةة.2013). )Martinez et al.,2011( الكوليست و من خ لكون ب إلت ف ال زوج الالكتوز وسك ونظ ا الةى االثة السة بي ل عةالل ب لمتة ا الحيوية )Anti-biotic اتج ة ال اسة الةى االسةةة ليو الوق يةةة بةةة ال مةةةن العالجيةةة تعةةة ائ البكت يةةة الن فعةةة الوق يةةة الطةةة أهةةة مةةةن واحةةة لخم اض ف انح ء الع ل تع ف ( probiotics )ع ى ال تةمي تسةتوطن القنة ن فعة أن بكت ية وتحق الع ي من الفوا الصحي ل متيف (2014 al., (Nichols et بكت يةة صةةنف sp..bifidobacterium وacidophilus Lactobacillius ضمم مج وعمما بكتريا مم ل ج ةة ز الق سةةي البي يةة الظةة وف تجةة ر ع ليةة ثب تيةة مةةن بةة تتمتةة بكن فعمما لمةة االستيط ن ع ى وق ب يت ال تم مثة العالجية الفوا ة مةن ل ع ية امتالك ة الةى إت ف والتك ث الالكتةةةوز تحمةةة عةةة ظةةة ه عةةةالل والقتةةة ء ع ةةةى البكت يةةة الم تةةةي المسةةةبب لةةةتعفن االمعةةةة ء 1

17 Introduction المقدمة (Tsai أ ل ن, كم تنشط النظ المنة ع وتعمة ع ةى تخفةيض الكولسةت و (Karimi, 2012) ونظة ا ل فوا ة المتعة الصةحي لح يةو فةو الصةوي و ال محفةز ولكونة متخم اتة et al.,2014) : اولي ل ل بكت ي الن فع ه ف الى ال اس ت كيبةة و اسةة مخت فةة ط ا ةة بعةة الصةةوي فةةو مةةن بةةئو ح يةةو تحتةةي الكيميةة وي وصف ت الفزي ي والب وتين ال طوب الك بوهية ا و ال مة و وال هن حة مض الف يتيم(ة ال ية وجين األس الةى ب إلتة ف الك ية والحموتة التسةحيحي ) ط يقة افتة وايجة لإلنت ل. الصةوي فةو ح يةو مةن متخمة ح يةو انتة ل ئ بة ب سةتعم مكةون مةن ثالثة انةوا مةن البكت ي ح مض الالكتيم اس الظ وف المث ى إلنت ل ح يو فو الصوي متخم الحسي الصف اس والميك وبي والكيمي وي ح يو المتخم الن تج.. الخزن م خال العالج الب ئ بكتي ي عيوشي اس تةةيثي اسةة المنتةةول المتخمةة حيوانةة فةة الجسةة اخةة ال مويةة المعةة يي بعةةض ع ةةى التج و الج ئان(. 2

18 Literature Review مراجعة المصادر م ارجعة المصادر فول الصويا محصول ينتمي فول الصويا الى العائلة البقولية Fabaceae واستعمل Glycin max L. خمسة منذ أالف عام طعاما و دوا ء ويعد من المحاصيل الغذائية والصناعية المهمة على % % % المستوى العالمي تحتوي على بذوره لكون بروتين دهون كربوهيد ارت وبضمنها نسبة عالية من الكربوهيد ارت الذائبة Soluble carbohydrate والتي سكر تشمل السكروز و سكر االستاكيوز stachyose ويتميز عن بقية األنواع األخرى من بأنه البذور يحتوي على جميع األحماض األمينية األساسية الثمانية الضرورية التي بالكميات يحتاجها جسم االنسان لصنع البروتين. هذا يجعله مصد ار جيدا للبروتين الكامل وخصوصا للنباتيين 2007) al.,.(hinnebusch et al., 2002 ; Agustina et أول من استعمل ان فول الصويا هم بذور سنة الصينيون 0044 قبل الميالد واستعملت ألغ ارض صناعية و عالجية بسبب (James,1947) اختالف انواع بذور فول الصويا وتنوعها جعل منها محط انظار الباحثين اذ تختلف اصناف محصول فول الصويا من صنف الى اخر فهنالك الكروي والبيضوي كما يختلف الغالف الخارجي سمك والسميك الرقيق فمنه للبذرة )الساهوكي ازداد الطلب العالمي على األطعمة الحاوية على فول الصويا تتميز اذ.)١٩٩١ باحتوائه على نسبة مرتفعة من البروتينات النباتية والدهون غير المشبعة باإلضافة الى المركبات الفالفونويدية وهي احدى المجاميع الرئيسية للمركبات الفينولية من المواد التي تعد (Schaafsma, 2000 ;King et al., المضادة لألكسدة األنظمة في الطبيعية الغذائية.2001) 3

19 Literature Review مراجعة المصادر Miso Tofu بذور استعملت فول الصويا في انتاج العديد من المنتجات الغذائية منها حليب فول الصويا Edamame Soynuts Tempeh Soy Sauce Natto Okara Sprouts Soy كما ادخلت بروتينات فول الصويا كبدائل في صناعة االجبان واللحوم.(Golbitz and Jordan,2006) 2.2 حليب فول الصويا يمكن الحصول على حليب فول الصويا من ط ارئق االستخالص المائي فول الصويا لبذور ويحتوي على كافة الكاملة مكونات حبة فول الصويا ماعدا ا ازلة بعض االلياف اثناء عمليات (Haumann,1984) من المنتجات ويعد التصنيع الغذائية المهمة لكثير من دول العالم ويعبر soy juice soybean milk soymilk soya milk بعدد من عنه المصطلحات منها.(Wang et al., 2006) واحيانا يسمى soy beverage % 3.6 ب ني (1997) Liu ا ن حليب فول الصويا يتكون من 01-8 % مواد صلبة كلية % 0.5 % 2.9 بروتين %2 دهن كربوهيد ارت استعمل رماد لذا حليب فول الصويا كمصدر غذائي لحل مشاكل سوء التغذية في دول العالم ويتميز النامية باحتوائه على كميات كبيرة من. (Paucar-Menacho et al., 2010) البروتينات النباتية باإلضافة الى رخص ثمنه ا ن ذكر( 2008 al.( Shimoyamada et المعاملة الح اررية لحليب فول الصويا عند االستخالص او بعدها عملية ضرورية لزيادة جودة الحليب الناتج وتزيد من استق ارر الحالة الغروية للحليب كما تؤدي الى ارتفاع حاصل البروتين وبالتالي تزيد من نسبة المواد الصلبة ا ن الكلية كما المعاملة الح اررية تحسن من القيمة الغذائية من خالل تثبيط عمل بعض anti-nutrition مثل مثبط التربسين وتزيد من قابلية هضم البروتين وتحسن 4 المضادات التغذوية

20 Literature Review مراجعة المصادر من الصفات الحسية للحليب الناتج من خالل ا ازلة النكهات النباتية غير المرغوب بها وتحسين لون المنتج 2002) al.,.(kwok et يحتوي حليب فول الصويا على مضادات تغذوية anti-nutrition مثبطات التربسين مثل وحامض الفايتيك وهي مواد غير مرغوب بها تغذويأ وتحد من استهالك الحليب يحتوي و كما على المعادن والفيتامينات وسكريات قصيرة السلسلة )oligosaccharide) كما موضح في الشكل تشير الد ارسات الى وجود كميات عالية مركب من. (Riaz, 2006) (1-2) االيزوفالفون في حليب فول الصويا وهو من المركبات المضادة لألكسدة واستعمله isoflavone في عالج بعض االو ارم السرطانية واالضط اربات الصحية المرتبطة بعمل الهرمونات يمكن الذي. ا ن يقلل من خطر هذه االضط اربات أشار( 2008 ) al. Malaki Nik et الى وجود تفاعالت بين الدهون والبروتينات في حليب فول الصويا ينتج عنها معقدات يمكن فصلها باستعمال طرد مركزي بسرعة \ دقيقة دورة وتنتج هذه المعقدات بعد عملية دنترة البروتينات نتيجة استعمال المعامالت الح اررية عند انتاج حليب فول الصويا. 5

21 Literature Review مراجعة المصادر شكل )1-2( التركيب الكيميائي لسكريات قصره السلسلة )oligosaccharid( الموجودة في حليب فول الصويا,1997( )Liu Scalabrini et al.(1998 ذكر (2011) al. Božanić et و) غير النباتية النكهة ان مثل pentanal المرغوب بها في حليب فول الصويا تعود الى وجود بعض المركبات االلديهايدية وphytoestrogens n-hexanal و ويمكن التخلص من هذه النكهة من خالل عمليات التخمير لحليب فول الصويا وانتاج األلبان المتخمرة al., (Wang et al., ;2002 Wang et. 2003) وجد ح اررة رفع درجة ا ن الحليب او تخميره ببكتريا حامض الالكتيك Kaushik (2010) وبكتريا Bifidobacteria يؤدي الى تحسين الخواص الوظيفية Lactic acid Bacteria للحليب ويسهل من عملية الهضم لبروتينات الحليب ويكون حليب فول الصويا المتخمر اكثر صحيا من الحليب الخام اذ تزداد الفعالية للمركبات المضادة لألكسدة. ب ني ان حليب فول الصويا يمتلك خصائص مهمه اذ ا نه يعمل على Favaro (2001) خفض الدهون ومعدل في الدم كما الكوليسترول ا نه يقلل من خطر اإلصابة من تصلب يعد مهما كذلك الش اريين الذين يعانون من لألشخاص يساعد في و الالكتوز سكر حساسية 6

22 Literature Review مراجعة المصادر تخفيف ضغط الدم العظام ويتميز من هشاشة و يقلل باحتوائه على جميع االحماض االمينية األساسية ما عدا methionine حامض كما يحتوي على كميات قليلة من الدهون المشبعة.)Sarkar,2006) فوائد حليب فول الصويا ب ني al.(2011) Vij et أهمية حليب فول الصويا بالنقاط التالية :- مصدر ممتاز من البروتين واأللياف الغذائية. 0- يحتوي على القليل من الدهون المشبعة والكوليسترول وال يحتوي على الالكتوز. أليونات عنصر مصدر جيد الحديد. بروتينات فول الصويا قد تقلل من خطر اإلصابة ببعض أنواع السرطان بما في ذلك سرطان الثدي وسرطان البروستاتا والرئة. 3 -يستعمل في عالج تضخم الغدة الدرقية -6.thyroxin الحتوائه على نسبة مرتفعة من هرمون الثيروكسين يحتوي على مركبات isoflavones التي تعمل كمضادات اكسدة طبيعية وتقلل من خطر االصابة ببعض السرطانات وهشاشة العظام عند االطفال. 7 -يمكن استبدال حليب االم بحليب فول الصويا يعانون من لألطفال الذين galactosemia وهي حالة تختفي فيها االنزيمات المطلوبة للتمثل الغذائي للكالكتوز او تفقده بشدة مما يؤدي الى مستويات سميه من glalactose- بروتينات من خال الكازين وهو مصدر جيد لفيتامين E والليسيثين -0 1-phosphate 9 -يستعمل lecithin لألشخاص الذين يعانون من عدم تحمل سكر الالكتوز او الحساسية اتجاه حليب المواشي 54 -يعزز من صحة العيون ويساعد في منع تكون المياه البيضاء 7

23 Literature Review مراجعة المصادر anti-obesity في العين. 55- يمتلك خصائص مضادة للسمنة anti-cataract property ويقلل من االصابة بهذا المرض منتجات حليب فول الصويا يستعمل حليب فول الصويا إلنتاج العديد من المنتجات يدخل ا ن اذ يمكن المهمة الغذائية في تصنيع Tofu تتوقف على جودة التوفو انتاج جودة ونا التوفو بذور فول الصويا وقد تم تحسين بعض انواع فول الصويا عن طريق االنتخاب خصيصا إلنتاج هذه ومن التوفو (Murphy et al.,1997) و 201cultivars LS االصناف Vinton81 وPioneer كان مره ألول التوفو انتاج ا ن يعتقد في الصين سنة قبل الميالد وقد ازداد استهالكه في في الدول األخيرة السنوات الغربية واالمريكيتين لما يملكه من خصاص تعزز صحة وتزيد النشاط االنسان لجسم الحيوي 2007).(Liu et al., 2004; Yuan and Chang اشار al.(2003( Mujoo et هناك عالقة ا ن إلى قوية بين أصناف فول الصويا وما تحتويه من البروتينات يمكن الحصول على اذ منه المنتج التوفو وبين هذا المنتج من خالل وذلك برفع درجة تخثيره بواسطة اضافة ثم الصويا فول حليب ح اررة الملح او بعض الحوامض كما بين (2008) Obatolu الناتج التوفو انواع من عده وجود من حليب فول الصويا يختلف الواحد عن االخر تبعا التصنيع ونوع لطريقة البذور المستخلصة منها كما يختلف تبعا لثقافات 5 الى اخر من نوع تختلف خزنه فترة وان له المنتجة الدول ويت اروح متوسط فترة الخزن من 0 - لتوفي أيام الطازج اما المبستر فتصل إلى سنتين,2008(.)Blazek 8

24 Literature Review مراجعة المصادر المثلجات القشدية Ice cream ومن المنتوجات الشائعة لحليب فول الصويا هو أذ يستبدل الحليب البقري بصورة كلية او جزئيا بحليب فول الصويا Abucle,1996) (Marshall and وبين ا ن (2006) Sugano المثلجات القشدية هي مزيج مجمد من مكونات الحليب والمحليات و المنكهات ومثبتات وغيرها من المكونات كما يمكن استعمال حليب فول الصويا لتصنيع المثلجات القشدية غني بالمواد ألنه الدهنية والبروتينات. اشار (2008( Wangcharoen امكانيه الى استبدال الحليب البقري بحليب فول الصويا عند صناعة المثلجات القشدية من نسبة يحتويه لما عالية من الدهن يحتاج حليب لكن فول الصويا الى 05 دقيقة زيادة لكي يتجمد عكس الحليب البقري سريع التجمد المثلجات تحتوي كما القشدية المصنعة من حليب فول الصويا تقريبا مكونات فول الصويا بذور والتي تعود جميعا االحماض مثل االنسان صحة على بالفائدة الدهنية األساسية كحامض اللينوليك وحامض الفا (Golbitz and K لينوليك كما يحتوي على نسبة عالية من فيتامين المغنيسيوم و. Jordan,2006) يمكن استعمال حليب فول الصويا كمكمل غذائي مناسب بديل لحليب البقري في إنتاج المثلجات القشدية أشار كما (2008) Wangcharon ا ن الى )Bisla et al., 2012( المثلجات القشدية الناتجة من حليب فول الصويا تحتوي على الكوليسترول من نسبه قليلة ونسبة من االحماض منخفضة باإلضافة الحتوائها المشبعة الدهنية على نسبه االحماض من عالية الدهنية المشبعة غير االساسية )حامض اللينوليك و حامض اللينولينيك(. المنتجات القشدية حليب فول من المنتجة وسهلة الالكتوز سكر من خالية تكون الصويا حليب فول الصويا جعل مما الهضم بديال صحيا للحليب البقري وخاصة بالنسبة لألشخاص 9

25 Literature Review مراجعة المصادر Lactose in الذين لديهم حساسية اتجاه حليب االبقار والمصابين عدم تحمل بمرض الالكتوز (Wangcharoen, 2008; Laan and يكون مناسبا وكما لمرضى السكري touleramce.truelsen, 2009) (٢١١٢) ب ني ظاهر وأخرون العديد من المنتجات تصنيع امكانية لحليب فول الصويا مثل الجبن والقشطة القشدة جبن ونا واللبن ال ارئب المصنع من فول الصويا كان ذو استساغه مقبول وقوام نكهه وله كما ذكر ان استعمال حليب الصويا في صناعه المنتوجات ازد في اللبنية البكتريا اعداد.Probiotic حليب فول الصويا المتخمر 3.2 ينتج اللبن ال ارئب عن طريق تلقح الحليب ببادئ خليط من بكتيريا حامض الالكتيك يتكون Streptococcus من Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus و )الالكتوز( الموجودة في الحليب الى حامض الالكتيك thermophilus التي تحول السكريات.(Tamime and Robinson,2007) Lactic acid ذكر ا ن al.(2014) Hassanzadeh-Rostami et سالالت عديدة من بكتريا حامض الالكتيك يكون لها القدرة للنمو في حليب فول الصويا التي من خاللها يمكن انتاج أنواع عديدة من المنتجات المتخمرة وابرزها اللبن ال ارئب تعد وال عملية تخمر فول الصويا وسيلة حفظ لحليب الصويا فقط ولكن أيضا كوسيلة لتحسين نكهته وقوامه لذا تعد وطعمه المتخم ارت اللبنية الناتجة من حليب فول الصويا بديال اقتصاديا لمتخم ارت الحليب البقري (2002 al., (Dhananjay et ولكون حليب فول الصويا كمادة تعد التي السلسلة قصيرة سكريات على يحتوي Prebiotics و هي مواد تساعد وتدعم نمو وتطور نمو هذه البكتريا داخل الجسم الحي Probiotic 21

26 ن ا Literature Review مراجعة المصادر التركيبة الكيميائية لحليب فول الصويا الفريدة جعلت من متخم ارته )Farnworth, 2007( االنسان (Pyo et al.,2009 ; Hou et النافعة خصائص تغذوية مهمه تصب في جانب صحة.al.,2000) استعمل al.(2007) Park et خليط من الحليب الفرز وحليب فول الصويا في انتاج اللبن المتخمر وبنسب 54404( )0: ا ن ووجد زيادة نسبة حليب فول الصويا في الخليط أدى الى انخفاض في نسبة الحموضة الكلية وقلل من صالبة المنتج و ازد من المرونة وحسن من الصفات الحسية للمنتوج النهائي. Olubamiwa وجد (2008) Kolapo and ا ن مزج الحليب البقري مع حليب فول الصويا بنسبة 505 كان له تأثي ار معنويا وازدادت نسبة المواد الصلبة والبروتين الرماد والدهون والكربوهيد ارت في اللبن ال ارئب المنتج مقارنة مع اللبن ال ارئب المنتج من الحليب البقري كما تحسنت خواصه الحسية وقلل من التكلفة االقتصادية. قارن (2012) al. Ghorbani et بين ساللتين من البكتريا العالجية في انتاج لبن متخمر من فول الصويا وكانت هذه السالالت 12-B Bifidobacterium lactis واستعمل درجة ح اررة م واظهرت النتائج و 04 م ا ن 57 Bifidobacterium lactis B-94 اللبن المتخمر الناتج من بكتريا عند 04 م حصل على اعلى نتائج التقييم B. lactis B-12 الحسي كما ازدادت اعداد البكتريا العالجية من الخزن المبرد) 1 يوما م ( ثم انخفضت وامتلك المنتوج صفات فيزياوية جيدة خالل مدة الخزن البالغة يوما Bifidobacterium animalis مزج بكتريا ا ن Horackova ذكر( 2015 ) al. et و بكتريا Bifidobacterium bifidum CCDM 94 مع بادئ subsp. lactis BB 12 22

27 ن.ا Literature Review مراجعة المصادر اللبن ال ارئب واستعمالها في انتاج لبن ارئب من حليب فول الصويا اظهرت معدالت في نتائج bifidobacteria نمو بكتريا Streptococcus thermophilus وبكتريا في اللبن الناتج من حليب فول الصويا متقاربة لالعداد الموجودة في اللبن المنتج من الحليب البقري بينما انخفضت اعداد بكتريا Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus في اللبن الناتج من حليب 011 \ فول الصويا وكانت البكتريا.B bifidum قادرة على تحرير 1..6 ملغم مل من مركب isoflavone aglycones المرتبط بعد عملية التخمير. 4.2 الفايتيك حامض يسمى 1,2,3,4,5,6-.hexakis.ووزنه dihydrogen phosphat myoinositol C 6 H 18 O 24 P 6 الجزيئي دالتون تركيبه الكيمياوي كما يعرف باسم إنيوسيتول سداسي.(Loewus, 2002) الفوسفات )IP6( أو الفيتات عندما تكون في شكل ملح تحتوي الحبوب (1-2) والبقوليات بشكل عام على معدالت عالية من حامض الفايتيك ويبين جدول النسب المئوية لحامض الفايتيك المتواجد في بعض محاصيل الحبوب والبقوليات يعد حامض الفايتيك مادة مخلبية تقلل من امتصاص المعادن مثل الكالسيوم والحديد والزنك والمغنيز 2001( )Raboy, وجود حامض الفايتيك في كثير من النباتات يؤثر سلبا على القيمة الغذائية اذ يعمل كمادة )مخلبية( كالبية تتحد مع بعض األيونات الموجبة الشحنة مثل الكالسيوم والمغنيسيوم والزنك والنحاس والحديد والبوتاسيوم لتشكيل أمالح غير قابلة للذوبان وبالتالي فإنه يؤثر على توافرها الحيوي لهذه العناصر وقابلية امتصاصها وهضمها (Harland.and Oberleas,1987) 22

28 Literature Review مراجعة المصادر جدول )2-2( النسب المئوية لحامض الفايتك في محاصيل الحبوب والبقوليات ) 2006, Konietzny (Greiner and األغذية اللوز البقالء الجوز الب ارزيلي عدس الذرة الفول السوداني الب ازليا الرز نخالة الرز السمسم حبوب فول الصويا الجوز القمح نخالة القمح جنين القمح حامض الفايتيك % % 2 الفايتيك في حامض يكون حبوب فول الصويا مرتبط مع البروتينات ويشكل نسبة من %55 فول الصويا كما حبة مكونات من يمثل الفسفور الكلي الموجود في فول الصويا حبوب حليب فول الصويا يحتوي على حامض الفايتيك الذي يسبب في (Raboy et al.,1984) تكوين معقدات غير ذائبة مع األيونات الثنائية امتصاصها ومن من لتقليل مما يؤدي ثم خفض جاهزيتها الحيوية 1993) al., (Beleia et في الجسم االنسان وجد (2012) al. Tahir et ا ن المواد التي تسبب عدم التمثيل الغذائي بشكل جيد مثل الفايتيك حامض الذي يمثل المخزون الرئيس للفسفور العضوي الموجود بصوره غير قابلة مرتبطة. لالمتصاص ولهذا المركب قابلية االرتباط وحجز العديد من العناصر الغذائية المعدنية 23

29 Literature Review مراجعة المصادر )٢١١٢( السيد و التارقى ا ذكر الفايتيك حامض ا ن عبارة عن سكر بسيط مرتبط بستة جزيئات من حامض الفسفوريك مما يجعله مادة مخلبية نشطة المتالكه الشحنات السالبة لذا يكون قادر على االرتباط بالعناصر المعدنية ثنائية التكافؤ مثل الحديد والكالسيوم والزنك و Cowieson et al. (2004) ; Musapuor et )2-0( المغنيسيوم كما مبين في الشكل بين الفايتيك حامض ا ن هو أقوى عامل مخلبي طبيعي ويعتبر ايضا مادة للحديد al. (2005) مضادة. لألكسدة قويه شكل (2-2) التركيب الكيميائي لحامض الفايتيك ط ارئق التخلص من حامض الفايتيك تشكل المنتجات المصدر االساسي النباتية للفيتامينات والمعادن واأللياف الغذائية التي أعتمد االنسان في غذاءه عليها واذا ما تعرض واحد او اكثر من هذه المعادن الى نقص سوف. يؤدي الى ضرر في صحة al.,2007) (Yasoda Hirimuthugoda et االنسان ولغرض التخلص من الفايتيك حامض تأثير الفوسفات من مجاميع ا ازلة يجب الغذائية القيمة وتحسين الحلقة إينوسيتول inositol وبذلك تنخفض قوة الحامض باإلمساك بالمعادن وهناك عدد من 24 تستعمل الط ارئق لذلك 2009( al.,.)katina et

30 Literature Review مراجعة المصادر ذكر (1999) Konietzny Greiner and عملية نقع ا ن البذور في الماء تؤدي الى التخلص من كميات كبيرة من حامض وتعد هذه الفايتيك من كمية لتقليل فعالة الطريقة حامض الفايتيك الى حد كبير والحد من تأثي ارته السلبية عملية ا ن كما انبات الحبوب والبقوليات يؤدي الى تحلل في الماء الفايتيك حامض ذاتيا وذلك عن طريق استهالك (germination) الحبوب جنين للفوسفات الحامض في الموجودة و التي تعد ا مصدر غذائي في عملية االنبات. (Egli et al., 2002; Viveros et al., 2000) اشار (1992) Sandberg Larsson and المالت ا ن تنخفض فيه )الشعير المنبت( بشكل واضح الفايتيك حامض نسبة باإلضافة الى ذلك فان عملية فوائد عديدة لها االنبات trypsin Inhibitor اخرى منها خفض مستويات مثبطات التربيسبن انزيم ونشاط اليبوكسجنيز Paucar ( تسبب التي ظهور نكهات غير مرغوب بها في حليب فول الصويا lipoxygenase كما تزيد عملية االنبات من محتويات بعض الفيتامين مثل فيتامين C وفيتامين )et al., 2010 وتحافظ على محتوى العناصر المعدنية Naik, Kaushik and مثل الكالسيوم والحديد B انها تحسن من قابلية الهضم للبروتينات 2011) al.,.(martinez et (2010( كما تأثير عملية االنبات لمدة 52 ساعة على محتوى حامض درس (2013) al. Jiang et الفايتيك في حليب فول الصويا وبينت النتائج انخفاض محتوى الحامض من ملغم ليصل الى ملغم وعند استعمال ح اررة في عملية استخالص حليب فول الصويا ازد من انخفاض محتوى الحامض لتصل الى ملغم. بين (1998( Hardy تمتلك الفايتات ا ن القابلية على تحمل المعاملة الح اررية فقد وجد م ولمده ح اررة درجة استعمال ا ن ساعات ادى الى تحطيم معظم الفايتات في حبوب فول 25

31 Literature Review مراجعة المصادر ا ن كما الصويا تعريض حليب فول الصويا الى درجات ح ارره عالية يؤدي الى تثبيط معظم.)Onuorah,2007) المضادات التغذية التي من ضمنها حامض الفايتيك )5900( أول د ارسة لتأثر االحياء المجهرية على حامض كانت سنة الفايتيك ا ن بينت اذ خميرة الخبزcerevisiae Saccharomyces الفوسفات تحليل يمكنها الموجودة ضمن تركيب.)Nayini and Markakis, 1984( الفايتيك حامض عن طريق التخمر كما اشارت بعض A. A. ficuum Aspergillus niger الد ارسات التي اجريت االعفان على و و قدرة هذه االعفان على تحليل حامض الفايتيك وتثبيط فعاليته (Wyss et المخلبية fumigatus. al., 1999; Hirimuthugoda et al., 2006) S.cerevisiae درس (2003( Satyanarayana Vohra and الخبز خميرة تأثير الخواص الريولوجية على اذ للعجين الحظ تحسن هذه الخواص وعزى السبب الخميرة ا ن الى بتحطيم جزيئات قامت الموجودة في الفوسفات بكتريا حامض ا ن كما وجد حامض الفايتيك ايجابيا ا تأثير لها كان الالكتيك في تثبيط عمل الفايتيك حامض الموجود في الحبوب ومنتجاتها.)de Angelis et al., 2003;٢١۱٤ وزيادة نسبة الفوسفات في هذه المنتجات )الربيعي, اشارت بعض ا ن الى الد ارسات حليب الصويا المخمر بوساطة بكتريا حامض الالكتيك له القدرة على تقليل المضادات anti-nutritional التغذوية اذ انخفض الفايتيك حامض محتوى بشكل ملحوظ اما مثبطات التربسين بنسبة فنخفضت طفيفة 2013( al.,.)jiang et 26

32 Literature Review مراجعة المصادر Probiotic bacteria 5.2 For ( اشتق مصطلح Probiotic من كلمتين يونانيتين Pro-biotic التي تعني باإلنكليزية ألجل الحياة تعرف با نها Probiotic كائنات حية دقيقة عندما توجد في الجسم بكميات )life كافية تمنح الفوائد الصحية للمضيف 2000) al., (Betsi et al., 2008; Adhikari et كما يمكن تعريف Probiotic مصطلح االحياء بانه مبسطة بصورة الدقيقة التي لديها قابلية على في القناة المرور بأعداد كافية الهضمية واالستيطان في االمعاء الغليظة لتحقق المنافع الصحية للمضيف 2001) Vrese,.(Remo et al., 2015; Schrezenmeir and Probiotic 0.11 العالم يعد Tissier سنة أول من عزل من ب ارز االطفال اعتمدوا الذين Ilya (Ashraf and shah, 2011) تغييذيتهم فيي عليى حليييب االم واشييار العييالم الروسيي عام الحيائز عليى جيائزة نوبيل ا ن اليى االسيتهالك المنيتظم لبكترييا حيامض 5940 mechnikov الالكتييك الحلييب فيي الموجيودة المتخمير تكيون مسيؤول عين تحسيين الصيحة العامية وزييادة العمير في سكان البلقان 2007) Reid,.(Anukam and يشيييترط فيييي الغيييذاء العالجيييي المقيييدم لتغذيييية ا ن االنسيييان يحتيييوي عليييى الكائنيييات المجهريييية لبكتريا العائدة probiotic والقادرة على البقاء في اعداد كافية في االمعاء الغليظة من اجل توفير \ 6 01 الصحية الفائدة ا ن يجب لذا للمستهلك ال تقل عيدد مسيتعم ارتها مسيتعمرة تكيوين وحيدة عين.(Karimi et al.,2012) غم موجودة عند االستهالك تقوم Probiotic بالحد من نمو البكتريا المرضية عن طريق غلق المستقبالت الموجودة على الخاليا الطالئية المبطنة للقناة الهضمية اذ تمنع وصول االحياء Receptors 27

33 Literature Review مراجعة المصادر المجهرية المرضية لهذه المستقبالت وبالتالي إحداث تأثي ارت مفيدة على صحة المضيف.(Reque et al., 2000) % )85-80) يمكن إعادة التوازن للنبيت المعوي وجود ذلك يتطلب اذ وجعله صحيا من مثل األنواع التابعة لجنسي Lactobacillus و Bifidobacterium لكي تمنع Probiotic Salmonella spp. E.coli نمو وتكاثرها األحياء المجهرية المسببة للتعفن و مثل واألم ارض.(Fooks and Gibson, 2002) المعايير الواجب توافرها في Probiotic FAO / ذكر التقرير الصادر من منظمة األغذية والز ارعة العالمية\منظمة الصحة العالمية عام اهم الخواص والصفات التي يجب تتمتع بها ا ن probiotic والتي يمكن 0440 WHO ايجازها بالنقاط التالية :- ال تفقد ا ن يجب االحياءProbiotic خصائصها اثناء مدة التصنيع والخزن تكون من االحياء الموجودة طبيعيا في القناة الهضمية للحيوانات ذوات الدم الحار. تستطيع 3- المرور من حموضة المعدة وتقاوم االنزيمات المعدية وامالح الصف ارء والبقاء حية 5 6 حتى وصولها لألمعاء الغليظة وهذا يتطلب احتواء الغذاء على وحدة تكوين مستعمرة \ من غم.Probiotic تكون قادرة االستيطان في الخاليا المعوية ا ن يجب لذا تمتلك ت اركيب بروتينية تكون قادرة -1 على االلتصاق بالغشاء المخاطي لألمعاء. 28

34 Literature Review مراجعة المصادر ا ن يجب 5- تنتج منتجاتها االيضية في البيئة المعوية مما يؤدي الى اثار مفيدة في صحة المضيف وتحد وتثبط االحياء المرضية من خالل انتاج المواد المضادة للميكروبات. Generally ا ن ينبغي ال تسبب ردود فعل مناعية أو ضارة وتكون مسجلة ضمن قائمة -6 Safe(GRAS) Recognized as المعترف بها من منظمة الغذاء والدواء االميركية. ا ن يجب تكون مقاومة للمضادات الحيوية والمواد المسببة للطف ارت الو ارثية وعند احداث اي -5 طفرة و ارثية لهذه االحياء تكون بالبالزميدات اقت ارنية conjugative plasmids تحمل التي و مورثات مثل مقاومة للفيروسات. تعطى بجرعات كافية وبصورة مستمرة من اجل احداث المنافع الصحية للمضيف. -8 عمل الية Probiotic في جسم االنسان عمل ايجاز يمكن في جسم المضيف بشكل عام من خالل النقاط التالية:- Probiotic إنتيييياج المييييواد المثبطيييية يمكيييين لبكتريييييا Probiotic إنتيييياج بعييييض األحميييياض العضييييوية مثييييل -0 حييامض الالكتيييك وحييامض الخليييك باإلضييافة الييى انتيياج األحميياض الدهنييية قصيييرة و السلسييلة البكتريوسيناتBacteriocins و بيروكسيد الهييدروجين التيي تعيد مين المثبطيات عاليية الفعاليية.)٢١١١ للبكتريا المرضية الموجبة والسالبة لصبغة ك ارم( 2003 ;Mosilhey, الخ ازعي تلتصييييق باألغشيييييية الطالئييييية لجيييييد ارن االمعيييياء وتمنيييييع البكتريييييا المرضيييييية مييييين Probiotic -2 االلتصاق كما تتنافس هذه البكتريا مع البكتريا المرضية على استهالك الغذاء الموجود في القنياة الهضمية al.,2002).(mercenier et al., 2002; Holzapfel et 29

35 Literature Review مراجعة المصادر بكتريييا تواجييد Probiotic يحفييز نظييام االسييتجابة المناعييية فييي الجسييم وبييذلك تييزداد إنتيياج -3 األجسام المضادة al.,2009).(corcionivoschi et إعادة التوازن الطبيعي لألحياء المجهرية الموجودة فيي االمعياء وتعيديل درجية القنياة حموضية -1 الهضمية 2002(., Gupata.)Kaur and انتاج فيتامينات مجموعة B وهيذه الفيتامينيات مهيم لصيحة الجليد والجهياز العصيبي فيي جسيم -5 الكائن الحي فضال عن منع فقر الدم (2011 al.,.(leblanc et 21

36 Literature Review مراجعة المصادر شكل )3-2( يوضح اليه عمل Probiotic داخل جسم الحي.)Vandana,2015( 22

37 Literature Review مراجعة المصادر األنواع البكتيرية المستعملة كبكتريا Probiotics Probiotics حييييدد (2001) al. Holzapfel et أهييييم أنييييواع التابعيييية لجنسييييي Lactobacillus و Bifidobacterium وتشمل Lb. acidophilus Lb. rhamnosus Lb. casei Lb. delbueckii subsp.. bulgaricus Lb. gasseri Lb. amylovorus Lb. johnsonii Lb. paracasei Lb. plantarum Lb. reuteri. B. adolescentis B. animalis B. bifidum B. breve B. infantis B. lactis B. longum. صيينفت بكتريييا Akkermansia muciniphila ضييمن البكتريييا النافعيية بعييد تشخيصييها باختبار 16S rrna وتم عزلها من مصادر بشرية وتنمو هذه البكتريا فيي ظيروف الهوائيية وليم تعيزل لحيد االن مين مصيدر غيذائي (2004 al.,.(derrien et بينميا ضيمت االحيياء النافعية (Baffoni and اجنيياس جديييدة تعييود لبكتريييا حييامض الالكتيييك او الخمييائر )جييدول 0-2( Probiotic.Biavati, 2008) جدول) 2-2 ( االجناس وانواع االحياء المجهرية التي تقع ضمن مجموعة اجناس البكتريا Propionibacterium Lactococcus Streptococcus Enterococcus Bifidobacterium Lb.actobacillus P. freudenreichii Lc. lactis subsp. S. E. faecalis B. adolescentis Lb. subsp. shermanii cremoris thermophilus acidophilus P. freudenreichii Lc. lactis subsp. E. faecium B. animalis Lb. brevis lactis P. jensenii B. bifidum Lb. casei B. breve Lb. curvatus B. infantis Lb. fermentum B. longum Lb. gasseri B. thermophilum Lb. johnsonii Lb. reuteri Lb. rhamnosus Lb. salivarius اخرى الخمائر Leuconostoc mesenteroides Saccharomyces boulardii Pediococcus acidilactici Kluyveromyces lactis 22

38 Literature Review مراجعة المصادر بكتريا Bifidobacterium 5900 شخصت هذه البكتريا من قبل العالم Orla-Jensen سنة وتعود هذه البكتريا لعائلة Bifidobacteriaceae معظم انواع هذا الجنس عزلت من مصادر بشرية او حيوانية وهي غير ممرضة عدا النوع.(Biavati and Mattarelli,2012) B. dentium تتصف بكونها بكتريا عصوية منتظمة ذات نهايات مستديرة الهوائية وغير متحركة و موجبة لصبغة ك ارم وغير مكونة لألبواغ كما انها غير منتجة لغاز CO 2 عادة ما تكو ن مستعم ارتها بيضاء الى كريمة اللون مصفرة قليال محدبة الشكل ذات حافات كاملة كما انها ضعيفة في انتاج حامض الالكتيك )1986 Scardovi,.)Biavat et al.,2000; يمكن لبكتريا Bifidobacterium النمو في مدى من درجات الح اررة وال م تستطيع النمو في درجات اقل من 06 م (Shah,1997( 04 م وأعلى من و تحتاج الى (Tamime et al.,1995) الحامض األميني Cysteine وCystine عند النمو كما انها تخمر سكر الفركتوز,2004( al..(caescu et كمصدر للكاربون 2:3 تخمر هذه البكتريا السكريات وتنتج حامض الخليك وحامض الالكتيك بنسبة مع كميات قليلة من االيثانول وحامض الفورميك وحامض السالسليك وال تنتج حامض البيوترك او fructose 6-phosphate shunt حامض البروبانويك وتستهلك الكلوكوز عن طريق المتالكها انزيم ) fructose-6-phosphoketolase (EC وهي صفة مميزة لهذه تشخيصية البكتريا 2012) Mattarelli,.(Biavati and 23

39 Literature Review مراجعة المصادر تتواجد بكتريا في القناه الهضمية لإلنسان والحيوان وهي جزء رئيس Bifidobacterium من بكتريا الفضالت حيث توجد في فضالت الطفل الرضيع بمقدار 54 وحدة 55 \ مستعمرة تكوين \. 01 \ 01 غم والطفل المفطوم 01 مستعمرة تكوين وحدة غم وعند الشباب مستعمرة تكوين وحدة غم وهي تدخل عن طريق القناة الهضمية للطفل الرضيع كما ا ن لها القدرة على حفظ التوازن النبيت المعوي وتثبيط نمو البكتريا المرضية (2003 al., (Makelainen et. اشار (2003) al. Wang et احتواء الى حليب فول الصويا على سكر الستاكيوز وسكر ال ارفينوز وخالل عملية تخمير الحليب ببادئ مختلط من بكتريا حامض stachyose Bifidobacteria الالكتيك و انواع من بكتريا ازد من محتوى السكريات السكروز الفركتوز و في الحليب نتيجة اف ارز بعض االنزيمات المحللة للسكريات المعقدة ذات السالسل الطويلة. isoflavone glucosides Marazza درس al.(2013) et امكانية تحول مركب الموجود في حليب فول الصويا الى مركبات مضادة لألكسدة من خالل تخمير الحليب ببكتريا وانتاجها انزيم β-glucosidase اعلى فعالية ا ن ووجد لالنزيم Bifidobacterium longum 6.2 كانت عند درجة ح اررة حضن 00 م واس هيدروجيني وبلغ اعلى لنمو البكتريا لوغاريتم وحدة تكوين مستعمرة \ غم عند اس هيدروجيني ولمدة ساعة. بحدود 8.26 Havas درس al.(2015) et استعمال عدة انواع بكتيرية تعود لجنس Bifidobacterium في تخمير حليب فول الصويا وكان البادئ االولي لهذه االنواع يحتوي 00 وحدة تكوين مستعمرة\ مل وبعد عملية التخمر لمدة اعداد بكتريا ا ن ساعة وجد B. breve كانت 1.6( B9.14 و B. bifidum B7.1 و B. bifidum B3.2 \ غم وعلى التوالي )54 وحدة تكوين مستعمرة 54 54

40 Literature Review مراجعة المصادر بكتريا Lactobacillus acidophilus Lactobacillaceae Lactobacillus بكتريا تنتمي Lb. acidophilus لجنس عائلة Bacillus acidophilus Moro اكتشفت عام 5944 من العالم واطلق عليها اسم خالياها عصوية ذات نهايات مستديرة غير متحركة موجبة لصبغة ك ارم متجانسة التخمر اجباريا بعض سالالتها تخمر النشا تم عزلها من مصادر بشرية )االمعاء الفم الجهاز التناسلي( منتجات االلبان العجين المتخمر المشروبات الكحولية (2009.(Schleifer, ذكر )1987( Ko Kim and ا ن لبكتريا Lb. acidophilus ونواتجها األيضية القدرة في تثبيط مدى واسع من األحياء المجهرية المرضية أو المسببة لتلف الغذاء وان اهمية اللبن المتخمر بهذه البكتريا يعود لبعض خواصها النافعة اذ لها القدرة على االستق ارر داخل القناة الهضمية لإلنسان والحيوانات ذوات الدم الحار وتكوين وسط حامضي يقلل من تكاثر البكتريا.(Sanders and Klaenhammer,2001) ونموها المرضية داخل االمعاء اكد قدرة بكتريا على تثبيط من العديد Lb. acidophilus Gilliland et al. )5900( انواع البكتريا المرضية بسبب انتاجها الحوامض العضوية )حامض الالكتيك حامض الخليك( فضال عن انتاجها لثالثة انواع من البكتريوسينات هي و Lactocidin و Acidophilin Acidolin وان استهالك هذه بكتريا هي الطريقة المثلى ال عاده التوازن الى النبيت المعوي.)Gilliland, 1989( لإلنسان نتيجة لنشاطها وفعاليتها التثبيطية اتجاه البكتريا المرضية تمتاز هذه البكتريا على مقاومة بمقدرتها الظروف الحامضية المتطرفة في القناة الهضمية والشد السطحي ألمالح الصف ارء التي تفرز في الجزء العلوي من االمعاء الدقيقة )االثني عشري( 25

41 Literature Review مراجعة المصادر ولها قابلية عالية على االستيطان في القناة الهضمية وقد استعملت في العديد من منتجات. االلبان المتخمرة )Robinson,1991( Ishibash ذكر) 0445 ( and Yamazaki انها بكتريا غير مرضية وغير منتجة لسموم ومقاومة لحموضة ولها تأثي ارت ايجابية عديدة على صحة االنسان حيث تملك القدرة على تثبيط Shigella العديد من انواع البكتريا المرضية مثل Salmonella و بكتريا ا ن كما Lb. acidophilus تمتلك طيفا تثبيطيا واسع ضد العديد من األحياء المجهرية المرضية. (O'Sullivan et al.,2002) بين (1995( al. Gibson et ا ن الطريقة المثلى لموازنة النبيت المعوي لدى االنسان Bifidobacteria اعداد هي زيادة Probiotic عن طريق في األمعاء إضافة انواع من بكتريا وLactobacilli إلى األغذية المتخمرة مثل اللبن ال ارئب ومشروبات الحليب المتخمرة وعصائر الفواكة والخضروات. اشار (2007) Farnworth ا ن حليب فول الصويا الذي تم تلقيحه ببكتريا نافعة يمكن استعماله من ضمن األغذية التي تساعد في توازن النبيت المعوي في االنسان لما يحتويه حليب Prebiotics الصويا فول من سكريات قصير السلسلة مركبات من التي تعد التي تساعد في نمو وتكاثر.Probiotic 26

42 Literature Review مراجعة المصادر بكتريا Streptococcus thermophilus 5959 ينتمي هذا النوع الى عائلة Streptococcaceae وشخصت اول مرة عام من العالم Orla-Jensen خالياها وتكون ذات شكل عصوي او بيضوي موجبة لصبغة ك ارم غير متحركة ال هوائية اختياريا تخمر الكربوهيد ارت وناتجها الرئيس حامض الالكتيك وال تنتج الغاز تستطيع النمو 15 عند بدرجة ح اررة في م وال تنمو 05 م معظم سالالتها تستطيع %2 31 مقاومة درجة ح اررة 63 م ولمدة دقيقة كما يمكنها النمو بتركيز ملحي وتحتاج الى فيتامين B 12 عند نموها 2009) Hardie,.(Whily and بين al.(2008) Herve-Jimenez et ا ن بكتريا St. thermophilus من بكتريا حامض الالكتيك المحبة للح اررة العالية وتستعمل كبادئ في منتجات االلبان بشكل واسع المتخمرة وغالبا Lactobacillus ما تستعمل كبادئ في صناعة اللبن ال ارئب اذ تعمل بشكل تعاوني مع بكتريا.delbrueckii subsp. bulgaricus St. Lb. bulgaricus Osman and Razig استعمل (2010) بادئ يتكون من و في انتاج اللبن المتخمر من حليب فول الصويا والحظ قيم االس ا ن thermophilus الخزن )04 الهيدروجيني انخفضت و ازدت النسبة المئوية للحموضة الكلية خالل مدة يوما ( كما ارتفعت قيم نضوح الشرش خالل الخزن. Prebiotic 6.2 Roberfroid الباحثان يعد Gibson و اول من اطلق مصطلح )prebiotic( حيث Probiotic بالمقطع )Pre( التي تعني لغويا التحضير قاما باستبدال المقطع )pro( في كلمة 27

43 Literature Review مراجعة المصادر المسبق او ما قبل التحضير حيث تعمل على هذه المواد كغذاء مناسب Probiotic الموجودة داخل امعاء االنسان ولها الكثير من الفوائد الصحية لإلنسان (Gibson and Roberfroid.,1995) عرفت Prebiotic انها المكونات الغذائية التي تكون غير قابلة في الجزء العلوي للهضم من القناة الهضمية والتي تؤثر بشكل نافع ومفيد في جسم المضيف عن طرق انتقاء وتحفيز Gibson et al. ( ونمو و تنشيط لواحدة Probiotic او اكثر من الموجودة في القناه الهضمية 1995,( كما يمكن تعريفها على انها احد انواع السكريات المتعددة او السكريات قصيرة السلسلة ذات منشأ غير نشوي و توجد في الجدار الخلوي لبعض أنواع البكتريا او الخمائر او االعفان وبعض أنواع النباتات تتخمر هذه السكريات بفعل بعض أنواع Probiotic وتستخدمها كمصدر كاربوني للغذاء وانتاج الطاقة (2005 Hammond,.(Reid and ذكر (2001( devrese Schrezenmeir and ان Prebiotic هي عنصر من عناصر الغذاء غير قابلة للهضم والتي اختيرت لحث النمو أو زيادة الفعالية البكتريا النافعة أو كالهما beta- pectin Lactulose inulin ومن امثلتها β- Xylooligosaccharides.glucans Prebiotic بين (2007) Roberfroid ا ن ا ن يجب تتصف بالصفات التالية لكي يمكن استعمالها في التطبيقات الغذائية مقاومتها 0- لحموضة المعدة واالنزيمات الهاضمة واالمتصاص في االمعاء. 2- يمكن تخميرها بوساطة االحياء المجهرية الموجودة طبيعيا في القناة الهضمية. 28

44 Literature Review مراجعة المصادر التنشيط االنتقائي للProbiotic المستوطنة في االمعاء والمساهمة في تحسين صحة -3 المضيف. 1- تساعد في زيادة امتصاص بعض المعادن مثل الكالسيوم والمغنيسيوم. 5- لها تأثي ارت ايجابية للجهاز المناعي في الجسم. توجد Prebiotic في العديد من النباتات مثل الهندباء الخرشوف البصل الك ارث الثوم الهليون جنين القمح الموز الشوفان فول الصويا والعديد من البقوليات االخرى او يتم الحصول عليها من خالل التحلل األنزيمي للسكريات المعقدة al.,1999).(moshfegh et تظهر االلياف الغذائية انتقائية لبعض انواع البكتريا مثل السكريات السلسلة قصيرة الموجودة في فول الصويا والتي تستطيع تحفيز نمو بكتريا oligosaccharide (Saito et al.,1992; Kano et al.2002) وتثبط Bifidobacterium نمو البكتريا االخرى يحتوي حليب فول الصويا على العديد من السكريات oligosaccharide السلسلة قصيرة %5 Raffinose %0 سكر ومنها Stachyose بنسبة وسكر بنسبة أذ تعد هذه السكريات من Bifidobacterium مركبات Prebiotics وتستطيع بكتريا تمثيل هذه السكريات واستعمالها Śliżewska كمصدر للطاقة 1992) al.,.(svejstil et al., 2015; Roy et ذكر) 2012 ( اآلليات والمجاالت المقترحة لعمل Prebiotic لتحسين صحة اإلنسان وكما مبين في et al. الشكل )0-0(. 29

45 Literature Review مراجعة المصادر شكل )4-2( آليات عمل )Śliżewska et al.2012) Prebiotics 31

46 Literature Review مراجعة المصادر Synbiotics 7.2 prebiotic probiotic عرف مصطلح Synbiotics بأنه خليط من الذي يؤثر و (Fooks بشكل ايجابي عن طريق تحسين نمو االحياء المجهرية ونشاطها في القناه الهضمية.and Gibson,2002; Su et al., 2007) Probiotic عملية مزج Prebiotics مع لصحة مفيد تأثير ات ذات المضيف بوساطة إدخال ميكروبات حية في الجهاز الهضمي مع غذاء غير قابل للهضم وانتقائي لهذه االحياء استخدام األخيرة اآلونة في (Gibson and Roberfroid,1995; Roller et al.,2004) مصطلح Synbiotics ليشمل المواد القابلة للتخمر بفعل التخمر في القناة المكروبي الهضمية Probiotic تعمل اذ Prebiotics ت واجد تزيد من وذلك عن طرق امدادها بمواد تنشط انتقائية.(Vitali et al., 2010) نموها وتثبط نمو االحياء المرضية والمفسدة درس (2004) al. Kanamori et تأثير مزج سكرinulin وسكريات قصيرة السلسلة كمحف ازت حيوية مع بكتريا Lactobacillus plantarum وparacasei Lb. و بينت النتائج زيادة في اعداد Probiotic في الجسم الحي Bifidobacterium bifidum Campylobacter jejuni E. coli وتثبيط البكتريا المرضية sp.( Clostridium.(S. typhimurium Salmonella enteritidis Enterobacterium sp. oligosaccharides يحتوي حليب االنسان على سكريات السلسلة قصيرة وهذه (Chumchuere and أكثر تعقيدأ السكريات وتنوعا من السكريات الموجودة في الحليب البقري اذ يمكن اعتبار حليب االنسان كمواد Synbiotics في امعاء الطفل Robinson,1999) الرضيع بوجود بكتريا حامض الالكتيك (2009 al., (Allen et. 32

47 Literature Review مراجعة المصادر حليب فول الصويا يمتلك العديد من المركبات الكربوهيد ارتية التي تعد كمحف ازت اولية وعند استعماله في انتاج متخم ارت باستعمال بكتريا حامض الالكتيك يصبح كمادة ت ازمن حيوي. (Brandao et al.,2013) Synbiotics التأثي ارت االيجابية Probiotic داخل الجسم الحي 8.2 بينت العديد من الد ارسات التأثي ارت االيجابية للProbiotic عند استعمالها داخل الجسم 5935 الحي invivo البكتريا هذه استعملت فقد في المجال الصحي منذ في عالج االسهال Probiotic القرحي والتهابات القولون ذكرت البحوث كما ا ن لها القدرة على معالجة العديد من ام ارض الجسم أذ تعمل على تقليل حاالت االلتهاب المعدي والمعوي وام ارض السرطان.(Armaghany et al., 2012;Sanges et al., 2009) الحظ (1997) al. Coconnier et التأثير التثبيطي لساللة من بكتريا تجاه بكتريا لقرحة المعدة المسببة Helicobacter pylori خارج الجسم Lb. acidophilus H. pylori الحي كما بين قدرة هذه الساللة على منع التصاق بكتريا في الخاليا المعدية والتقليل من اعدادها في الجهاز الهضمي لفئ ارن التجارب. Probiotic اشيار (2013) al. Jennifer et ا ن اليى تنياول االلبيان المتخميرة بوسياطة سياعد عليى تنظييم األجسيام المضيادة الموجيودة فيي األمعياء وهيذا بيدوره ييؤدي إليى نظيام منياعي أقييييوى وأكثيييير مالئميييية وعلييييى اسييييتعداد لمحاربيييية االسييييهال والتهيييياب القولييييون التقرحييييي لييييذلك فييييان يمكن Probiotic ان تساعد على تنظيم التوازن النبيت المعوي. 32

48 Literature Review مراجعة المصادر التيأثير االيجيابي ان للي Probiotic مين ييتم ذكير( 2015 ) Ahluwalia and Kumar خيييالل خفيييض مسيييتوى الكوليسيييترول فيييي اليييدم والتخفييييف مييين أعييي ارض القوليييون العصيييبي وزييييادة مضادات لألكسدة وتثبيط الممرضات فضال عن تأثي ارت ايجابية في الوقاية من سرطان القولون المناعة تناول االغذية المتخمرة وخصوصا المحتوية Probiotic على تحسن من صحة المضيف من خالل عدة اليات ومن اهمها هي االستيطان في االمعاء ومنع نمو البكتريا المرضية وهذا بدوره يحسن جهاز المناعة )2008 al.,.)lebeer et للمضيف وجد al.)2008( Prado et ان سالالت بكتريا حامض الالكتيك وخصوصا االنواع التابعة للProbiotic تمنح العديد من الفوائد الصحية لجسم االنسان النافعة البكتريا ا ن اذ تعمل على االلتصاق بالغشاء المبطن للقناة الهضمية وتمنع بذلك تواجد البكتريا المسببة لألم ارض 2010) Lin,.(Patel and في االمعاء Cytokines تحفز Probiotic المركبات المناعية السيتوكينات الموجودة في القناه الهضمية وتزيد مناعة الجسم وتعمل هذه المركبات عند حدوث اصابات جرثومية في الجهاز (Wichers,2009; IgA الهضمي كما وجد Probiotic ا ن تعمل على تحسين وزيادة اف ارز.Cakir, 2003) مزج مع Prebiotic لتكوين (Synbiotics) كان له بين (2009) Tang ان Probiotic ايجابيا ا تأثير في صحة االطفال حديثي الوالدة اذا تناولتها االم قبل الوالدة كما كان لها دور في عالج األكزيما عند االطفال عن طريق تحفيز الجهاز المناعي ولكن لم تتوصل Eczema 33

49 Literature Review مراجعة المصادر Synbiotics كمية الجرعة اليومية الى الد ارسة الواجبة لتناولها من ولا وقت الالزم للعالج وهل العالج مالئم لكل االعمار. الكوليسترول والكلسيريدات الثالثية الكوليسترول هو أحد أنواع الستيرويدات steroids التي يحتاجها الجسم لبناء الصحة السليمة وان زياده نسبة الكوليسترول تؤدي الى أم ارض القلب واألوعية الدموية التي تعد من أهم أسباب الوفاة 2013) al.,.(wang et al., 2012 ; Watanabe et يمكن للProbiotic شكل) 5-2 ( التركيب الكيميائي للكوليسترول المتواجدة في العديد من األطعمة المخمرة ومنتجات األلبان التي تصل الى القناة على ان تحافظ بأعداد كافية الهضمية توازن النبيت المعوي في الجسم الحي فضال عن انها تخفض نسبة الكوليسترول في مصل الدم بوساطة اليات متعددة ومختلفة. (Yildiz et al. 2011; Szabo et al. 2011; Lim 2009) oligofructose inulin ذكيير (2002) Gibson Pereira and اسييتعمال ا ن و كمحف ازت اولية ادت الى خفض نسبة الكلسيريدات الثالثيية داخيل الجسيم الحيي بمقيدار.0 و 25 % على التوالي بينما كان تأثيرها غير معنوي في الكوليسترول الضار. 34

50 Literature Review مراجعة المصادر Lb. acidophilus بين (2005( Shah Liong and الية عمل بكتريا و خفض في مستوى الكوليسترول في الجسم الحي فك ارتباطه عن طريق Bifidobacterium bile salt hydrolyse بأمالح الصف ارء إنزيميا أنزيم أذ تفرز الذي يحفز على امالح فصل الصف ارء المقترنة مع الكاليسين )Glycine( أو التورين )Tourine( الى احماض امينية وامالح صف ارء حرة وبذلك يتحول الكوليسترول الى أحماض صف ارء وتطرح خارج amino acid.(sander s, 2003; Zhang and Goff, 2005) )2-6( الجسم كما في يالحظ في الشكل شكل) 6-2 ( الية عمل انزيم bile salt hydrolyse وتأثيره على تكوين الكوليسترول في الجسم الحي (Ooi and Liong,2010) 35

51 Literature Review مراجعة المصادر درس Baroutkoub.et.al.(2010) تيييييييييييييأثير التغذيييييييييييييية باأللبيييييييييييييان المتخميييييييييييييرة ببكترييييييييييييييا و وشملت الد ارسة شخصا 16 كان مستوى الكوليسترول Bifidobacteria Lb. acidophilus \ في دمهم 211 ديسل ملغم في بداية الد ارسة وبعد تناول األلبان المتخمرة الحاوية على بمقيييدار يومييييا لميييدة غيييم 6 أسيييابيع الحيييظ انخفييياض مسيييتوى الكوليسيييترول \ 311 Probiotic والكوليسترول الضارlipoprotein Low-density والكلسيريدات الثالثية مقارنة مع االشخاص الذين تناولوا اللبن ال ارئب االعتيادي. 36

52 Materials and Methods المواد وطرائق العمل 3 المواد وط ارئق العمل Materials and Methods األجهزة 1.3 والمعدات المستعملة يوضح الجدول )1-3( األجهزة والمعدات التي استعملت خالل مدة البحث. جدول )1-3( األجهزة والمعدات المستعملة اسم الجهاز جهاز تعقيم )مؤصدة( حاضنة حمام مائي فرن ح ارري الشركة المجهزة والمنشأ Gallenkamp (England) Memmert (Germany) Grant (England) Gallenkamp (England) Autoclave Incubator Water bath Oven Philip Horris (England) محرك مغناطيسي Magnetic Stirrer with heater ح ارري Pye - Unicam (England) Mettler (Switzerland) Apel (Germany) Heidolph (Germany) Gallenkamp (England) Gallenhamp Junior (England) ph meter Sensitive Balance Spectrophotometer Vortex mixer Distiller Centrifuge مقياس االس الهيدروجيني مي ازن حساس مطياف ضوئي مازج جهاز التقطير جهاز نبذ مركزي Philip Harris (England) Colony counter جهاز عد المستعم ارت Emerald( France) Gallen kamp (England) Millipore&Whatman(England) )العربي ( مصر Hematolodolgy analyzer Muffle furnace Millipore filters(0.45µm( Blender Anaerobic jar جهاز تقدير مكونات الدم فرن الترميد مرشحات بكتيرية خالط كهر ائي حاوية الهوائية 73

53 Materials and Methods المواد وطرائق العمل 2.3. المواد والمحاليل الكيميائية المستعملة: المواد الكيميائية المستعملة: يبين الجدول )2-3( المواد الكيميائية التي استعملت خالل مدة البحث. جدول )2-3( المواد الكيميائية المستعملة المادة الكيميائية الشركة المصنعة المنشأ England BDH Sodium acetate خالت الصوديوم England BDH Triammonium citrate سترات ثالثي االمونيوم England BDH MgSO4.7H2O كبريتات المغنيسيوم المائية England BDH MnSO4.7H2O كبريتات المنغنيز المائية Switzerland Fluka Tween80 توين 08 England BDH حامض الهيدروكلوريك HCl England BDH Peptone water ماء الببتون England BDH Agar أكار England BDH K2HPO4 فوسفات البوتاسيوم الثنائية Switzerland Fluka Beef extract مستخلص اللحم بقري Switzerland Fluka Yeast extract خالصة الخميرة England BDH Ethanol 95% كحول اثيلي % 59 Germany Merck Sodium hydroxide هيدروكسيد الصوديوم England Oxoid Glucose سكر كلوكوز India Hi-media KSCN ثايوسيانات البوتاسيوم India Hi-media HNO3 حامض النتريك India Hi-media Na2SO4 كبريتات الصوديوم الالمائية India Hi-media FeCl3.6H2O كلوريد الحديديك India Hi-media Fe(NO3)3.9H2O نترات الحديديك India Hi-media Trichloroacetic acid ثالثي كلورو حامض الخليك... England BDH دليل الفينونفثالين indicator... Phenoph thalin 73

54 Materials and Methods المواد وطرائق العمل England BDH sorbitol سكر سوربيتول England Oxoid Neomycin sulfate كبريتات نيومايسن England Oxoid Nalidixic acid حامض الناليديكسيك England BDH اليثيوم كلوريد.. chloride Lithium England BDH بيتا فوسفات الكليسيرول - ثنائي الصوديوم Disodium β-glycerophosphate England BDH Trypton تربتون England BDH Lactose سكر الالكتوز England BDH Ascorbic acid فيتامين C England BDH NaHCO3 بيكربونات الصوديوم المائية England BDH H2SO4 حامض الكبريتيك England BDH Chloroform الكلوروفورم England BDH Ethanol ايثانول Germany Hospira Ketamine كيتامين Egypt Xyla-Ject زيال جيكت ادويا England BDH Acetic acid حامض الخليك Germany Biolabo cholesterol Kit عدة الكشف عن الكولسترول Germany Biolabo عدة الكشف عن الكليسريدات الثالثية Triglyceride Kit المحاليل الكيميائية المستعملة Sodium hydroxide محلول هيدروكسيد الصوديوم حضر محلول هيدروكسيد الصوديوم NaOH بتركيز عيااري( واساتعمل فاي ضابط االس 8.0( الهيدروجيني لألوساط الزر اعية وكذلك في تقدير الحموضة الكلية. 73

55 Materials and Methods المواد وطرائق العمل محلول حامض الهيدروكلوريك Hydrochloric acid HCl بتركياااااااااز 8.0( حضااااااااار محلاااااااااول حاااااااااامك الهيااااااااادروكلوريك عيااااااااااري( واساااااااااتعمل فاااااااااي. االس ضبط الهيدروجيني لألوساط الز ارعية دليل الفينونفثالين : Phenophthalin indicator 98 حضااار ببذاباااة 8.0 غااام مااان الصااابغة فاااي مااال مااان الكحاااول اال يلاااي واكملللل الحالللم الللل 088 مل بإضافة الماء المقطر (AOAC,2005). %7 ) TCA) Trichloroacetic acid محلوول ثالثوك كلوورو حوامض اليليوك حضره ببذابة 3 غ ارم من مادة TCA في 088 مل ماء مقطر. محلول كلوريد الحديديك FeCl3.6H2O.%3 ببذابة حضر 2 ملغم لكل 1 مل من محلول TCA تركيزه %7 محلول كبريتات الصوديوم الالمائية Na2SO4 تركيزه %3 3 غم في ببذابة حضر 088 مل من محلول TCA تركيزه محلول حامض النتريك HNO3 تركيز 7.2 عياري: ببضاااافة حضااار 22 مااال مااان النترياااك المركاااز لااا المااااء واكمااال الحجااام الااا بالمااااء 088 مااال المقطر محلول ثايوسيانات البوتاسيوم KSCN تركيز 3.3 موالري 088 حضر ببذابة 9..0 غ ارم من KSCN في مل ماء مقطر ماء الببتون Pepton water حضر ببذابة 8.0 غم من الببتون في 088 مل من الماء المقطر م وزع عل أنابيب التخاافيف.)Harrigan and McCance,0591( العشرية وعقم بدرجة ح اررة 09 دقيقة ولمدة 020 م 04

56 Materials and Methods المواد وطرائق العمل نت ارت الحديديك Fe(NO3)3.9H2O تركيز % حضر بأذابة 0 غم من نت ارت الحديديك في مل من الماء المقطر 3.3 األوساط الزرعية: عقماااات جمياااا االوساااااط بالموصااااد درجااااة علاااا حاااا اررة 020 م ولماااادة 09 دقيقاااال وعلاااا ضااااغط باوند/أنج. De Man Rogosa-Sharpe Agar وسط ) MRSA ) 12 حضاار حسااب تعليمااات شااركة Oxoid بااوزن المجهاازة غاام فااي لتاار ماان الماااء وضاابط. )Harrigan and McCance, 1976 ) االس الهيدروجيني عند وسط MRS- Sorbitol Agar Beef extract Yeast extract Peptone غاام بااوزن حضاار 08 غاام و 9 غاام و 08 و 9 Tween80 sorbitol غاااام Sodium acetate trihydrate و 28 غاااام و 0 ماااال غاااام و 2 غام و 8.2 MgSO 4.7H 2 O غام MnSOو H2O و 8.89 غام Triammonum citrate. (Dave and Shah,1996) 8.6 وضبط Agar االس الهيدروجيني للوسط ال وسط MRS NNL Agar 1.2 (1.3.3) الفقارة فاي المحضاار نفسال الوساط اساتعمل وضاابط االس الهيادروجيني وبارد الاا Neomycin sulfate 8.0 %0 اضيف اليال 98 م م درجة مان محلاول( NNL ) الاذي غام يحتاوي والمعقام بالترشايح باساتعمال المرشاح غام Nalidixic acid 3 غام Lithium chloride البكتيري بفتحات.(Vinderola and Reinheimer,1999) 8..9 µm 03

57 Materials and Methods المواد وطرائق العمل وسط M17 Agar Beef Disodium β-glycerophosphate الوساط ببذاباة حضار 05 غام مان غام و غام Yeast extract Pepton 9 Trypton غام مان و 9 و غام و غاام و extract غاام و 00 واذيااب فااي 598 ماال ماان Agar MgSO 4. 7H 2 O و 8.29 غاام ماان Ascorbic acid 1.5 الماء و ضبط االس مزج م ال الهيدروجيني جيدا واضايف اليال الالكتاوز محلاول الاذي حضار. (Tabasco et al., 2007) 98 Lactose ببذابة 08 غم من في مل من الماء 02

58 Materials and Methods المواد وطرائق العمل 0.7 طرائق العمل Methods شكل )1-3( ميطط يوضح يطة البحث 07

59 Materials and Methods المواد وطرائق العمل 3.7 بذور فول الصويا Soya beans Lee 74 والتي تم بذور استعملت فول الصويا Glycine max. L ذات منشأ ارجنتيني صنف الحصول عليها اسواق الشورجة من نظفات حياث بغاداد في وتام الاتخل مان الشاوائب وحفظات فاي. درجة ح اررة ال الجة لحين االستعمال )ملحق 1 ( 6.7 استيالص حليب فول الصويا Extraction of soya milk اساااتخل حلياااب فاااول الصاااويا مااان الباااذور باساااتعمال اااالث طر ائاااق لتحدياااد الطريقاااة الم لااا. لالستخال اعتمادا عل نسبة الكلية الصلبة المواد المستخلصة من الحليب الطريقة االولى مان غام ما مان المااء مال فاي الصاويا باذور مان غام نقا 98 بيكربوناات الصاوديوم 20 لكل 088 مل من الماء م وض في اناء ولمدة بعدها ساعة وضعت في حمام مائي Water Blender 09 كهرباائي خالط بواسطة هرس عملية اجريت م دقيقة لمدة 088 م درجة عند bath المااء اجا ازء مان اربعاة واضايف لكال جازء مان بعاد ذلاك الباذور رشاح المحلاول ام electric للباذور. (Onuorah et al., 2007) دقيقة لمدة م درجة عند البسترة عملية اجريت الطريقة الثانية باذور مان غام نقا 50 الصاويا فاي سااعة لمادة و حفاظ مااء فاي مال ام اجريات لهاا 09 وبعاد ذلاك هارس بعادها دقيقة لمدة م درجة عند تسخين 088 لكال المااء اجا ازء مان ال اة أضاافة البذور جزء من م اجري لل ترشيح بوساطة قطعل قماش حا اررة 10 درجاة عند الحليب بستر بعدها لمدة م 38 دقيقة 2012).)Udeozor, 00

60 Materials and Methods المواد وطرائق العمل الطريقة الثالثة الصويا م بذور من غم مزج 98 ماء مل )اجري تحوير بسيط في الطريق اذ استعمل 988 غاام ماان بيكربونااات الصااوديوم لكاال جاازء ماان الماااء باادل وتركاات ماال سااعة فااي دورق 13 غاام( 09 لمدة في الماء البذور 08 سخنت عل م ساعات لمدة م ح اررة درجة دقيقل وهرست البذور 088 ماء اج ازء ستة اضافة بعد كهربائي خالط في لكل جزء من البذور الناتج المهروسة ومن م رشحت.(Ikya et al درجاة ورفعات حا اررة الحلياب دقيقاة لمادة م الا البساترة حا اررة درجاة عناد,2013) الفحوصات Chemical Analysis 3.7 الكيميائية تقدير نسبة Moisture determination الرطوبة 9 )Nielsen, 2010( قدرت نسابة الرطوباة لحساب الطريقاة الماذكورة فاي حلياب مان مال بأخاذ. فول الصويا وجففت بدرجة ح اررة 089 م باستعمال فرن هوائي ولحين بوت الوزن تقدير نسبة البروتين Protein determination )Semi-Microkjeldahl( قدر النتروجين الكلي بحسب طريقة مايكرو كلدال من والموضحة )2010.)Nielsen, ضرب الناتج بمعامل التحويل )9.9( البقول البروتين الكلية قيم. ال استخ ارج الدهن نسبة تقدير Fat determination 0:2 0 مال مزج مان حلياب فاول الصاويا ما جازيئين مان الكلوروفاورم و جازء واحاد مان االي اانول 28 ( Vortex mixer عل التوالي ووضا المازيج علا جهااز ماازج لمادة دقيقاة ) واجاري لهاا نباذ. \ المركاازي ساارعة 2888 )دورة بالدقيقااة( بعاادها غساال المااذيب باسااتعمال ماان الماااء ماال المقطاار عملية كررت بعدها الطرد المركزي مرة اخرى وسحب الجزء العلوي منل وتم تبخير الماذيب للحصاول الدهون عل 1957( al., )Folch et. 03

61 Materials and Methods المواد وطرائق العمل تقدير نسبة الرماد Ash determination حسابت النسابة المئوياة للرمااد بعاد حارق العيناات فاي جهااز الترمياد Furnace( )Muffle عناد )01( درجاة حاا اررة )929( م لماادة ساااعة حتا تكااون الرماااد األباايك الفااتح وحساابت النساابة المئويااة. Nielsen للرماد كما ورد في )2010( Carbohydrate determination نسبة تقدير الكربوهيد ارت الكلية المئوية النسبة قدرت للكاربون في حليب فول الصويا من خالل طرح مكونات الحليب الكلية رطوبة %( 133 للكربوهيد ارت = الكلية% )%البروتين + %الدهن + %الرماد+ تقدير األس ph determination الهيدروجينك (Akpapunam and ph - meter تام تقادير األس الهيادروجيني للحلياب باساتعمال جهااز. Dedeh,1995) تقدير الحموضة الكلية Determination of total acidity تم قياس نسبة الحموضة التسحيحية للحليب عل اساس حامك الالكتيك بالمعايرة ما محلاول (Olubamiwa هيدروكسيد الصوديوم 0.1 عياري بوجود دليل فينولف الين التالياة المعادلاة بحساب et al., 2006). 344 عدد مللت ارت المستهلكة من (0.1 N) NaOH الحموضة الكلية% = وزن النموذج 06

62 Materials and Methods المواد وطرائق العمل الفحوصات Physical Analysis 3.7 الفيزيائية تقدير اللزوجة Viscosity determination اسااتعمل جهاااز قياااس اللزوجااة Ostwald viscometer نااوع A فااي تقاادير لزوجااة الحليااب. (Uduak,2007) 29 المستخل عند درجة ح اررة م م وجود عينل من الماء المقطر للمقارنة تقدير كثافة الحليب Density determination (Gill et كمااا ذكاار Queven lactometer تاام تقاادير ك افااة الحليااب بوساااطة هاياادروميتر al.,2001) الحاصل نسبة Yield قدر نسبة حاصل حليب فول الصويا المنتج من االساتخال ط ارئق المعادلاة خاالل مان ال ال اة ) 033 x \ التالية )حاصل حليب فول الصويا% = الحليب الناتج البذور كمية 3.7 المعادن تقدير Minerals determination )3.7.3( بطريقاال الناااتج الرماااد بأخااذ ال ارئااب واللاابن الصااويا فااول حليااب فااي المعااادن قاادرت وأذيااب 2 HCl حاامك مان مال ببضافة 23 الا األيوناات مان الخاالي بالمااء الحجام واكمال عيااري تركيازه Atomic Absorption االمتصاا جهااز فاي مباشارة المحلاول قايس ام ومان مال الاذري 088 الظروف فيل بت والذي العنصر جمي قدرت اذ لجهاز القياسية اللهبية بالطريقة Spectroscopy ( االطااوال وكاناات الهااواء ماا األسااتلين غاااز واسااتعمل الموجيااة الخارصااين الحديااد Flame المنغنيااز المغنيساايوم الرصااا النيكاال الفساافور الكالساايوم البوتاساايوم هااي الصااوديوم( ) ( التوالي عل 2004) al..)hernandez et 03

63 Materials and Methods المواد وطرائق العمل تقدير حامض الفايتك Determination of Phytic acid قااادر حاااامك الفايتاااك لحلياااب فاااول الصاااويا واللااابن ال ارئاااب بحساااب الخطاااوات بطريقاااة المتبعاااة. (Wheleer and Ferrel,1971) ( ( 98 ماازج 9 ماا العينااة غاا ارم ماان ماال ماان محلااول TCA المحضاار فااي الفقاارة لماادة -0 مازج باستعمال دقيقة مغناطيسي \ اجرياات عمليااة النبااذ المركاازي علاا 3888 الدقيقااة ولماادة دورة دقيقااة واخااذ 08 ماال ماان -2 ال ارشح الناتج واضيف اليها. كلوريد الحديديك FeCl 3 6H. 2 O المحضر في ( ) مل الفقرة 38 سااخنت العينااة فااي حمااام مااائي 9. لماادة دقيقااة و بعااد دقيقااة تضاااف قطاارة او قطاارتين ماان -3.) ( محلول كبريتات الصوديوم الالمائية الفقرة كما في اجريات عملياة الطارد المركازي و فصال ال ارساب المتكاون و غسال 28 باساتعمال مال مان محلاول -. المحضر في ) ). TCA الفقرة 08 ال ارساب ساخن فاي حماام ماائي ولمادة وأعيادت دقاائق عملياة الطارد المركازي وغسال ال ارساب -9 باستعمال الماء المقطر. 38 اضيف لل ارسب 3 مل مان محلاول هيدروكسايد الصاوديوم 0.9 عيااري واكمال الحجام الا مال -1 المقطر بالماء. 33 المعلاااق ساااخن فاااي حماااام ماااائي لمااادة دقيقاااة للحصاااول علااا ارساااب هيدروكسااايد الحدياااديك -9 Fe(OH) 3 No. 2 Whatman واذياب ال ارساب بعادها رشاح المحلاول خاالل ورقاة الترشايح ناوع باساتعمال -0 مل من محلول من حامك النتريك ) ( وغسلت ورقة الترشيح بالماء في الدورق نفسة.8 03

64 األمتصاصية على طول موجي نانومتر 480 Materials and Methods المواد وطرائق العمل ) ( نقاال 1 ماال واضاايف الياال 23 ماال ماان محلااول 0.9 مااوالري ايوساااينات البوتاساايوم -.5 واكمل الحجم ال ببضافة 088 مل الماء المقطر.08 تمت ق ارءة االمتصاصية )Absorbance( عل طول موجي مقداره نانومتر باستخدام -08 جهاز قياس المطياف الضوئي (Spectrophotometer) تحضير المنحنى القياسك لتقدير حامض الفايتك Fe(NO 3 ) 3.9H 2 O استعمل مل من محلول نت ارت الحديديك المحضر 088 الفقرة في ( ) وخفف الحجم ال ببضافة مل الماء المقطر بكميات ملغم للحجوم اعاله عل التوالي 9 مزج مل من هذا المحلول م )2, ( 73 مل من ماء مقطر و 23 مل من محلول 1.1 موالري منKSCN واكمل الحجم ال 088 مل.08 ببضافة الماء المقطر وتمت ق ارءة قيم االمتصاصية لت اركيز عل طول موجي مقداره نانومتر. باستعمال.جهاز.المطياف.الضوئيSpectrophotometer y = x R² = تركيز الحديد )ملغم( شكل )2-3( المنحنى القياسك لتقدير حامض الفايتك مقد ار بكمية الحديد المكافئة لفوسفات الفايتات فك العينة 03

65 Materials and Methods المواد وطرائق العمل 33.7 بادئ البكتريا النافعة Probiotic starter استعمل البادئ المجهز من مختب ارت Chr.Hansen شركة الدنماركية والمتكون من انواع ال ة ماااااااااان البكتريااااااااااا هااااااااااي Lactobacillus.acidophilus وStreptococcus.thermophilus و 0 وبنساب )0:0:0( بأخاذ الباادئ ونشاط غام مان الباادئ وأضايف المجفاد Bifidobacterium sp ل 55 مل من حليب فرز )08 % مواد صلبة( سبق تعقيمل دقاائق لمدة م عل بالمؤصدة مزج البادئ م م. ح اررة درجة ال برد و بالحليب المعقم بدرجة وحضن م لمدة سااعة لحين حدوث عملية التخ ر كررت العملية االث ما ارت ام اخاذ 0 غام مان المزرعاة األم وأضايف لا 39 ماال ماان حليااب الفاارز المعقاام وحضاان علاا حاا اررة م ولحااين حاادوث التخ اار بعاادها حفظاات 55 العينات في ال الجة لحين االستعمال وقادرت الياومي الحموضاة الكلياة واالس الهيادروجيني وحسابت. ) 2 البكتريا اعداد كال عل حدى ( محلق و حساب اعداد البكتريا Total Count of Lactic acid Bacteria العد الكلك لبكتريا حامض الالكتيك ( ) 1 غم من البادئ اخذ المنشط واجريات سلسالة مان التخاافيف بمااء الببتاون ام زرع.0 39 من اخر تخفيفين (1.3.3) MRS عل وسط الهوائياة ظاروف فاي لمادة م بدرجاة وحضانت ساعة ) 1976, McCance )Harrigan and حساب اعداد مستعم ارت بكتريا Lactobacillus acidophilus 1 غم من البادئ اخذ المنشط واجريات سلسالة مان التخاافيف بمااء الببتاون ( ) ام زرع 39 من اخر تخفيفين (2.3.3) MRS-sorbitol عل وسط في ظروف ال هوائياة وحضانت بدرجاة (Dave and ساااعة لماادة م 0. وحسااب اعااداد البكتريااا الناميااة مضااروبة فااي مقلااوب التخفيااف.Shah,1996) 34

66 Materials and Methods المواد وطرائق العمل حساب اعداد مستعم ارت بكتريا sp. Bifidobacterium ( ) اخاذ 0 غام مان الباادئ المنشاط واجريات سلسالة مان التخاافيف بمااء الببتاون ام زرع 39 مان اخار تخفيفاين (3.3.3) MRS-NNL علا وساط فاي ظاروف الهوائياة وحضانت بدرجاة م.(Vinderola and Reinheimer,1999) ساعة لمدة 0. وحسب اعداد البكتريا النامية حساب اعداد مستعم ارت بكتريا Streptococcus thermophilus ( ) 0 غام مان اخاذ الباادئ المنشاط واجريات سلسالة مان التخاافيف بمااء الببتاون ام زرع ماان اخاار تخفيفااين (4.3.3) M17 علاا وسااط فااي ظااروف هوائيااة وحضاانت بدرجااة لماادة م. ) 1 3 (Tabasco et al., 2007) ساعة وحسب اعداد البكتريا النامية و )ملحق 37.7 تيمير حليب فول الصويا Fermentation of soy milk اخذ حليب فول الصويا المنتج من افضل طريقاة اساتخال بالباادئ ولقاح الحااوي علا البكترياا 39 9 %0 بمقااادار المنشاااط و النافعاااة م لحاااين درجاااة عناااد سااااعات لمااادة وحضااان تكاااوين الخ اااارة و لغاارك التعاارف علاا حالااة التخ اار جاارى تميياال الاادورق ب ازويااة 31 عاان الخ اارة انفصااال حالااة وفااي للخ رة ا ر ترك دون من الدورق سطح عل السطح داللاة علا اكتماال عملياة التخ ر)لطفاي وساليم. )۱٨٩۳ Study optimal conditions for production لإلنتاج المثلى الظروف د ارسة الح اررة درجة تأثير Effect of temperature 38( استعملت خمس درجات التخمير وهي عملية في الح اررة درجة تأ ير لدارسة مختلفة ح اررية م ولقح الحليب الحاوي عل البكتريا النافعة بمقدار المنشطة %0 لمدة وحضن ).9,.8, 39, 39, ساعات م برد وحسب اعداد البكتريا واالس الهيدروجيني والحموضة الكلية. 9 33

67 Materials and Methods المواد وطرائق العمل الحضن مده تأثير Effect of period )00.3( %0 لقاااح حلياااب فاااول الصاااويا بمقااادار مااان باااادئ البكترياااا النافعاااة فاااي الفقااارة المنشاااط وحضااانت فاااي اوقاااات مختلفاااة هاااي (8,7,6,5,4) عناااد درجاااة سااااعة حااا اررة 8. م ااام حسااابت اعاااداد البكتريا واالس الهيدروجيني و. الكلية الحموضة اللقاح حجم تأثير Effect of Volume inoculation )00.3( لقااح حليااب فااول الصااويا بكميااات فااي الفقاارة المنشااط البااادئ ماان مختلفااة الحاااوي علااا, 9, 2, 0, 8.9( البكتريا النافعة لد ارسة تأ ير حجم اللقاح عل عملية التخمر وكانت حجوم اللقاح 9 م حسبت ساعة لمدة م ح ارره درجة عند 8. اعداد البكتريا واالس الهيدروجيني %) 08 وحضنت والحموضة الكلية 33.7 تطبيق الظروف المثلى Application of optimum conditions طبقاات افضاال الظااروف الم لاا لانتاااج وقاادر المحتااوى الكيمياااوي للاابن ال ارئااب كمااا فااي الفقاارة اضافل ال نسبة حساب الحموضاة الكلياة واالس الهيادروجيني كماا و درسات بعاك الصافات )9.3( )5.3) الفيزيائية )اللزوجة والك افة ) قدرت نسبة بعدها المعادن كما في الفقرة وحاامك الفايتياك فاي. الفقرة )08.3( 36.7 تأثير اليزن مدة Effect of storage period حفظات العيناات 20 وخاالل ال الجاة فاي يوماا لمادة فتاره الخازن حسابة اعاداد االحيااء المجهرياة (7.7.3) كماا ذكار فاي (12.3) الفقارة وقادرت الحموضاة كماا فاي الكلياة و االس الهيادروجيني فااي (6.7.3) وبشكل دوري كل اسبوع ولمدة 20 يوما. 32

68 Materials and Methods المواد وطرائق العمل Blood standards on experimental animals على حيوانات الدم التجارب 33.7 معايير Rattus norvegicus استعملت 28 حيوانا من ذكور الجرذان من ساللة وكانت جنسيا البالغة اعمارهااا بااين يومااا ومتوسااط او ازنهااا يتاا اروح غاام وتاام الحصااول عليهااا ماان الحقااول ) \ لكلياة التابعاة الحيوانياة الطاب البيطاري )ملحاق 8 الكوفاة جامعال و تام تغاذيتها علا عليقاة مركازة %28 %28 مكوناال ماان )الحنطااة %32 و الشااعير والاااذرة وبااروتين حيااواني 08 %و دهاان حياااواني )%0 وحلياب مجفاف %08 وملاح المااء وعليقاة وتارك بشاكل حار الغاذاء اللابن اماا للحيواناات %9 ال ارئب المنتج من حليب فاول الصاويا فقاد جارع بشاكل ياومي للجارذان التطعايم أنبوباة اساتعملت حياث 1 شااكل لتجرياا )3-3) الحيوانااات وقمساات الحيوانااات بواقاا ارباا مجااامي لكاال مجموعااة جاارذان.8 ألاادم كاال وسااحب 08 يومااا لماادة ايااام كمااا تاام حساااب معاادل وزن الحيوانااات خااالل فتاارة التجرياا )1161 وحسب المعادلة التالية )الوزن النهائي الوزن االولي( / عدد االيام.)الفياك وناجي شكل (3-3) انبوبة التطعيم الياصة بتجريع الجرذان باللبن ال ارئب الناتج من حليب فول الصويا مجاميع الحيوانات Animals Groups )Control( المجموعة االولى المجموعة الضابطة تم تغذيتها عل المركزة العليقة وبدون األساسية اي معاملة. 37

69 Materials and Methods المواد وطرائق العمل 3 المجموعة الثانية Tتم 1 تغذيتها عل مل يوميا من لبن فول الصويا الحاوي عل البكتريا النافعاة. باإلضافة ال العليقة وجود المركزة األساسية 0 المجموعة T 2 الثالثة تم تغذيتها عل مل يوميا من لبن فول الصويا الحاوي عل البكترياا النافعاة باإلضافة ال العليقة وجود األساسية. )Yoghurt( 3 المجموعة T 3 تغذيتها عل تم الربعة مل يوميا من لبن متخمر محلي الصن من شركل التاج المركزة العليقة وجود ال باإلضافة األساسية فحوصات مصل الدم Serum tests الكولسترول (TC) Total Cholesterol )Kit( تركيز ق در بالطريقاة الادم مصال فاي الكولسترول اإلنزيمياة العمال عادة باساتعمال المجهاز 133( شاركة مان )Biolabo( بجهااز النمااذج بقا ارءة الفرنساية المطيااف ماوجي طاول عناد الضاوئي تركيز لقياس اآلتية المعادلة وطبقت الكولسترول نانومتر( )Burtis,1998( 288 الكوليسترول ملغم \ 088 مل = ق ارءة العينة ق ارءة المحلول القياسي )تركيز المحلول القياسي( الكلسيريدات الثالثية (TG) Triglycrides )Kit( ق ادر تركياز الكلسايريدات ال ال ياة فاي مصال الادم بحساب الطريقاة المرفقاة ما عادة العمال المجهااز ماان شااركة (Biolabo) بقاا ارءة النماااذج بجهاااز المطياااف الضااوئي عنااد طااول مااوج )988 نانومتر() Burtis,1998 ) وطبقت المعادلة اآلتية لقياس تركيز الكليسيريدات ال ال ية : الكلسيريدات ال ال ية ملغم \ 088 مل = ق ارءة العينة ق ارءة المحلول القياسي 288 )تركيز المحلول القياسي( 30

70 Materials and Methods المواد وطرائق العمل Total blood tests الرئيسة الدم فحوصات 33.7 كل من قدر )الهيماتوكريت الادم كرياات و الادم و صفائح البيضاء الدم كريات و والهيموكلوبين كمياة متوسط و الحم ارء الهيموغلاوبين تركياز و الادم كري اات حجام و الادم بكرياات الهيموغلاوبين( كماا ) قايس )الخالياا المتعادلاة والخالياا الحمضاية والخالياا القاعدياة اللمفاوياة الخالياا و الناوى ووحيادات جهااز بوسااطة Hematolodolgy analyzer 2200 موديال CEE-DYN EM erald فرنساي.)7 المنشأ في مستشف الزه ارء النجف االشرف )ملحق 20.3 الفحوصات الحسية Sensory tests استعملت استمارة التقييم جدول )3-3( المعدة من قبل (2000 )Kailasapathy, في تقييم اللبن ال ارئب الحاوي عل البكتريا النافعة الناتج من حليب فول الصويا وكانت المعامالت تم ال ( المعاملاة والمعاملااااة C ال ااااوم نكهااااة اضااااافة والمعاملااااة B الف ارولااااة نكهااااة المخففااااة نكهاااال الليمااااون المخففااااة A ) 1- E والمعاملة. D نكهة النعناع والمعاملة بدون اضافة نكهة( وكان مقدار اضافة النكهات ) مل \133 مل من حليب فول الصويا وحسب قوة النكهة من النماذج قيمت و مختصين في قسم. )9 - علوم األغذية - كلية الز ارعة جامعة البصرة )ملحق جدوذل )7-7( التقييم الحسك للبن ال ارئب المنتج من حليب فول الصويا والميمر بالبكتريا النافعة رمز المعاملة اللون النكهة/ الطعم القوام النسجة التقييم العام المجموع العام %022 %02 %02 %02 %02 درجه التقييم %02 A B C D E 33

71 Materials and Methods المواد وطرائق العمل 23.7 التحليل االحصائي Statistical analysis استعمل التصميم العشوائي الكامل (CRD) Complete Randomized Design وتم تحليل بيانات االختبارات باستخدام اختبار اقل فرق معنوي المعدل LSD عند مستوى احتمال 8.89 و 09 في تحليل رقم النسخة 8.80 حيث استعمل النموذج اإلحصائي الجاهز) 2006 )SPSS, البيانات باستعمال الحاسبة اإللكترونية 1999) Voss, (Dean and. 36

72 Results and Discussion النتائج والمناقشة 4 النتائج والمناقشة والصفات الفيزيائية لحليب فول الصويا 1.4 التركيب الكيميائي يبين الجدول )1-4( التركيب الكيميائي والصفات الفيزيائية لحليب فول الصويا المستخلص بثالثة طر ائق على الحصول اذ تم مختلفة اعلى نسبة مئوية من الطريقة من الكلية الصلبة المواد وبلغت الثانية %11.54 بينما كانت النسبة المئوية للمواد االولى الطريقة في الكلية الصلبة 9.1 على التوالي و الثالثة والطريقة 1.11 واتفقت هذه النتيجة مع (2007) al. Rehman et الذي اشار الى ان النسبة المئوية للمواد الصلبة الكلية في حليب فول الصويا كانت كما %11.81 وجد (2007) al. Onuorah et بلغت النسبة هذه ان في االختالف سبب ويعود الكلية الصلبة المواد نسبة الموجودة في حليب فول الصويا الى االختالف في طريقة االستخالص وكمية الماء المستعملة في عملية بفارق الثانية الطريقة تفوقت أذ البذور ومدة نقع االستخالص. مستوى عند معنوي )0.05>P( والثالثة االولى الطريقة مع مقارنة كانت النسبة المئوية للرطوبة والبروتين والكربوهيد ارت والدهن والرماد في حليب فول الصويا المستخلص بالطريقة الثانية و و و و على التوالي بينما بلغت في الطريقة االولى و و و و على التوالي والطريقة الثالثة و و و و على التوالي. 1.8 وكانت هذه النتائج %11.19 متقاربة مع ما وجده (2013) al. Ikya et اذ بين ان نسبة كانت الرطوبة ونسبة % 1.54 %3.19 %3.11 البروتين %2.42 ونسبة الكربوهيد ارت الدهن ونسبة الرماد ونسبة %1.81 بينما ذكر (2005) al. Sowonola et كانت الرماد ان نسبة وقد يرجع السبب في ارتفاع نسبة الرماد الى استعمال بيكربونات الصوديوم عند استخالص الحليب في الطريقة االولى 65

73 Results and Discussion النتائج والمناقشة )P<0.05( والثالثة. التحليل نتائج وأظهرت االحصائي مستوى عند معنوية فروق وجود بين ط ارئق في الصويا فول لحليب المكونات نسبة االستخالص الثالثة. كانت قيمة األس الهيدروجيني و الحموضة الكلية )التسحيحية( في حليب فول الصويا 6.2 % 1.21 المستخلص بالطريقة 6.1 و الثانية على التوالي بينما كانت في االولى الطريقة 6.5 جدول )1-4( و %1.33 وفي الطريقة الثالثة و %1.19 قيم اختالف في السبب يعود وقد االس الهيدروجيني ط ارئق اختالف الي االستخالص ونوعية الكلية الصلبة المواد ونسبة البروتينات المستخلصة والنسبة المئوية للفوسفات. وقد اتفقت النتائج مع (2012) Udeozor اذ وضح ان قيمه االس الهيدروجيني في حليب فول الصويا 6.24 كانت وبينت نتائج التحليل االحصائي لالس الهيدروجيني في حليب فول الصويا وجود فروق معنويه بين الط ارئق الثالثة كما اظهر التحليل االحصائي للحموضة الكلية وجود فروق معنوية عدم الطريق االولى بين والثانية بينما اختلفت الطريقة الثانية بفارق معنوي عند مستوى )0.05>P( غم\سم كما بين الجدول )1-4( كثافة الحليب واللزوجة اذ بلغت سنتي و غم\سم بويز على التوالي للطريقه الثانية و كانت في الطريقة االولى سنتي و بويز والطريقة الثالثة غم\سم ولزوجة كثافة ارتفاع يعود وقد سنتي بويز و 3.15 الصويا فول حليب الكلية الصلبة للمواد المئوية النسبة ارتفاع الى الثانية الطريقة في المستخلص واظهرت الدهن نسبة ارتفاع الى باإلضافة نتائج التحليل االحصائي وجود فروق معنويه عند مستوى )0.05>P( بين الطر ائق االستخالص الثالثة وقد اتفقت هذه النتيجة مع ما وجده اذ كانت الكثافة لحليب فول الصويا Ruth et al.(2012) 65

74 Results and Discussion النتائج والمناقشة جدول (1-4) المحتوى الكيميائي و الخواص الفيزيائية لحليب فول الصويا المستخلص بالط ارئق الثالثة االختبار الطريقة االولى الثانية الثالثة االختبارات الكيميائية 9..9 a b ab الرطوبة % 8..9 b a b البروتين % c 2.47 b a الدهن % 8.08 a 8.69 b 8.60 b الرماد %..490 b a الكربوهيدرات%..999 b 9.9 c a 9.99 b المواد الصلبة الكلية % 6.5 a 6.8 c 6.8 b االس الهيدروجيني 8.99 a 8.89 b 8... a الحموضة الكلية % الصفات الفيزيائية b a b 8 الكثافة غم / سم..85 b 8.46 a اللزوجة )سنتي بويز( 0..8 a %.98 a % 945 c %95. b نسبه الحاصل % بلغ حاصل حليب فول الصويا المستخلص في الطر ائق (% الثالثة )152 ويبن الشكل على التوالي )1-4( حليب فول الصويا المستخلص بثالثة وقد يعود السبب ط ارئق في ارتفاع نسبة الحاصل المئوية الى كمية الماء المستعملة في عملية االستخالص التي تؤثر النسبة المئوية نسبيا على للمواد الصلبة الكلية لمستخلص حليب فول الصويا بين التحليل كما االحصائي عند مستوى )0.05>P( وجود فروق معنوية بين الط ارئق االستخالص الثالثة. 65

75 Results and Discussion النتائج والمناقشة شكل رقم )4-1( حليب فول الصويا المستخلص بثالثة طرق المعادن 244 وحامض الفايتيك في حليب فول الصويا تشير النتائج في جدول )3-4( الى النسبة المئوية أليونات المعادن الموجودة في حليب فول الصويا المستخلص بالطريقة الثانية اذ لوحظ ارتفاع أليونات المئوية النسبة المغنسيوم والفسفور والكالسيوم في حليب فول الصويا و بينما كانت على التوالي و Sowonola et % بلغت اذ منخفضة الحديد نسبة ما وجده النتائج مع وقد اختلفت ان النسبة اذ بين أليونات المئوية المغنسيوم والفسفور والكالسيوم كانت والحديد al.(2005) على التوالي وان اختالف نسب المعادن الموجودة %) %83.0( في حليب فول الصويا قد يعود الى اختالف فول الصويا بذور اصناف المستعملة في انتاج حليب فول الصويا. كما وضح الجدول )3-4( النسبة المئوية لحامض الفايتيك في حليب فول الصويا المنتج بالطريقة الثانية اذ بلغ كمية %0.225 ان حامض الفايتيك في حليب فول الصويا تتأثر بالمدة الزمنية لعملية نقع لكون امالح البذور حامض الفايتيك قابلة للذوبان في 65

76 Results and Discussion النتائج والمناقشة الماء وقد وجد (1999) Konietzny Greiner and عالقة طردية بين الفايتيك حامض كمية Jiang 93 بذور في فول الصويا ومدة النقع وبين ان افضل مدة زمنية للنقع كانت بين ساعة. % 0.53 ان نسبة حامض الفايتيك في حليب فول الصويا بلغت بعد النقع لمدة et al.(2013) 0. ساعة بينما كانت % 0.66 في حليب فول الصويا الناتج من بذور غير منقوعة 3-2( النسبة المئوية أليونات المعادن وحامض الفايتيك الموجودة في حليب فول الصويا المستخلص جدول )4 في الطريقة الثانية اسم المعدن او الحامض النسبة المئوية % الخارصين +2 Zn Fe الحديد المنغنيز +2 Mn المغنسيوم النيكل الرصاص الفسفور Mg +2 Ni +1 Pb +2 P -3 الكالسيوم +2 Ca البوتاسيوم +1 K الصوديوم Na +1 حامض الفايتيك 56

77 Results and Discussion النتائج والمناقشة 444 بادئ اللبن Probiotic starter يظهر الجدول )2-4( البكتريا الموجودة اعداد لوغاريتم في البادئ المنشط في الحليب 1.14 اذ الفرز بلغ لوغاريتم العدد الكلي لبكتريا حامض الالكتيك \غم مستعمرة تكوين وحدة 6.33 بينما كان لوغاريتم اعداد بكتريا St.thermophilus \غم مستعمرة تكوين وحدة 5.5 اعداد ولوغاريتم Lb. acidophilus اعداد لوغاريتم بينما \غم مستعمرة تكوين وحدة مستعمرة تكوين وحدة \غم وكانت االعداد عملية بعد المتواجدة 5.21 Bifidobacterium sp. التنشيط ضمن المدى Chr. Hansen الموصي به من شركة الدنماركية بينما للبادئ المجهزة Lb. St.thermophilus نتائج بينت (1998) Dave ان لوغاريتم اعداد بكتريا و 9.3 مستعمرة تكوين )وحدة و و كانت Bifidobacterium sp. و acidophilus \غم ) على التوالي. % 1.92 كانت النسبة المئوية للحموضة الكلية )التسحيحية( للبادئ المحضر االس وقيمة.)4 2( الهيدروجيني 4.65 جدول وهذا مطابق لما ذكره السام ارئي )1111( اذ بين ان.4.65 حموضة البادئ العالجي %1.92 بلغت واالس الهيدروجيني ناعما اظهر الفحص الحسي للبادئ متماسك القوام انه كان خاليا من الكتل ال يوجد انفصال للشرش فيه ونكهته مقبولة وخالية من النكهات الغريبة مظهره خال من الفقاعات الغازية وطعمه طبيعي خال من الطعم المتزنخ. 56

78 Results and Discussion النتائج والمناقشة جدول ) 4 3) لوغاريتم اعداد البكتريا و النسبة المئوية للحموضة الكلية و االس الهيدروجيني في البادئ المحضر للتصنيع للبن ال ارئب من حليب فول الصويا نوع البكتريا لوغاريتم اعداد البكتريا )وحدة تكوين مستعمرة \غم ) الحموضة التسحيحية االس الهيدروجيني ph % 9.14 Total lactic acid bacteria St. thermophiles Lb. acidophilus Bifidobacteria sp. الظروف المثلى إلنتاج اللبن ال ارئب من حليب فول الصويا 444 تأثير درجة الح اررة يبين الشكل )4 3( تأثير درجة الح اررة في انتاج اللبن ال ارئب من حليب فول الصويا 41 وأظهرت النتائج ان اعلى نمو للبكتريا كانت عند درجة م اذ بلغ لوغاريتم العدد الكلي لبكتريا حامض الالكتيك )وحدة تكوين مستعمرة\غم( لوغاريتم كان اذ اعداد بكتريا و و. Bifidobacterium.sp 9.91 و 6.64 Lb..acidophilus St.thermophilus 4.63 )وحدة و 6.44 تكوين مستعمرة \ غم( على كانت قيمة التوالي االس الهيدروجيني والنسبة المئوية للحموضة.1.2 الشكل )2-4( الكلية لبكتريا حامض العدد الكلي لوغاريتم بلغ بينما )وحدة م ح اررة درجة عند الالكتيك تكوين مستعمرة غم( بينما كان لوغاريتم اعداد \ و و 2321 و و 6.34 Bifidobacterium.sp..Lb. acidophilus St. thermophilus )وحدة تكوين مستعمرة غم( على التوالي. وانخفضت االعداد اللوغاريتمية بصورة كبيرة \ 6.11 ( أذ بلغت م ح ار رة درجة عند 45 و و و 5.69 وحدة تكوين مستعمرة \ 5.2 غم( على التوالي وكانت قيمة االس الهيدروجيني والنسبة المئوية للحموضة الكلية 1.6.% 56

79 لوغارتم وحده تكوين مستعمره غم / Results and Discussion النتائج والمناقشة الشكل )2-4(. كانت الدرجة الح اررة المثلى لنمو البكتريا النافعة بين م بينما الدرجة 41 المثلى لنمو بكتريا St.thermophilus هي م لذا فان درجة ح اررة م تكون مالئمة لنمو كال النوعين من البكتريا المستعملة في إنتاج اللبن ال ارئب من حليب فول الصويا وان زيادة درجة ح اررة الحضن او انخفاضها يؤثر في نوعية البكتريا النامية وبالتالي يؤثر سلبا 45 في نسبة الحموضة الكلية وصفات المنتج النهائية ان زياده درجه الح اررة الى م مع وجود اكثر من نوع من البكتريا قد يؤدي الى تقليل St.thermophilus نمو بكتريا او تقليل اف ارز Ghorbani حامض االكتيك. وهذا ما اكده (2012) al. et اذ وجد ان افضل درجة إلنتاج اللبن الرائب من حليب فول الصويا هي 48 م عند استعمال البكتريا النافعة مع بادئ اللبن الرائب 3 ذكر (2011) Bozanic ان افضل درجة حرارة إلنتاج اللبن الرائب من حليب فول الصويا باستعمال البادئ نفسة المستعمل في الدراسة كانت عند. 4 م بلغ االس الهيدروجيني total Streptococcus thermophilus Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium sp درجه الحراره )م( شكل) 4-2( تأثير درجة الح اررة على لوغاريتم اعداد البكتريا في اللبن ال ارئب المنتج من حليب فول الصويا 56

80 االس الهيدروجيني الحموضه الكليه % Results and Discussion النتائج والمناقشة الحموضه الكليه االس الهيدروجيني درجه الحراره )م( 0 شكل) 4-4( تأثير درجه ح ار رة الحضن على النسبة المئوية للحموضة الكلية وقيم االس الهيدروجيني في اللبن ال ارئب الناتج من حليب فول الصويا تأثير مدة الحضن يبييين الشييكل )4-4( تييأثير الحضيين علييى مييدة اعييداد لوغيياريتم البكتريييا خييالل التخميير مييدة 2 لحليب فول الصويا حضن هي مدة أفضل وكانت سياعات اذ بليغ لوغياريتم العيدد الكليي لبكترييا St. \ حيامض الالكتييك )وحيدة مسيتعمرة تكيوين بينميا كيان غيم( لوغياريتم اعيداد بكترييا 8.56 و sp. Bifidobacterium و 2306 و 2360 Lb. وacidophilus thermophilus 4.43 \ مستعمرة تكوين )وحدة غم( على التوالي وبلغت قيمة االس الهيدروجيني والنسيبة المئويية للحموضة الكلية 8320 الشكل )5-4( وازداد لوغياريتم العيدد الكليي للبكترييا بزييادة ميدة الحضين \ اذ بلغ ساعات الى 8 اعيداد البكترييا بلغت بينما غم( مستعمرة تكوين )وحدة االخيرى \ تكيييييييوين )وحيييييييدة و 2.41 و 9.2 مسيييييييتعمرة غيييييييم( عليييييييى التيييييييوالي وكانيييييييت االس قيمييييييية الهيييدروجيني 4.63 والنسييبة المئوييية للحموضيية الكلييية ان تنييوع السييكريات الموجييودة فييي حليب فول الصويا اتاحت لبكتريا البادئ انتاج حامض الالكتيك وبزيادة ازدت النسبة الحضن مدة المئوييية للحموضيية الكلييية فضييال عيين انتيياج مييواد ايضييية اخييرى ممييا اثيير سييلبا علييى نمييو بكتريييا %5 وجد البادئ. (2008) Božanić ان اضافة من الكلوكوز الى حليب فيول الصيويا قليل مين 56

81 لوغارتم وحدة تكوين مستعمره غم / Results and Discussion النتائج والمناقشة 7.5 ميدة الحضين بمقيدار 21 دقيقية وكانيت افضيل ميدة حضين سياعة وباسيتعمال بيادئ متكيون St. thermophilus وعند 41 Lb. casei من sp. Bifidobacterium و و درجة ح اررة م. بيين (2011) Božanić عدددو وجددود رددعنير مدنددوح لدرجدة حدرار الحضددن المييدة فيي الزمنية الالزمة إلنتاج اللبن ال ارئب من حليب فول امكانية استعمال الى وذكر الصويا درجة ح اررة 9 43 م لمدة او ساعات لمدة 29 م 8 ساعات. اشييار al.(2013) Stijepic et اللييبن ان انتيياج اليييى ال ارئييب ميين حليييب فييول الصيييويا Lb. acidophilus باستعمال بادئ خليط من sp. Bifidobacterium و وبادئ اللبن ال ارئب.4.6 تتطلب مدة زمنية مقدارها 0 ساعات للوصل الى اس هيدروجيني مقداره 12 Total Streptococcus thermophiles Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium sp مدة الحضن )ساعه( شكل) 4-4( تأثير مدة الحضن على لوغاريتم اعداد البكتريا في اللبن ال ارئب المنتج من حليب فول الصويا 56

82 االس الهيدروجيني الحموضه الكليه % Results and Discussion النتائج والمناقشة الحوضه الكليه االس الهيدروجيني الوقت ( ساعه ) شكل )5-4( تأثير مدة الحضن على النسبة المئوية للحموضة الكلية وقيم االس الهيدروجيني في اللبن ال ارئب الناتج من حليب فول الصويا حجم اللقاح يوضيح الشييكل (6-4) تييأثير حجييم اللقيياح علييى لوغيياريتم اعييداد البكتريييا النافعيية وكييان حجييم ( اللقياح االمثيل %5 اعيداد لوغياريتم اذ بليغ المسيتعم ارت لبكترييا حيامض الالكتييك وحيدة Lb..acidophilus و St. thermophilus مستعمرة تكوين \ غم( بينما كيان لوغياريتم اعيداد و \ غيم( مسيتعمرة تكيوين (وحيدة و و عليى التيوالي 1.26 Bifidobacterium sp..)7-4 وكانت قيمة 4.43 االس الهيدروجيني ونسبة الحموضة الكلية 1.8 % )شكل بلييييغ لوغيييياريتم العييييدد الكلييييي لبكتريييييا حييييامض الالكتيييييك %) لقياح )1.5 \ عند استعمال غم( مستعمرة تكوين )وحدة حجيوم عليى التيوالي وانخفيييييض االس الهييييييدروجيني وازدادت النسيييييبة المئويييييية للحموضييييية الكليييييية بزييييييادة كميييييية البيييييادئ المضياف ولكين عنيد اضيافة %11 مين البيادئ خفضيت قيمية االس الهييدروجيني النسيبة وارتفعيت.)9-4( المئويييييية لحموضييييية اذ 4.45 و 0.75 % بلغيييييت عليييييى التيييييوالي شيييييكل اللقييييياح حجيييييم ان المينخفض مين البيادئ المسيتعمل قيد يحتيوي عليى اعيداد قليلية مين البكترييا ليذا أطيول وقتيا يتطليب المنتيييوج وانتييياج الخالييييا لنميييو المطليييوب ويكيييون اف ارزهيييا لألنزيميييات المطلوبييية وانتاجهيييا للحيييامض 55

83 لوغارتم وحده تكوين مستعمره غم / Results and Discussion النتائج والمناقشة بكميات قليلة استهالك في يسبب اللقاح حجم من الكبيرة الكميات أما السكريات الميواد وتنياقص المغذية خصوصا المصادر النيتروجينية الموجودة في حليب فول الصيويا وبالتيالي يينخفض االس الهييدروجيني كبييرة بسييرعة بسييبب انتيياج الحيامض بكميييات كبيييرة مميا يييؤدي الييى منيع نمييو بعييض انواع بكتريا البادئ وخفض اعدادها في المنتوج النهائي. %. استعمل (2009) Song Pyo and حجم لقاح بمقدار إلنتاج لبن متخمر من حليب فول الصويا وتكون البادئ من Lb. delbrueckii subsp. lactis و Lb. plantarum و Jianming بنسبة )1:1( وكانت درجة ح اررة الحضن 41 ذكر (2013) al. et م. ان حجم %5-1 لقاح %4 كان االفضل عند استعمل ت اركيز من من بادئ اللبن ال ارئب عند تخمير حليب Ukwo (2015) 5 43 فول الصول عند درجة ح اررة الحضن لمدة بينما اشار ساعات. الى امكانية انتاج لبن رائب من حليب فول الصويا باستعمال. % من بادئ البن الرائب ودرجة حرارة حضن 41 م 3 12 Total St.thermophilus Lb..acidophilus Bifidobacterium.sp حجم اللقاح )%( شكل )4-6( تأثير حجم اللقاح على لوغاريتم اعداد البكتريا في اللبن ال ارئب المنتج من حليب فول الصويا 55

84 االس الهيدروجيني الحموضه الكليه % Results and Discussion النتائج والمناقشة الحموضه الكليه االس الهدروجيني حجم اللقاح )%( شكل )7-4( تأثير حجم اللقاح على النسبة المئوية للحموضة الكلية وقيم االس الهيدروجيني في اللبن ال ارئب الناتج من حليب فول الصويا تأثير مدة الخزن 38 يبين الشكل )8-4( نتائج الخزن المبرد للبن ال ارئب المنتج من حليب فول الصويا لمدة 11.1 النتائج ان اظهرت اذ يوما بكتريا حامض اعداد لوغاريتم عند التلقيح كانت الالكتيك )وحدة تكوين \ لوغاريتم اعدادها ازداد غم( ولقد مستعمرة خالل االسبوع االول والثاني بلغت اذ \ )وحدة تكوين و غم( مستعمرة ثم انخفضت بالتدريج لتصل في نهاية مدة \ الى لوغاريتم يوما ( 1.98 )وحدة تكوين غم(. مستعمرة الخزن ) كان لوغاريتم اعداد بكتريا St. thermophilus عن التلقيح تكوين )وحدة وخالل غم( مستعمرة \ االسبوع االول للخزن انخفضت بمقدار طفيف على محافظة وبقيت 38 عددها ضمن المدى المسموح به مدة خالل الخزن حيث كانت اعدادها في الخزن نهاية مدة \ لوغاريتم يوما 9.1 غم( مستعمرة تكوين )وحدة وقد يعود السبب في عدم انخفاض اعداد لبكتريا St. thermophilus الى قدرتها على مقاومة الحموضة العالية خالل الخزن المبرد. 55

85 Results and Discussion النتائج والمناقشة انخفض لوغاريتم Lb. acidophilus اعداد بكتريا لوغاريتم اعداد كان اذ الخزن مدة خالل \ 9.2 المستعم ارت اليوم صفر عند )وحدة تكوين الخزن المبرد مدة وخالل غم( مستعمرة لمدة \ 4.1( انخفضت بشكل سريع يوم لتصل الى وحدة تكوين النتائج وهذه غم( مستعمرة (28) Lb. acidophilus واخرون )٤١٠٢( وجده النداف مختلفة عما كانت ان اعداد بين اذ عند 4 38 \ التلقيح كانت 8.2 )وحدة تكوين وبعد الخزن لمدة غم( مستعمرة يوما وعلى درجة ح اررة. قلت اعدادها م 6.6 )وحدة تكوين غم( مستعمرة\ في ان بعض انواع بكتريا Lactobacillus ذات الخواص وجد ) 1997 ( Shah Dave and العالجية تعاني انخفاضا شديدا في اعدادها الحية عند تعرضها لفت ارت الخزن المبرد التي تعقب التصنيع, لقد ذكر ) 2000 ( Vuyst Luc De عددا من العوامل التي تتحكم في عيوشية البكتريا في المنتجات اللبنية المتخمرة وهي الحموضة والساللة المستخدمة وظروف التنمية ودرجة Reuter )1008( ح اررة الحضن ووقت التخثر ودرجة ح اررة الخزن كما اشار ان اعداد الى البكتريا النافعة تنخفض في اللبن ال ارئب المتخمر اثناء الخزن وقد المبرد يعود السبب في Lb. acidophilus االنخفاض الواضح في أعداد بكتريا إلى حساسية هذه البكتريا إلى ٤١٠٢(. هذه الحموضة أثناء الخزن المرتفعة )النداف واخرون ذكره ما مع متفقة جاءت الد ارسة بكتريا مقدرة حول على المحافظة في Lactobacillus Vanderola et al. ( 2000) الخزن مدة أثناء في المتخمرة اللبنية المنتجات في عيوشيتها الد ارسات هذه في بها والموصى اسابيع ثالثة وهي ظهر تأثير طفيف في لوغاريتم اعداد sp. Bifidobacterium بكتريا ظروف الخزن في 230. المبرد اذ كان لوغاريتم اعدادها )وحدة تكوين صفر اليوم عند وحافظت غم( مستعمرة\ 6.5 )وحدة تكوين على اعدادها خالل الخزن مدة لكن انخفضت لتصل اعدادها الى لوغاريتم 55

86 Results and Discussion النتائج والمناقشة مواد على يحتوي الصويا فول حليب ان الخزن من يوم بعد غم( مستعمرة\ 38 كربوهيد ارتية Bifidobacterium sp. لتنمية بكتريا االنتقائية المواد من تعد والتي وتستهلكها كمصدر لطاقة وادامة خالياها وانتاج منتجاتها االيضية. اعداد هذه البكتريا ان بلغت )وحدة تكوين مستعمرة \ واثناء غم( 6.49 Park et al.(2005) فتره الخزن حافظت المبرد على ثبات اعدادها اذ بلغ لوغاريتم اعدادها بعد يوم )وحدة تكوين مستعمرة\ وان غم( قدرتها على المحافظة على اعدادها وثباتها خالل الخزن المبرد تأتي من قدرتها على للمواد تخمير الكربوهيد ارتية الموجود في حليب فول الصويا وتمتلك بكتريا انزيم -α galactosidase EC والذي يعمل على تحليل Bifidobacterium sp. المحفز الحيوي oligosaccharides الموجودة في حليب فول الصويا هي بسيطة سكريات الى stachyose ال ارفينوز سكر raffinose وسكر الستاكيوز وتستعمل كمصدر للطاقة والتكاثر لذا 3)Donkor et al.,2007) اثناء الخزن البكتريا هذه اعداد تزداد بين الشكل) 1-4 ( النسبية المئوية الكلية لحموضة وقيم االس الهيدروجيني اثناء فترة الخزن المبرد اذ كانت المئوية النسبية 4.95 الكلية للحموضة 0.61 وقيمة االس الهيدروجيني بعد التخمر مباشرة وبعد الخزن لمدة يوم بلغت النسبية المئوية للحموضة الكلية وقيمة االس الهيدروجيني كما ان تذبذب درجات الح اررة في الحاضنة بسبب انقطاع الكهرباء عنها يمكن ان يؤثر وبشكل مباشر على نمو االحياء المجهرية لذلك لم يالحظ اخفاض PH الى مستويات قليلة لوحظ ان الحموضة قد استمرت في التطور خالل الخزن المبرد للبن ال ارئب المنتج من حليب فول الصويا لكون مدة الخزن طوال حليب الصويا مناسبا لنمو بعض انواع بكتريا حامض الالكتيك خالل مدة الخزن الميبرد من خالل استيهالكها للسيكريات الموجودة في حليب فول الصييويا والتي بدورها تيزيد. (Bozanic, 2011) الحموضة نتيجة فعاليتها االيضية 56

87 لوغارتم وحده تكوين مستعمره / غم االس الهيدروجيني الحموضه الكليه % Results and Discussion النتائج والمناقشة 12 Total Streptococcus thermophiles Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium sp الزمن )يوم( شكل )8-4( تأثير مدة الخزن على لوغاريتم اعداد البكتريا في اللبن ال ارئب المنتج من حليب فول الصويا الحموضه الكليه االس الهيدروجيني الوقت )يوم ) شكل )9-4( تأثير مدة الخزن على النسبة المئوية للحموضة الكلية وقيم االس الهيدروجيني في اللبن ال ارئب الناتج من حليب فول الصويا 56

88 Results and Discussion النتائج والمناقشة 544 التركيب الكيميائي للبن ال ارئب الناتج من حليب فول الصويا يظهر الجدول )4-4( التركيب الكيميائي للبن ال ارئب المنتج من حليب فول الصويا المستخلص بالطريقة الثانية اذ بلغت المئوية النسبة للرطوبة والبروتين والدهن والرماد % ) والكربوهيد ارت )88.18 و و و و على التوالي وهذه النسب مقاربة وجده لما al.(2007) Osundahunsi et الذي بين ان المحتوى الكيميائي للبن ال ارئب المنتج دهن % 4.58 رماد %89.8 بروتين % 2.95 من حليب فول الصويا يتكون من رطوبة % واختلفت النتائج مع ذكره (2012) Makanjuola بين اذ % 1.53 كربوهيد ارت ( ان النسبة للرطوبة المئوية والبروتين والرماد والدهن والكربوهيد ارت كانت و 3.6 و 4.2 و 1.4 ) على التوالي كانت النسبة المئوية للمواد الصلبة الكلية في لبن فول الصويا ال ارئب بينما بلغت 1.82 النسبة المئوية للحموضة الكلية وقيمة االس الهيدروجيني على و 4.4 التوالي. بين Kolapo and Olubamiwa النسبة المئوية للحموضة الكلية ونسبة المواد الصلبة (2012) الكلية في اللبن ال ارئب الناتج من حليب فول الصويا كانت 0.43 ان التوالي. على و 8.54 المحتوى الكيميائي للبن ال ارئب المنتج من حليب فول الصويا يعتمد بصورة اساسية على المحتوى الكيميائي لحليب فول الصويا وطريقة استخالصه ارتفاع نسبة اذ الكربوهيد ارت في اللبن ال ارئب %2.113 الى %4.6 عند مقارنتها مع نسبة الكربوهيد ارت بحليب فول الصويا التي بلغت و بالرغم من تخمير الكربوهيد ارت بفعل بكتريا البادئ يالحظ ارتفاع في نسبه المواد الصلبة الكلية والكربوهيد ارت مقارنتا مع نسب هذه المواد في الحليب وقد يعود السبب الى انخفاض النسبة المئوية للرطوبة نتيجة ارتباط الماء مع المكونات االخرى وقد بين (2013) al. Sengnpta et ان النسبة المئوية للكربوهيد ارت في اللبن ال ارئب لحليب فول الصويا كانت 2.4% بعد التخمر 56

89 Results and Discussion النتائج والمناقشة 16 اشار( al.(2005 Omogbai et ببادئ اللبن ال ارئب عند درجة ح اررة 29 لمده م ساعة. 6 % 31.5 الى ان نسبة سكر الستاكيوز انخفضت بمقدار بعد تخمير حليب فول الصويا لمدة ساعات باستعمال بادئ يتكون من thermophilusوlb. bulgaricus St. جدول )4-4( التركيب الكيميائي واالس الهيدروجيني والحموضة الكلية للبن ال ارئب المنتج من حليب فول الصويا المحتوى الكيميائي الرطوبة % البروتين % الدهن % الرماد % الكربوهيد ارت% المواد الصلبة الكلية % االس الهيدروجيني الحموضة الكلية % الكمية يبين الجدول (5-4) أهم المعادن المت واجدة في اللبن ال ارئب المنيتج مين حلييب فيول الصيويا اظهرت النتائج اذ النسبة المئوية في ارتفاعا جميعا الموجبة المعادن أليونات عدا النيكيل اليذي ليم يتغير تركيزه في حليب فيول الصيويا وارتفعيت نسيبة الحدييد والمغنسييوم و الرصياص و الكالسييوم اذ بلغت )8386 و 8310 و و. 831 (% على التوالي كما انخفضت نسبة الفوسفات وبلغت وقد يعود سبب ارتفاع النسب المئوية لأليونيات نتيجية تحطيم حيامض الفايتييك وتحيرر % 0.18 هذه االيونات يالحظ انخفاض النسبة لحامض المئوية اذ الصيويا لفيول ال ارئب اللبن في الفايتيك بلغيت % )جيدول 5-4( مقارنية ميع حلييب فيول الصيويا انخفياض فيي السيبب يعيود وقيد الفايتيز phytase كنواتج ايضية. النسبة المئوية لحامض ألنزيم البادئ بكتريا اف ارز الى الفايتيك 56

90 Results and Discussion النتائج والمناقشة العدييد مين االنيواع التابعية لجينس Lactobacillus قيادرة ذكر (2014) al. Askelson et ان عليى افي ارز انيزيم الفيايتيز وتحطييم اميالح الفايتيات المتكونية وتحريير االيونيات المرتبطية ومين بهيا 42 Khodaii et al. (2013). هيذه االنيواع Lb. acidophilus بينميا اختبير عزلية عائيدة لجينس Lactobacillus و Bifidobacterium قيدرة عليى انتياج انيزيم الفيايتيز وبينيت النتيائج ان العييزالت جميعهييا تنييتج هييذا االنييزيم لكيين بنسييب متفاوتيية. يبييين الشييكل )11-4( اللييبن ال ارئييب. المنتج من حليب فول الصويا جدول )5-4( النسبة المئوية للمعادن وحامض الفايتيك المتواجدة في اللبن ال ارئب المنتج من حليب فول الصويا اسم المعدن او الحامض النسبة المئوية % الزنك +2 Zn الحديد +2 Fe المنغنيز +3 Mn المغنسيوم Mg +2 النيكل 2+ Ni الرصاص الفسفور Pb +2 P -3 الكالسيوم +2 Ca البوتاسيوم +1 K الصوديوم Na +1 حامض الفايتيك 56

91 Results and Discussion النتائج والمناقشة شكل )18-4( اللبن ارئب المنتج من حليب فول الصويا الكوليسترول (TC( Total Cholesterol 644 الكلي يبين الشكل )11-4( تأثير اللبن ال ارئب من حليب فول الصويا الحاوي عليى البكترييا النافعية خييالل )18( مسييتوى فييي فييي دم الكوليسييترول حيوانييات التجييارب وتظهيير النتييائج ايييام االولييى ميين و T3 T2 التجريييييع انخفيييياض الكولسييييترول فييييي المعييييامالت اذ بليييييغ و T1 و و ملغيم ديسييل ) عليى التييوالي. تظهيير وليم فروقيات معنوييية بيين المعييامالت اليثالث بعييد \ (1.136 مستوى كان من التجريع يوما الضابطة عينه في الكولسترول )ملغم \ بينما ديسل( 21 \ T3 انخفضيييييت فيييييي T2 المعيييييامالت اذ بلغيييييت و T1 و و و )ملغيييييم ديسل ) على التوالي. بينييت نتييائج التحليييل االحصييائي وجييود فييرق معنييوي بييين اللييبن ال ارئييب لحليييب فييول الصييويا واللبن ال ارئب االعتيادي كما تفوقت المعاملة T1 )تجريع مل من لبن فول الصويا( التي اعطت 2 اقيييل مسيييتوى مييين الكولسيييترول فيييي الحيوانيييات عليييى المعاملييية 1 فيييول ليييبن مييين ميييل تجرييييع ( T2 الصويا(. 56

92 Results and Discussion النتائج والمناقشة مستوى انخفاض قل الكوليسترول في جمييع المعيامالت الثالثية مقارنية ميع العينية الضيابطة \ بلغت اذ التجريع من يوما بعد 41 و عليى التيوالي ديسيل( )ملغيم و بينما ارتفع مسيتوى الكوليسيترول فيي العينية الضيابطة ليصيل اليى \ كميا ديسيل(. )ملغيم.T3 T2 المعاملة تفوقت T1 على بقية المعامالت معنويا فروق معنوية تظهر بينما لم و بين اتفقت النتيائج المتحصيل عليهيا ميع العدييد مين الد ارسيات السيابقة فقيد وجيد حسيين )٤١١٢( ان تغذييية اال ارنييب علييى منتجييات متخمييرة تحتييوي علييى عزليية محلييية وسيياللة بكتيرييية تعييود لجيينس خفضت من مسيتوى الكوليسيترول فيي مصيل دم االرنيب بعيد 8 اسيابيع مين Bifidobacterium التجريييع بينمييا وضييح (2011) al. Abdul et انخفدد مسييتوى الكولسييترول فييي الجييرذان St. thermophilus. المختبرية التي تغذت على لبن حليب فول الصويا ال ارئب والمخمر ببكترييا 1.8 x18 6 وbulgaricus Lb. و Bifidobacterium breve لوغياريتم وكيان اعيداد البكترييا 6 و 1.3x10 و 6 1.4x10 )وحيدة تكيوين مسييتعمرة\ غيم( علييى التيوالي وانخفضييت نسيبة الكولسييترول \ \ 56.1 اسابيع من خالل 2 )ملغيم ديسيل ) اليى )ملغيم ديسيل ) مقارنيه بعينية السييطرة \ الى كانت ديسل(. )ملغم وهذا يرفق مع م ذكره وجييد al.(2009) Kitawak et ان تغذييية حيوانييات التجييارب )الجييرذان( علييى متخميي ارت حليب فول الصويا الحاوية على البكتريا النافعة خفض من الكولسترول بنسبة. 23.ملغم/ديسلل كميا وقيد يعيود انخفياض الكوليسيترول فيي دم مصييل الجيرذان المسيتعملة فيي التجربية اسييباب لعيدة ما منها يتعلق بحلييب فيول الصيويا المسيتعمل للتخميير اذ يعيد حلييب فيول الصيويا مين المنتوجيات 2010) liong, (Gaik and كما ان الخالية الغذائية الكوليسترول تخم ارت البكتريا النافعية فيي األمعاء الغليظة وتحطيمها لدهون وانتاجها لألحمياض الدهنيية قصييرة السلسيلة التيي تيدخل مجيرى 55

93 ديسل \ ملغم Results and Discussion النتائج والمناقشة مباشرة الدم وال تستعمل في تصنيع الكوليسترول تصنيع إعاقة على لذلك تعمل فيي الكوليسيترول الكبد,1994( al 3)Anderson et اشييار العديييد ميين البيياحثين الييى دور البكتريييا النافعيية فييي خفييض الكوليسييترول اذ ان كفيياءة بكتريييا Lb. acidophilus و Bifidobacterium فيي خفيض مسيتويات الكوليسيترول فيي مصيل اليدم Lb. و St. thermophilus تكيييون اعليييى عنيييد المقارنييية ببكترييييا بيييادئ الليييبن ال ارئيييب بكترييييا لقدرة يعود وذلك البكتريا النافعة على تحمل الحموضة العاليية فيي القنياه الهضيمية bulgaricus واالسييتيطان فيهييا مقارنيية ببكتريييا البييادئ 2015( al., 3)Anandharaj et كمييا ان انخفيياض الكوليسترول لألنزيمات نتيجة يكون المحللة التي تنتجها حيامض بكترييا اليى تيؤدي التيي الالكتييك فصل الكوليسترول إمكانيية عيدم ثم ومن الصف ارء أمالح عيين امتصاصيه فيي االمعياء او تسيتهلكه البكتريا كمصدر كاربوني,1999) al..(de.roos et a T1 T2 T3 عينة السيطر a a a b b b b ab a d c b c b b شكل (4-11) مستوى الكولسترول الموجود في مصل دم حيوانات التجارب )الجرذان( بعد تجريعها باللبن الرائب لحليب فول الصويا لمدة 48 يوم 55

94 Results and Discussion النتائج والمناقشة 9.4 الكليسريدات الثالثية (TG( Triglycerides يوضيييح الشيييكل )13-4( تيييأثير ليييبن فيييول الصيييويا المتخمييير بالبكترييييا محتيييوى عليييى النافعييية الكليسييريدات الثالثيييية الموجيييودة فيييي مصيييل دم حيوانيييات التجيييارب 41 اذ كانيييت يوميييا ميييدة خيييالل بعييد النتييائج ايييام ميين التجريييع الضييابطة للعينيية بينمييا كانييت ديسييل( )ملغييم نتييائج \ المعامالت T1 و وT3 و \ديسل( )ملغم و 11.3 على التوالي. بين التحلييل T2 االحصائي عدم وجود فروق معنوية بين المعامالت الثالثة والعينة الضابطة. نتائج كانت محتوى الكليسريدات الثالثية في مصل دم حيوانات التجارب بعد 41 مين يوميا الضييابطة للعينيية التجريييع وبلغييت ديسييل( )ملغييم نتييائج المعييامالت وT2 وT3 T1 \ و و \ديسييل( )ملغيم وأظهييرت نتييائج التحليييل االحصييائي بييين المعييامالت الثالثة وجود فروق معنوية عند مستوى الضيابطة العينية بين والمعيامالت الثالثية وليم )P<0.01( فروق معنوية اي تظهر بين المعامالت. واتفقت النتائج مع ما وجده بين ان اذ الكليسريدات الثالثية Kitawak et al. (2009) تنخفض عند تغذية الحيوان على غذاء يحتوي على البكتريا النافعة 9 اسابيع ولمدة probiotic Ahn et حيث انخفضت بنسبه ملغم/ديسل مقارنة مع العينة كما وجد الضابطة االنسان على ان تغذية 3 غم.\.يوم من البكتريا النافعة لمدة اسبوعا 13 قد خفض al.(2015) نسبة الكليسريدات الثالثية في مصل الدم انخفاض سبب وقد يعود بنسبة مستوى %18.2 الكليسريدات الثالثية في مصل الدم فعالية في الحاصل التثبيط الى األنزيم الخاص بتخليق الحوامض الدهنية 3 كما قدرت بعض انواع بكتريا حامض )Fiordaliso et al.,1995) مثل الالكتيك و Lactococcus lactis و Lb. delbruckii sub sp. bulgaricus 55

95 ديسل \ ملغم Results and Discussion النتائج والمناقشة على اف ارز انزيمات Lipases الذي يعمل على تحلل Propionibacterium acne الكليسريدات الثالثية وخفض مستوها (2012 al., 3(Sharma et Lactobacillus وجد Gayathri(2014) Rashmi and ان بكتريا قادرة على اف ارز انزيم Lipase والذي كان ثابتا في اس هيدروجيني ودرجة حرارة وكانت له م القدرة على تحليل انواع متعددة من الدهون النباتية خارج الجسم الحي T1 T2 T3 عينة السيطر a a a a a b b b a c c b a b b b شكل (12-4) الكليسيريدات الثالثية الموجود في مصل دم حيوانات التجارب )الجرذان( بعد تجريعها باللبن ال ارئب لحليب فول الصويا لمدة 48 يوم 844 تقدير مكونات الدم الرئيسة معايير الدم يوضح الجدول )6-4( المعايير الدموية التي تم لحيوانات التجارب بحليب فول تجريعها 41 الصويا المتخمر اظهرت النتائج نسبة ان التجريع من يوما بعد الهيماتوكريت ولا هيموغلوبين البيضاء الدم كريات و الحم ارء الدم و كريات الدم وصفائح كمية ومتوسط T1 الهيموغلوبين بكريات الدم و حجم تركيز و الدم كري ات الهيموغلوبين لمعاملة بلغت 55

96 Results and Discussion النتائج والمناقشة على التوالي بينما كانت في العينة الضابطة يبين التحليل االحصائي وجود فروقات معنوية بين المعامالت والعينة الضابطة اظهرت كما (T3,T2) المعاملة T1 تفوقا معنويا واضحا على المعامالت االخرى عند مستوى معنوية )0.01>P( وفي جميع االختبارات 3 Schiffrin et الحييييظ )1000( al. زيييييادة فييييي فعالييييية الخاليييييا البلعمييييية غييييير المتخصصيييية non-specific immune phagocytic فييييي الييييدم لمتطييييوعين بعييييد اسييييتهالكهم لبكتريييييا أشيييار) 2002 ( al. Carr et إليييى مقيييدرة بكترييييا B. bifidum و L. acidophilus Salmonella فيي تثبييط نميو طييف واسيع مين البكترييا المرضيية منهيا Lactobacillus casei typhi, E.coli, Shigella flexneri, Shigella dysenteria Pseudomonas aeruginosa ولهييييا تييييأثير فييييي زيييييادة إنتيييياج أعييييداد خاليييييا IgA التييييي تييييؤدي دو ار مهمييييا فييييي االستجابة المناعية لألغشية المخاطية وجد (2006) Oyetayo Aboderin and تحتوي بعليقه التجارب جرذان ان تغذية )وحدة تكوين مستعمرة \غم( من بكتريا 38 واظهرت يوما لمدة Lactobacillus plantarum في مستوى معنويا واضحا النتائج تفوقا الهيماتوكريت وكريات الدم وكريات الدم وهيموغلوبين الحم ارء لمعاملة العينة الحاوية على البكتريا مقارنة مع العينة الضابطة. 56

97 b c ab bc b b bc ab 0.52 T a bc ab c ab ab bc ab a a b b ab ab b ab يوم a ab a a a a b a 1.15 Results and Discussion تجريعها بالبن الرائب لحليب فول الصويا ولمده T a bc ab ab b b bc ab ab b ab ab a ab b b ab a ab ab b a b b b ab b b a a ab ab 0.95 لحيوانات التجارب والتي تم T ab bc a a a a a a b a a a a a a a الدموية bc ab a a a a a a 1.24 جدول )4-.( المعايير النتائج والمناقشة bc b a c a a ab b c ab a b a c a b 0.95 العينة الضابطة c c c a b 0.8 c b b c b b b c b b b c b a b b b b b 0.99 المعايير االيام العينة الهيماتوكريت (HCT) % هيموغلوبين (HGB ( g/dl كريات الدم البيضاء (WBC ) mm 3 صفائح الدم (PLT( mm 3 كريات الدم الحمراء (RBC( mm 3 متوسط كمية الهيموغلوبين بكريات الدم (MCH) l/pg حجم كري ات الدم (MCV) l/m 3 تركيز الهيموغلوبين (MCHC) g/dl

98 Results and Discussion 56 النتائج والمناقشة

99 Results and Discussion النتائج والمناقشة معايير المناعة بييين الجييدول )9-4( المعييايير المناعييية لييدم حيوانييات التجييارب التييي جرعييت بيياللبن ال ارئييب اظهييرت المنييتج ميين حليييب فييول الصييويا والمخميير ببييادئ ميين البكتريييا النافعيية ولمييدة 41 يومييا النتييائج وجييود اختالفييات بييين المعييامالت الثالثيية والعينيية الضييابطة بعييد انتهيياء مييدة التجريييع )41 يوما ( اذ وجد ان خاليا المتعادلة والخاليا الحمضيية و الخالييا القاعديية ووحييدات النيوى والخالييا ) اللمفاوية كانت في العينه الضابطة كانت) على التوالي )T2 ) وفيي المعاملية T1(9.82.عليى التيوالي و المعاملية ( (. علييى التييوالي والمعامليية T ) على التوالي اظهيير التحليييل االحصييائي عنييد )0.01>P( وجييود فروقييات معنوييية بييين المعييامالت مسييتوى والعينة الضابطة في جميع االختبا ارت عدا اختبار الخاليا القاعدية اذ لم تظهر اي فيروق معنويية T3 T2 بين المعامالت والخلية الضابطة كما تفوقت معنويا المعاملة T1 على المعياملتين و فيي جمييع االختبيا ارت عيدا اختبيار الخالييا القاعديية اذ ليم يظهير اي فيرق معنيوي بيين المعيامالت الثالثة. 56

100 b b a b ab b b a ab b 2.64 يوم T3 Results and Discussion T2 T1 العينة الضابطة النتائج والمناقشة جدول )7-4( المعايير المناعية لدم حيوانات التجارب التي جرعت باللبن ال ارئب المنتج من حليب فول الصويا والمخمر ببادئ من البكتريا النافعة ولمدة ab ab b b ab a c b b b a a a b b ab ab a a a b a a c b ab a a a a a a a a a a a a a b b b b b a c c b b a a a b b a b c a a a a a a b c c a ab a ab b 1.67 الخاليا اللمفاوية Lym وحيدات النوى (MONO) الخاليا القاعدية )BASO) الخاليا الحمضية EOS) الخاليا المتعادلة (NEU) االيام المعايير

101 Results and Discussion النتائج والمناقشة اوزان حيوانات التجارب يوضح الجدول )8-4( او ازن حيوانات التجارب خالل عملية التجريع للبن فول الصويا والتي استمرت لمدة 41 يوم وتبين النتائج وجود زيادة في الوزن للمعامالت الثالثة والعينة الضابطة اذ كان وزن الحيوانات في بداية التجربة في العينة الضابطة غم وبعد )151.0 بلغت يوما 190 المعامالت T1 غم اما في فكانت وT3 وT2 ) و و ) 318.1( و غم على التوالي واصبحت بعد نهاية التجربة و غم على 1.65( T1 التوالي. بلغت نسبة الزيادة الوزنية اليومية في الجرذان للمعاملة وT3 وT2 ) غم بينما كانت في العينة الضابطة غم بين التحليل االحصائي وجود فروق معنوية بين او ازن الحيوانات في العينة الضابطة والمعامالت الثالثة طوال مدة التجربة وقد يعود السبب لزيادة في وزن حيوانات التجارب في المعامالت الثالثة لقدرة بكتريا حامض الالكتيك على السيادة في االمعاء وتحسين االمتصاص للمواد المغذية من خالل اف ارز بعض االنزيمات الهاضمة (1997 Gibson, 3(Fuller and واتفقت النتائج مع (2006) Oyetayo Aboderin and اذ بين حصول زيادة في وزن حيوانات التجارب بعد تغذيتها على عليقة تحتوي بكترياplantarum Lactobacillus ولمدة 38 يوما مقارنة مع عينة الضابطة. 56

102 Results and Discussion النتائج والمناقشة جدول )0-4( اوزان حيوانات التجارب مقدره )غم( بعد تجريعها بلبن فول الصويا الحاوي على البكتريا النافعة ولمدة 48 يوما العينة اليوم الزيادة الوزنية اليومية b c b b a 0.13 الضابطة a a a a a 0.00 T b b b 002 ab a 2.0. T a bc a ab a 0.30 T الفحوصات الحسية يظهير الجيدول )1-4( التقيييم الحسيي لليبن ال ارئيب المنيتج مين حلييب فيول الصيويا والمخمير بالبكتريا النافعة وكانيت نتيائج النسيبة المئويية لمجميوع العيام لليبن المضياف ليه نكهية اليبن الثيوم و المضاف له نكهة الف ارولة المخففية و ليبن المضياف ليه نكهية الليميون المخففية و ليبن المضياف ليه (% اذ نكهييية النعنييياع و ليييبن بيييدون اضيييافه نكهييية )86.6 و و و و بينت نتائج التحليل االحصائي وجود فروق معنوية مستوى عند A اذ تفوقت المعاملة )0.05>P( الحاويية عليى نكهية الثيوم معنوييا عليى بياقي المعيامالت ان النكهية النباتيية الموجيودة فيي حلييب فول الصويا تؤثر في صفاته الحسية اشيار وقيد (2014) Oyeniyi ان الصيفات الحسيية لحلييب 55

103 Results and Discussion النتائج والمناقشة فول الصويا ومنتجاته من المواصفات المهمة التي يجب تحسينها من خيالل اليى النكهيات اضيافة متخم ارت حلييب فيول الصيويا وذليك الخفياء النكهية الممييزة لليبن فيول الصيويا اضيافة وجيد ان كميا الميوز نكهيه قيد حصيلت عليى اعليى نتيائج التقيييم الحسيي فيميا كانيت نكهية الزنجبييل والليبن بيدون اضافة نكهات اقل تقبل من قبل المقيمين. ان ذكر (2010) Razig Osman and خلط الحليب البقري مع حليب فول الصيويا حسين من الصفات الحسية لحليب فول الصويا وجعل اللبن ال ارئب الناتج من هذا الخليط اكثر تقبال. جدول )9-4( التقييم الحسي للبن ال ارئب المنتج من حليب فول الصويا والحاوي على البكتريا النافعة رمز المعاملة اللون النكهة/ الطعم القوام النسجة التقييم العام المجموع العام %011 %01 %01 %01 %01 درجه التقييم % a 18.0 a 8.6 b 16.6 a 25.6 a 0..0 a A 66.6 b 16.0 ab 5.6 ab 12.0 b 03.0 b 00.0 bc B 59.6 c 12.3 cd 4.0 b 15.0 a 02.1 c 00.0 bc C 60.3 c 14.0 bc 6.0 a 14.0 ab 14.0 c 00c D 53.7 d 10.2 d 5.3 ab 11.6 b 00.0 d 02 ab E المعاملة A نكهة الثوم المضافة الى لبن فول والمعاملة B نكهة الف ارولة المخففة والمعاملة C نكهة الليمون المخففة والمعاملةD نكهة النعناع والمعاملة E بدون اضافه نكهة 55

104 Conclusions and Recommendations االستنتاجات والتوصيات 5 االستنتاجات والتوصيات 1 االستنتاجات.5 إمكانية انتاج حليب فول الصويا المتخمر عالجي حاو على Probiotic باستعمال و بنسبة بادئ %5 ودرجة حضن م ولمدة ساعات. انخفاض نسبة حامض الفايتيك بعد عملية التخمير وانتاج اللبن الصويا ال ارئب وزيادة.2 التوافر الحيوي للعناصر ثنائية الشحنة. واحاديه St. الخزن المبرد للبن فول الصويا المتخمر لمدة 22 يوما لم يؤثر في عيوشية بكتريا.3 و sp. Bifidobacterium بينما تأثر لوغاريتم اعداد بكتريا thermophilus. Lbوانخفضت acidophilus اعدادها الى النصف. تجريع مل / يوميا 3 من لبن فول الصويا المتخمر والحاوي على البكتريا النافعة مع.0 العليقة لحيوانات التجارب معنويا إثر في خفض مستوى الكولسترول والكلسيريدات الثالثية ومعايير الدم و ازد من وزن حيوانات التجارب. 5. لبن فول الصويا المضاف اليه نكهه الثوم حصل على اعلى درجات التقييم الحسي. 87

105 Conclusions and Recommendations االستنتاجات والتوصيات 2 التوصيات.5 ط ارئق استعمال حديثة في استخالص حليب فول الصويا مثل الموجات فوق.1 الصوتية. 2. ادخال حليب فول الصويا في منتجات غذائية اخرى مثل االيس كريم او مزجه مع انواع الحليب االخرى ود ارسة تأثيره في المنتجات. نباتات استعمال اخرى مثل الذرة والفول السوداني في انتاج الحليب النباتي ود ارسة.3 تأثيرها كمحف ازت اولية prebiotic للبكتريا النافعة 0. التوعية الصحية بضرورة استعمال البكتريا النافعة و المنتجات الغذائية الحاوية عليها بديال عن العالجات الكيميائية او المضادات الحيوية.. 88

106 Referenc المصادر 6. المصادر 6.6 المصادر العربية 6.6 المصادر االجنبية Probiotic bacteria حسين نوفل )٤٠٠٢( تشخيص األمير عبد من محلية عزالت وانتقاء تأثيرها ود ارسة متخمرة حليب منتجات تصنيع في الستخدامها على مستويات دم مصل في الدهون ۱٩٥ صفحة. األ ارنب. أطروحة كلية دكتو اره البصرة. جامعة الز ارعة الخ ازعي عالء كريم نعيمه )۲٠۱٠( إنتاج البديوسين شبيه البكتريوسين من عزلة محلية لبكتريا واستعماله كمادة حافظة لألغذية. أطروحة دكتو اره كلية الز ارعة Pediococcus acidilactici جامعة البصرة. ۱۱۱ صفحة. الربيعي باسم عزيز جبر) ٤٠۱٢ (.تأثير التصنيع طرق في الفايتك حامض محتوى في والتخمير الحنطة ومنتجاتها الصفات ود ارسة الريولوجية كلية ماجستير رسالة لها. والحسية جامعة الز ارعة البصرة السام ارئي عبد المجيد حماده )۱٩٩٢( كيمياء األلبان العملي. دار الحكمة للطباعة والنشر-جامعة بغداد. ص ٦۱٠-٦٠٣. الساهوكي مدحت مجيد )۱٩٩۱( فول الصويا انتاجه وتحسينه و ازرة التعليم العالي والبحث العلمي دار الحكمة للطباعة والنشر-جامعة بغداد. السيد يوسف محمد كامل و التارقى زينب محمد ھارون )۲٠٠٥( دور المواد المضادة للتغذية في.٢٢-٦٦ تغذية اإلنسان. مجلة أسيوط للدارسات البيئية ٤٢: )٤٠٠٤( ظاهر عامر عبد الرحمن الشيخ السام ارئي عبد المجيد حماده والدليمي قيس طه تأثير استعمال المعز ازت الحيوية Probiotics في تصنيع جبن القشدة من حليب بقري وحليب فول.۱۱٩-٠٠٩: )۳( ٢ الصويا. مجله الف ارت الز ارعية الفياض حمدي عبد العزيز وناجي سعد عبد الحسين االولى. مديرية مطبعة التعليم العالي. بغداد. )9191( تكنلوجيا منتجات الدواجن الطبعة 89

107 Referenc المصادر )۱٩٢۳(. صناعة سليم رياض و المطلب عبد لطفي واأللبان الجبن مطبعة مديرية المتخمرة الجامعة الموصل جامعة الع ارق. النداف احمد سليق سمير وزمان عمر )۲٠۱٢( تأثير إضافة االغذية الوظيفية ( البروبيوتك(.۱٢٣- في مدة حفظ اللبن ال ارئب مجله جامعة دمشق للعلوم الز ارعية )٤( :۱٣٩ -A- Abdul-Rahman, A.A.; Metwally, A. M. M.; Mahmoud, A. H. and Attia, H. F. (2011) Effect of feeding probiotics on rats immunity and health conditions during pregnancy. Food and Nutrition Sciences, 2: Aboderin, F.I. and Oyetayo, V.O.(2006) Haematological studies of rats fed different doses of probiotic, Lactobacillus plantarum, isolated from fermenting corn slurry. Pakistan Journal of Nutriiton 5 (2): Adhikari, K.;Mustapha, A.; Grun, I.V. and Fernando, L.(2000) Viability of microencapsulated bifidobacteria in set yoghurt during refrigerated storage. Journal of Dairy Science, 83: Agustina, R.; Lukito, W.; Firmansyah, A.; Suhardjo, H. N.; Murniati, D. and Bindels, J. (2007). The Effect of early nutritional supplementation with a mixture of probiotic, fiber and micronutrients in infants with acute diarrhea in Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 16: Ahluwalia, S. and Kumar, P.(2013) Effect of yoghurt cultures and probiotic cultures on physicochemical and sensory properties of mango soy fortified probiotic yoghurt (Msfpy). Journal of Food Processing & Technology, 4(6):1-8. Ahn, H. Y. ; Kim, M.; Chae, J. S.; Sim,J. ;Dong, C.; Lee, d. S.; and Jong, H. L. (2015) Supplementation with two probiotic strains, Lactobacillus curvatus HY7601 and Lactobacillus plantarum KY1032, reduces fasting triglycerides and enhances apolipoprotein A-V levels in non-diabetic subjects with hypertriglyceridemia. Atherosclerosis, 241(2):

108 Referenc المصادر Akpapunam, M.A. and S. Sefa-Dedeh,( 1995) Traditional lactic acid fermentation, malt addition and quality development in maizecowpea weaning blends. Food Nutr. Bull. 16(1): Allen, S. J. ; Okoko, B. ; Martinez, E.; Gregorio, G. and Dans, L. F. (2009) Probiotics for treating infectious diarrhoea. John Wiley & Sons, Ltd. UK. 120p. Anandharaj, M. ; Sivasankari, B.; Santhanakaruppu, R. ; Manimaran, M. ; Parveen, R. and Sivakumar, S.(2015) Determining the probiotic potential of cholesterol-reducing Lactobacillus and Weissella strains isolated from gherkins (fermented cucumber) and south Indian fermented koozh. Research in Microbiology, 166(5): Anderson, J. W. ; Jones, A. E. ; Ridde-Mason, S.(1994) Ten different dietary fibers have significantly different effects on serum and liver lipids of cholesterol-fed rats. Journal of Nutrition, 124: Anukam, K.C. and Reid, G. (2007) Probiotics: 100 years ( ) after Elie Metchnikoff s observation. In: Communicating Current Research and Educational Topics and Trends in Applied Microbiology, Méndez-Vilas A (ed.), Badajoz, Spain. pp: Armaghany, T.; Wilson, J.D.; Chu, Q. and Mills, G.(2012) Genetic alterations in colorectal cancer. Gastrointestinal Cancer Research, 5(1): Ashraf, R. and Shah, N.P. (2011) Selective and differential enumeration of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermpohilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei and Bifidobacterium spp. in yoghurt. International Journal of Food Microbiology, 149: Askelson, T. E.; Campasino, A.; Lee, J.T. and Duong, T. (2014) Evaluation of phytate-degrading Lactobacillus culture administration to broiler chickens. Applied and Environmental Microbiology, 80(3): B- Baffoni, L. and Biavati, B. (2008) Ecologia microbica dell apparato digerente. In: Microbiologia agroambientale. Biavati B, Sorlini C (eds), Casa Editrice Ambrosiana, Milan, pp:

109 Referenc المصادر Baroutkoub, A.; Mehdi, R. Z.; Beglarian, R.; Hassan, J.; Zahra, S.; Mohammad, M.S. and Hadi, E.M. (2010) Effects of probiotic yoghurt consumption on the serum cholesterol levels in hypercholestromic cases in Shiraz, Southern Iran. Scientific Research and Essays, 5(16): Beleia, A.;Thu-Thao, L. and Ida, E. I. (1993) Lowering phytic phosphorus by hydration of soy of soybean. Journal of food Science, 58(2): Belewu, M.A. and Belewu, K.Y. (2007). Comparative physico- evaluation of Tiger-nut, soybean and coconut milk sources. International Journal of Agriculture and Biology, 9: Betsi, G.I. ; Papadavid, E. and Falagas, M.E. (2008) Probiotics for the treatment or prevention of atopic dermatitis: a review of the evidence from randomized controlled trials. American Journal of Clinical Dermatology, 9(2): Biavati, B. (2012) Genus Bifidobacterium In: Bergey s manual of systematic bacteriology, 2 nd Edition, Springer Dordrecht Heidelberg, London, New York. Vol. 5, pp: Biavati, B. and Mattarelli, P. (2012) Genus Bifidobacterium. In Bergey s Manual of Systematic Bacteriology, 2nd edn, vol. 5, pp Biavati, B.; Vescovo, M.; Torriani, S.and Bottazzi, V. (2000) Bifidobacteria: history, ecology, physiology and applications. Ann. Microbiol., 50: Bisla, G.; Poornima, V.A. and Sharma,S.H.(2012). Development of ice creams from soybean milk and watermelon seeds milk and evaluation of their acceptability and nourishing potential. Advances in Applied Science Research, 3 (1): Blazek, V. (2008) Chemical and biochemical factors that influence the gelation of soybean protein and the yield of Tofu. PhD. thesis faculty of Agriculture, University of Sydney. 240p. Božanić, R. (2006) Proizvodnja, svojstva i fermentacija sojinog mlijeka. Mljekarstvo, 56:

110 Referenc المصادر Božanić, R. ;Lovković, S.and Jeličić, I. (2011) Optimizing fermentation of soymilk with probiotic bacteria. Czech Journal of Food Science. 29(1): Božanić, R.; Pletikapić, G. and Lovković, S. (2008) Influence of temperature and glucose addition on growth and survival of bacteria from BCT culture in soymilk. Mljekarstvo, 58 (2) : Brandao, H. C.; Brach, E. N.; Mendonça, S. N. ; Brandão W. A. P ;Coelho, S. R. and Christ, D. (2013) Development of probiotic cultures in a symbiotic soy beverage using different types of carbohydrate. African Journal of Microbiology Research, 7(20): Burtis, C. A.; Edward, R. A. and Tietz, N. W. (1998) Tietz Textbook of Clinical Chemistry. (3 th ed), W.B. Saunders, USA. pp: C- Caescu, C. I.; Vidal, O.; Krzewinski, F. ;Artenie, V. and Bouquelet, S. (2004) Bifidobacterium longum requires a fructokinase (Frk; ATP: D-fructose 6- pophotransferase, EC ) for fructose catabolism. Journal of Bacteriology, 186(19): Carr, F.J. ; Hill, D. & Maida, N. (2002). The lactic acid bacteria:a literature survey. Crit. Rev. Microbiol. 28, Cakir, I. (2003) Determination of some probiotic properties on Lactobacilli and Bifidobacteria. Ph.D. thesis, Ankara University. Cheng,C. C.and Roch, C. Y.(2005) Viability of lactic acid bacteria and Bifidobacteria in fermented soymilk after drying, subsequent rehydration and storage. International Journal of Food Microbiology, 93: Chumchuere, S. and Robinson, R. K.(1999) Selection of starter cultures for the fermentation of soya milk. Food Microbiology, 16(2):

111 Referenc المصادر Coconnier, M. H.; Lievin, V.; Bernet-Camard, M. F.; Hudault, S. and Servin A. L. (1997) Antibacterial effect of the adhering human Lactobacillus acidophilus strain LB. Antimicrob.Agents Chemother, 41: Corcionivoschi, N. ; Drinceanu, D.; Stef, L.; Luca, I.; Julean, C. and Mingyar, O. (2009) Probiotics identification and ways of action. Innovative Romanian Food Biotechnology, 6:1-11. Cowieson, A. J.; Acamovic, T.and Bedford, M. R. ( 2004) The effects of phytase and phytic acid on the loss of endogenous amino acids and minerals from chickens. Br. Poultry Science, 45: D- Dave, I. R.(1998) Factors affecting viability of yoghurt and probiotic bacteria in commercial starter cultures. M.Sc. thesis, Victoria University of Technology, Australia. 303p. Dave, R. I. and Shah, N. P. (1996) Evaluation of media for selective enumeration of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, and bifidobacteria. Journal of Dairy Science, 79: De Angelis, M.; Gallo, G.; Corbo, M.R.; McSweeney, P.L.H.; Faccia, M. and Giovine, M. (2003) Phytase activity in sourdough lactic acid bacteria: Purification and characterization of a phytase from Lactobacillus sanfranciscensis CB1. International Journal of Food Microbiology, 87: De.Roos., N. M.;Schouten, G. ; Katan, M.B.(1999) Yoghurt enriched with Lactobacillus acidophilus does not lower blood lipids in healthy men and women with normal to borderline high serum cholesterol levels. Eur Journal Clin Nutr, 53: Dean, A. and Voss, D.(1999) Design and analysis of experiments, Springer verlag. New York, Inc. U.S.A. 740p. Derrien, M.; Vaughan, E. E.; Plugge, C. M. and de Vos, W. M. (2004) Akkermansia muciniphila gen. nov. sp. nov. a human intestinal mucin- 94

112 Referenc المصادر degrading bacterium. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 54: Dhananjay, S.; Kulkarni, S.; Kapanoor, K. G.; Nagouda,V. K. and Veerappa, H. M. (2002) Reduction of flatus-inducing factors in soymilk by immobilized α-galactosidase. Biotechnology and Applied Biochemistry, 45(2): Donkor, O. N.; Henriksson, A.; Vasiljevic, T.and Shah N. P. (2007) α- galactosidase and proteolytic activities of selected probiotic and dairy cultures in fermented soymilk. Food Chemistry, 104: Donkor, O.N.; Henriksson, A.; Vasiljević, T. and Shah, N.P. (2005) Probiotic strains as starter cultures improve angiotensin- converting enzyme inhibitory activity in soy yoghurt. Journal of Food Science, 70: Drinic, S. M. ; Ristic, D. ; Sredojevic, S. Dragicevic, V. ; Micic, D. I. And Delic, N.(2009) Genetic variation of phytate and ionorganic phosphorus in maize population. Original scientific paper. 41( 1) E- Egli, I.; Davidsson, L.; Juillerat, M. A.; Barclay, D. and Hurrell, R. F. (2002) The influence of soaking and germination on the phytase activity and phytic acid content of grains and seeds potentially useful for complementary feeding. Journal of Food Science, 67: F- FAO/WHO (2002) Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food. Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization, London, Ontario Canada. 11p. Farnworth, E.R; Mainville, I.; Desjardins, M. P ; Gardner, N.; Fliss, I. and Champagne, C.(2007) Growth of probiotic bacteria and bifidobacteria in a soy yogurt formulation. International Journal of Food Microbiology, 116:

113 Referenc المصادر Favaro Trindade, C. S.; Terzi, S. C.; Trugo, L. C.; Della Modesta R. C. and Couri, S. (2001) Development and sensory evaluation of soymilk based yoghurt. Archivos Latino Americanos De Nutricion 51: Fiordaliso, M. F.; Kok, N.; Desager, J. P.; Goethals, F.; Deboyser, D.; Roberfroid, M. and Delzenne, N. (1995) Dietary oligofructose lowers triglycerides, phospholipids and cholesterol in serum and very low density lipoproteins of rats. Lipids, 30: Folch, J.; Lees, M. and Stanley, G. H. S. A. (1957) Simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. Journal of Biological Chemistry, 226: Fooks, L. J. and Gibson, G.R. (2002) Probiotics as modulators of the gut flora. British Journal of Nutrition, 88: Fuller, R. and Gibson, G.R. (1997) Modification of the intestinal flora using probiotics and prebiotics. Scandinavian Journal of Gastroenterology, 32 (Supplement 222): G- Gaik, L. and liong, M. (2010) Cholesterol-Lowering Effects of Probiotics and Prebiotics: A Review of in Vivo and in Vitro Findings. international journal of molecular sciences. 11(6): Ghorbania, A.; Pourahmada, R. ; Fallahpourb, M. and Assadi, M.M.( 2012) Production of probiotic soy yogurt. Annals of Biological Research, 3 (6): Gibson, G. R. and Roberfroid, M. B. (1995) Dietary modulation of the human colonic microbiota; introducing the concept of prebiotics. Journal of Nutrition, 125: Gibson, G. R.; Beatty, E. R.; Wang, X. and Cummings, J. H. (1995) Selective stimulation of bifidobacteria in the human colon by oligofructose and inulin. Gastroenterology, 108: Gill, H. S.; Rutherfurd, K. J. and Cross, M. L. (2001) Dietary probiotic supplementation enhances natural killer cell activity in the elderly: an 96

114 Referenc المصادر investigation of age-related immunological changes. Journal of Clinical Immunology, 21: Gilliland, S. E. (1989) Acidophilus milk products: A review of potential benefits to consumers. Journal of Dairy Science, 72: Gilliland, S. E.; Staley, T. E. and Bush, L. J. (1984) Importance of bile tolerance of Lactobacillus acidophilus used as a dietary adjunct. Journal of Dairy Science, 67: Golbitz, P. and Jordan, J. (2006) Soy foods: market and products. In: Soy applications in foods, Riaz, M.N.( ed.) CRC Press, New York. 288p. Greiner, R. and Konietzny, U. (1999) Improving enzymatic reduction of myoinositol phosphates with inhibitory effects on mineral absorption in black beans (Phaseolus vulgaris var. Preto). Journal of Food Processing and Preservation, 23: Greiner, R. and Konietzny, U. (2006). Phytase for food application. Food Technology and Biotechnology, 44(2): H- Hammes, W.P. and Hertel, C. (2009) Genus Lactobacillus In: Bergey s manual of systematic bacteriology, 2 nd Edition, Springer Dordrecht Heidelberg London New York Vol.3. pp: Hardy, R. W. (1998). Phytate. Aquaculture Magazine, 11(12): Harrigan, W. F. and McCance, M. E. (1976) Laboratory methods in food and dairy microbiology. Academic. Press. London, New York, San Francisco: Harland, B.F.; and Oberleas, D. (1987) Wld. Rev. Nutrition Diet. (52): Hassanzadeh-Rostami, Z.; Mazloomi, S. M.; Rahmdel, S. and Kazemi, A. (2014) Mixtures of soy- and cow s milk as potential probiotic food carriers. Jouranal of Bioiogy and Todys World. 4 (1) : Haumann, B.F. (1984) Soymilk: new processing, packaging. expand markets. Journal of the American Oil Chemists' Society, 61:

115 Referenc المصادر Havas, P. ; Kun, S.; Perger-Mészáros, I. ; Rezessy-Szabó, J. M. and Nguyen, Q.D. (2015) Performances of new isolates of Bifidobacterium on fermentation of soymilk. Acta Microbiologica et Immunologica Hungarica, 62: Herve-Jimenez, L.; Guillouard, I. ; Guedon, E.; Gautier, C.; Boudebbouze, S.; Hols, P.; Monnet, V.; Rul, F. and Maguin, E. (2008) Physiology of Streptococcus thermophilus during the late stage of milk fermentation with special regard to sulfur amino-acid metabolism. Proteomics, 8: Hernandez, O.M.; Fraga, J.M.G.; Jimenez, A.I.; Jimenez, F. and Arias, J.J. (2004). Characterization of honey from the Canary Islands: determination of the mineral content by atomic absorption spectrophotometer. Journal Food Chem 93: Hinnebusch, B. F.; Meng, S.-F.; Wu, J. T.; Archer, S. Y. and Hodin, R. A. (2002) The effects of short-chain fatty acids on human colon cancer cell phenotype are associated with histone hyper acetylation. Journal of Nutrition, 132: Hirimuthugoda, N.Y.; Chi, Z.M. and Zhu K.L. (2006) Probiotics and sea cucumber farming. SPC Beche-de-Mer Information Bulletin 24: Holzapfel, W. H. and Schillinger, U. (2002) Introduction to pre and probiotics, Food Research Intern. Food Research International, 35: Holzapfel, W. H.; Haberer, P.M.; Geisen, R.; Bjrkroth, J. and Schillinger, U. (2001) Taxonomy and important features of probiotic microorganisms in food and nutrition. American Journal of Clinical Nutrition, 73: Horackova, S.; Mühlhansova, A.; Slukova, M.; Schulzova, V. and Plockova, M. (2015) Fermentation of soymilk by yoghurt and bifidobacteria strains. Czech Journal of Food Sciences, 33 (4): Hou, J. W; Roch, C. Y; Cheng, C. C. (2000) Changes in some components of soymilk during fermentation with bifodobacteria. Food Research International, 33:

116 Referenc المصادر -I- Ikya, J.K.; Gernah, D.I. ;Ojobo, H. E. and Oni, O.K. (2013) Effect of cooking temperature on Some quality characteristics of soy milk. Advance Journal of Food Science and Technology, 5(5): Ishibashi, N. and Shimamura S. (1993) Bifidobacteria: research and development in Japan. Food Technology, 6: Ishibashi, N. and Yamazaki, S. (2001) Probiotics and safety. American Journal of Clinical Nutrition, 73: J- James, A.W. (1947) The chronic sick in hospital a psychiatric approach. Original Research Article The Lancet, 249: Jennifer, A. A.; Christa, L. F. W. ;Ramya, A. and Robert, E. B. (2013) Systematic review of probiotics for the treatment of community-acquired acute diarrhea in children. Applegate et al. BMC Public Health, 13(Suppl 3): S16. Jiang, S.; Cai, W. and Xu, B.(2013) Food quality improvement of soy milk made from short-time germinated soybeans. Foods, 2: Jianming, W.; Qiuqian, L.; Yiyun, W. and Xi, C. (2013) Research on soybean curd coagulated by lactic acid bacteria. Springer Plus, 2: Jovenasso, M. S. M. (2012) The symbiotic fermented with Enterococcus faecium CRL evaluation 183 and Lactobacillus helveticus ssp jugurti 416, based on aqueous extracts of soy and yacon (Smallanthus sonchifolius) in controlling the development of diabetes mellitus. PhD. Thesis, Universidade Estadual Paulista, Brazil. -K- Kailasapathy, K. and Chin, J. (2000) Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. Immunology and Cell Biology, 78:

117 Referenc المصادر Kanamori, Y.; Sugiyama, M. and Hashizume, K. (2004) Experience of long-term synbiotic therapyin seven short bowel patients with refractory enterocolitis. Journal of Pediatric Surgery, 39(11): Kanda, H.; Wang, H.L.; Hesseltine, C.W. and Warner, K. (1976) Yoghurt production by Lactobacillus fermentation of soybean milk, Process Biochemistry, 11(4): Kano, M.; Ishikawa, F.; Matsubara, S.; Kikuchi-Hayakawa, H.; Shimakawa, Y. (2002) Soymilk products affect ethanol absorption and metabolism in rats during acute and chronic ethanol intake. Journal of Nutrition, 132(2): Karimi, R.; Mortazavian, A. M. and Amiri-Rigi, A. (2012) Selective enumeration of probiotic microorganisms in cheese. Food Microbiology, 29:1-9. Katina, K.; Poutanen, K. and Flander, L. (2009) Sourdoughand cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiology, 26: Kaur, N. and Gupata, A. K. (2002) Application of inlin and oligofructose in health and nutrition. Journal of Biosciences, 27 : Kaushik, G.; Naik, S.N. and Satya, S. (2010) Effect of domestic processing techniques on the mineral content in soybean. Asian Journal of Chemistry, 22: Khodaii, Z.; Natanzi, M.M.; Naseri, M. H.; Goudarzvand, M. ; Dodson, H. and Snelling, A. M. (2013) Phytase activity of lactic acid bacteria isolated from dairy and pharmaceutical probiotic products. International journal Enteric Pathogens, 1(1): Kim, K-H. and Ko, Y-T. (1987) Study on growth and acid production by lactic acid bacteria in soy milk. Korean Journal of Food Science and Technology, 19(2): King, C. A.; Purcell, L. C. and Vories, E. D. (2001) Plant growth and nitrogenase activity of glyphosate-tolerant soybean in response to foliar glyphosate applications. Agronomy Journal, 93:

118 Referenc المصادر Kitawak, R.; Nishimura, Y.; Mitsuhiro, I.; Tsuzuki, K. and Fukuda, M. (2009) Effects of Lactobacillus fermented soymilk and soy yogurt on hepatic lipid accumulation in rat fed a cholesterol free diet. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 73(7): Kolapo, A. L. and Olubamiwa, A. O. (2012) Effect of different concentrations of coconut milk on the chemical and sensory properties of soy-coconut milk Based yoghurt. Food and Public Health, 2(4): Kumar, K. S.; Sastry, N.; Polaki, H. and Mishra, V. (2015) Colon cancer prevention through probiotics. Journal of Cancer Science & Therapy, 7(2) : Kwok, K. C., Liang, H. H., and Niranjan, K. (2002) Optimizing conditions for thermal processes of soy milk. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50: L- Laan, D. and Truelsen, A. (2009) Soy milk substitution in ice cream: effects on texture, color, and taste. 453:1 10. Larsson, M. and Sandberg, A. S. (1992) Phytate reduction in oats during malting. Journal of Food Science, 57: Lebeer, S.; Vanderleyden, J. and De Keersmaecker, S. C. J. (2008) Genes and molecules of Lactobacilli Supporting probiotic action microbial. Microbiology and Molecular Biology Reviews, 72(4): LeBlanc, J.G.; Laino, J.E.; Juarez del Valle, M.; Vannini, V.; van Sinderen, D.; Taranto, M.P.; Font de Valdez, G.; Savoy de Giori,G. and Sesma, F. (2011) B-group vitamin production by lactic acid bacteria current knowledge and potential applications. Journal of Applied Microbiology, 111: Lima, K. G. C.; Kruger, M. F. ; Destro, J. ; Landgraf, M.T.and, Franco,B. D. G.(2009) Evaluation of culture media for enumeration of Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei and Bifidobacterium animalis in the presence of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Journal of Food Science and Technology, 42:

119 Referenc المصادر Liong, M. T. and Shah, N. P. (2005). Acid and bile tolerance and cholesterol removal ability of lactobacilli strains. Journal of Dairy Science, 88: Liu, G. H.; Sands, S.; Zhang, A. J. and Zheng, Y. J. ( 2007) Efficacy of phytases on egg production and nutrient digestibilityin layers fed reduced phosphorus diets. Poultry Sci. 86: Liu, K. (1997) soybeans: chemistry, technology, and utilization. chapter4. I: soymilk and II: tofu. Chapman and Hall, New York. pp: Liu, S. ; Chang, S.; Li, T. and Tatsumi, E. (2004) Effect of selective thermal denaturation of soybean proteins on soymilk viscosity and tofu s physical properties. Food Research International, 37: Loewus, F. (2002) Biosynthesis of phytate in food grains and seeds. In: Food Phytates. Reddy, N.R. and Sathe, S. K. (eds.) CRC Press,Boca Raton, Florida, USA. pp: M- Makanjuola, O. M. (2012) Production and quality evaluation of soy-corn yoghurt. Advance Journal of Food Science and Technology, 4(3): Malaki Nik, A.; Tosh, S.; Poysa, V.; Woodrow, L. and Corredig, M. (2008) Physicochemical characterization of soymilk after step-wise centrifugation. Food Research International, 41: Manzoni, M.S.J.; Cavallini, D.C.U.; Pauly-Silveira, N.D.; Roselino, M.N. and Rossi, E.A. (2012) Development of a synbiotic low-calorie beverage made from soy and yacon extracts. Food and Nutrition Sciences, 3: Marazza, J.A.; Nazareno, M.A.; de Giori, G.S. and Garro, M.S. (2013) Bioactive action of β-glucosidase enzyme of Bifidobacterium longum upon isoflavone glucosides present in soymilk. International Journal of Food Science & Technology, 48: Marshall, R. T. and Arbuckle, W. S. (1996) Ice Cream. (5 th ed.), Chapman and Hall, New York. 349 p. 102

120 Referenc المصادر Martinez, A.P.C.; Martinesz, P.C.C.; Souza, M.C. and Canniatti-Brazaca, S.G. (2011) Chemical change in soybean grains with germination. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 31: Mattarelli, P. ; Brandi, G.; Modesto, M. and Biavati, B. (2002) Discrepancy between declared and recovered bifidobacteria in a human probiotic. Annals of microbiology, 52(3): Mercenier, A. ; Pavan, S. and Pot, B. (2002) Probiotic as biotherapeutic Agents Present Knowledge and Future Prospects. Current Pharmaceutical Design, 8(2): Moshfegh, A. J.; Friday, J. E.; Goldman, J. P. and Ahuja, J. K.(1999) Presence of inulin and oligofructose in the diets of Americans. Journal of Nutrition, 129 (7 Suppl.): 1407S-1411S. Mosilhey, S. H. (2003) Influence of different capsule materials on the physiological properties of microencapsulated Lactobacillus acidophilus. PhD. thesis, Wihelms-Universität, Zu Bonn, Germany. 154p. Mujoo, R.; Trinh, D. and Pkw, N.( 2003) Characterization of storage proteins in different soybean varieties and their relationship to tofu yield and texture. Food Chemistry, 82: Murphy, A.; Chen,P.; Hauck, C.C. and Wilson, L.A. (1997) Soybean protein composition and tofu quality. Food Technology, 51: Musapuor, A.; Pourreza, J.A.; Samie, K. and Shahrbabak, H. M. (2005) Effects of cholecalciferol and phytase on phytate phosphorus utilization in laying hens. International Journal of Agricultural and Biological, 7: N- Nayini, N. R. and Markakis, P. (1984) The phytase of yeast. Lebensmittel- Wissenschaft und-technologie, 17, Niamah, A. K. (2010) Production of Pediocin like bacteriocin From a Local Isolate of Pediococcus acidilactici and Using it as Foods preservative. PhD thesis. Agriculture College / Basra University. 103

121 Referenc المصادر Nichols, A. W. (2014) Probiotics and athletic performance: a systematic review. Current Sports Medicine Reports, 6(4): Nielsen, S.S. (2010) Food analysis laboratory manual. (2 nd. ed.), Springer Science and Business Media, New York, NY 10013, USA.177p. -O- Obatolu VA.( 2008) Effect of different coagulants on yield a quality of tofu from soymilk. journal European Food Research and Technology, 226: Olubamiwa, A. O. and Kolapo, A. L. (2008) production of yoghurts from cow and soy composite milk using starter cultures from different sources, Journal of Applied Biosciences 6: Olubamiwa, A.O.; Kolapo, A.L.; Odetoyinbo, B.B. (2006) Effect of different starter cultures on the chemical compositions and acceptability of soyyoghurt. the 37 th Annual Conference of Nutrition Society of Nigeria. pp:8-11. Omogbai, B.A.; Ikenebomeh, M. J. and Ojeaburu, S. I. (2005) Microbial utilization of stachyose in soymilk yogurt production. African Journal of Biotechnology, 4 (9): Onuorah, C.E.; Adejare, A.O. and Uhiara, N.S. (2007) Comparative physicochemical evaluation of soy milk and soya cake produced by three different methods. Nigerian Food Journal, 25: Ooi, L-G. and Liong, M-T. (2010) Cholesterol-lowering effects of probiotics and prebiotics: a review of invivo and invitro findings. International Journal of Molecular Sciences, 11: Osman, M. M. D. and Razig, K. A. A. (2010) Quality attributes of soy-yoghurt during storage period. Pakistan Journal of Nutrition, 9 (11): O'Sullivan, D. L. ; Ross, R. P. and Hill, C. (2002) Potential of bacteriocinproducing lactic acid bacteria for improvements in food safety and quality. Biochemistry, 84(5-6):

122 Referenc المصادر Osundahunsi, O. F.; Amosu, D. and Ifesan B. O. T. (2007) Quality evaluation and acceptability of soy-yoghurt with different colours and fruit flavors. American Journal of Food Technology, 2: Oyeniyi, A. O.; Aworh, O. C. and Olaniyan, J. O. (2014) Effect of flavorings on quality and consumer acceptability of soy-yoghurt. IOSR Journal Of Environmental Science, 8: P- Park, D. J.; Sejong, O. H.; Kyung, H. K. U.;Chulkyoon, M.O.K.; Sae, H. K. and Imm, J-Y. (2005) Characteristics of yogurt-like products prepared from the combination of skim milk and soymilk containing saccharified-rice solution. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 56(1): Park, Y. H.; Kim, J. G.; Shin, Y. W.; Kim, S. H. and Whang, K. Y. (2007) Effect of dietary inclusion of Lactobacillus acidophilus ATCC on cholesterol metabolism in rats. Journal of Microbiology and Biotechnology,17: Patel, R. M. and Lin, P. W. (2010) Developmental biology of gut-probiotic interaction. Gut Microbes, 1(3): Paucar-Menacho, L. M.; Berhow, M. A.; Mandarino, J. M. G.; Chang, Y. K. and Mejia, E. (2010) Effect of time and temperature on bioactive compounds in germinated Brazilian soybean cultivar BRS 258. Food Research International, 43: Pereira, D. I. and Gibson, G. R. (2002) Cholesterol assimilation by lactic acid bacteria and Bifidobacteria isolated from the human gut. Applied and Environmental Microbiology, 68(9): Pereira, D. I. and Gibson, G. R. (2002) a Effects of consumption of probiotics and prebiotics on serum lipid levels in humans. Critical Reviews in Biochemistry and Molecular Biology, 37(4): Prado, F. C.; Parada, J. L.; Pandey, A.; Soccol, C. R. (2008) Trends in non-dairy probiotic beverages. Food Research International, 41:

123 Referenc المصادر Pyo, Y. H. and Song, S. (2009) Physicochemical and sensory characteristics of a medicinal soy yogurt containing health-benefit ingredients. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57 (1): R- Raboy, V. ; Young, K. A.; Dorsch, J. A. and A.Cook (2001) Genetics and breeding of seed phosphorus and phytic acid. Journal. Plant Physiol. 158: Raboy, V.; Dickinson, D. B. and Below, F. E. (1984) Variation in seed total phosphorus, phytic acid, zinc, calcium, magnesium, and protein among lines of Glycine max and G. soja. Crop Science, 24(3): Rashmi, B. S. and Gayathri, D. (2014) Partial purification, characterization of Lactobacillus sp. G5 lipase and their probiotic potential. International Food Research Journal, 21(5): Rehman, S.; Nawaz, H.; Mushtaq, M.; Ahmad, S. H.;Anjum, M. and Shahid, H. S. (2007) Physico-chemical and sensory evaluation of ready to drink soycow milk blend. Pakistan Journal of Nutrition, 6 (3): Reid, G. and Hammond, J. A. (2005) Probiotics some evidence of their effectiveness. Canadian Family Physician, 51: Remo, F.; Mübeccel, A. and Liam, O. (2015) Prebiotics, probiotics, synbiotics, and the immune system experimental data and clinical evidence. Current Opinion in Gastroenterology, 31(2): Reque, E. F.; Pandey, A.; Franco, S. G. and Soccol C. R. (2000) Isolation identification and physiological study of Lactobacillus fermentum LPB for use as probiotic in chickens. Brazilian Journal of Microbiology, 31(4): Reuter, G. (1990) Bifidobacteria cultures as components of yoghurt-like products. Bifidobacteria and Microflora 9: Riaz, M. N. (2006) Soy Applications in Foods. CRC Press, Boca Raton, USA, Journal. of the American Society for Mass Spectrometry. 17 (5) : Roberfroid, M. (2007) Prebiotics: The concept revisited. Journal of Nutrition, 137:

124 Referenc المصادر Robinson, R. K. (1991) Therapeutic properties of fermented milk. Elsevier applied Sci. London and New York. Roller, M.; Rechkemmer, G. and Watzl, B. (2004) Prebiotic inulin enriched with oligofructose in combination with the probiotics Lactobacillus rhamnosus and Bifidobacterium lactis modulates intestinal immune functions in rats. Journal of Nutrition, 134: Roy, D.; Blanchette, L.; Savoie, L.; Ward, P. and Chevalier, P. (1992 ) alphaand beta-galactosidase properties of Bifidobacterium infantis. Milchwissenschaft, 47: Ruth, U. C.; Haytowitz, D. and Stadlmayr, B. (2012) FAO/infoods density database Version Rome, Italy.24p. -S- Saito, Y.; Takano, T. and Rowland, I. (1992). Effects of soybean oligosaccharides on the human gut microflora in in vitro culture. Microbial Ecology in Health and Disease, 5: Sanders, M. E. (2003) Probiotics: considerations for human health. Nutrition reviews, 61(3): Sanders, M. E. and Klaenhammer, T. R. (2001) The scientific basis of Lactobacillus acidophilus NCFM functionality as a probiotic. Journal of Dairy Science, 84(2): Sanges, M.; Valente, G.; Rea, M.; Della Gatta, R.; De Franchis, G.; Sollazzo, R. and D Arienzo, A. (2009) Probiotics in spondyloarthropathy associated with ulcerative colitis. European Review for Medical and Pharmacological Sciences, 13(3): Sarkar, S. (2006) Potential of soy yoghurt as a dietetic food. Nutrition and food Science, 36: Scalabrini, P.; Rossi, M.; Spettoli, P. and Matteuzzi, D. (1998) Characterization of Bifidobacterium strains for use in soymilk fermentation. International Journal of Food Microbiology, 39(3):

125 Referenc المصادر Scardovi, V. (1986) Genus Bifidobacterium, In: Bergey s Manual of Systematic Bacteriology. Sneath, P. H. A.; Mair, N. S. and Holt, J. G. (eds.) Vol.2, Williams and Wilkins Co. Baltimore M.P. USA. Schaafsma, A.; Pakan, I.; Hofstede, G. J. H.; Muskiet, F. A. J.; Van Der Veer, E. and DeVries, P. J. F. (2000) Mineral, amino acid and hormonal composition of chicken eggshell powder and the evaluation of its use in human nutrition. Poultry Science, 79: Schiffrin, E.; Rochart, F.; Link-Amster, H.; Aeschilmann, J. and Donnet Hughes, A. (1995). Immunomodulation of blood cells following the ingestion of Lactic acid bacteria. J. Dairy Sci. 78: Schleifer K.-H. (2009) Family I. LactobacillaceaeWinslow, Broadhurst, Buchanan, Krumwiede, Rogers and Smith 1917, familia. In: De Vos, P., Garrity, G.M., Jones, D. et al. (eds), Bergey s Manual of Systematic Bacteriology. 2nd edn. 3: Schrezenmeir, J. and de Vrese, M. (2001) Probiotics, prebiotics, and synbiotics approaching a definition. American Journal of Clinical Nutrition, (73): Sengnpta,S. ; Bhowal, J. ; and Bhattacharyya, D. K. (2013) Development of new kinds of soy yogurt containing functional lipids as superior quality food. Annals of Biological Research, 4 (4): Sgarbi, E.; Lazzi, C.; Tabanelli, G.; Gatti, M.; Neviani, E. and Gardini F. (2013) Nonstarter lactic acid bacteria volatilomes produced using cheese components. Journal of Dairy Science, 96(7): Shah, N. P. (1997) Isolation and enumeration of bifidobacteria in fermented milk products: a review. Milchwissenschaft, 52: Sharma, R.; Chistib, Y. and Banerjee, U. C. (2001) Production purification characterization and applications of lipases. Biotechnology Advances, 19:

126 Referenc المصادر Sharma, S.; Bisla, G. and Poornima, V. (2012) Development of ice creams from Soybean milk and watermelon seeds milk and Evaluation of their acceptability and Nourishing potential. Advances in Applied Science Research 3 (1): Shimoyamada, M.; Tsushima, N.; Tsuzuki, K.; Asao, H. and Yamauchi, R. (2008) Effect of heat treatment on dispersion stability of soymilk and heat denaturation of soymilk protein. Food Science and Technology Research, 14: Śliżewska, K.; Libudzisz, Z.; Piotrowska, M.; Smulikowska, S. and Czerwinski, J. (2012) The new use of probiotic preparation. Licence Number Sowonola, O. A.; Akintunde, T. Y.; and Adedeji, F.(2005) Nutritional and sensory qualities of soymilk kunnu Blends. African Journal of Food and Nutritional Sciences, 5 (2):1-12. Stijepic, M.; Glusac, J.; Đurdevic-Milosevic, D. and Pesic-Mikulec, D. (2013) Physicochemical characteristics of soy probiotic yoghurt with inulin addition during the refrigerated storage. Romanian Biotechnological Letters, 18 : Su P., Henriksson, A.and Mitchell, H. (2007) Prebiotics enhance survival and prolong the retention period of specific probiotic inocula in an invivo murine model. Journal of Applied Microbiology, 103: Sugano, M. (2006) Soya in Health and Disease Prevention. CRC Press, Boca Raton, USA. pp: Svejstil, R.; Musilová, S. and Rada, V.(2015) Raffinose-series oligosaccharides in soybean products. Scientia agriculturae bohemica, 46 (2): Szabo, N. J.; Dolan, L. C.; Burdock, G. A.; Shibano, T.; Sato, S. I.; Suzuki, H.; Uesugi, T.; Yamahira, S.; Toba, M. and Ueno, H. (2011) Safety evaluation of Lactobacillus pentosus strain b240. Food and Chemical Toxicology, 49: T- 109

127 Referenc المصادر Tabasco, R.; Paarup, T.; Janer, C.; Peláez, C. and Requena, T.( 2007) Selective enumeration and identification of mixed cultures of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. acidophilus, Lb. paracasei subsp. paracasei and Bifidobacterium lactis in fermented milk. International Dairy Journal, 17: Tahir, M.; Shim, M. Y.; Ward, N. E.; Smith, C.; Foster, E.; Guney, A. C. and Pesti, G. M. (2012) Phytate and other nutrient components of feed ingredients for poultry. Poultry Science, 91: Tamime, A.E. and Robinson, R.K. (2007) Yoghurt Science and technology. (2 nd ed.) CRC press, Boston, New York. 619p. Tamime, A.Y.; Marshall, V. M. E. and Robinson, R. K. (1995) Microbiological and technological aspects of milks fermented by bifidobacteria. Journal of Dairy Research, 62: Tang, M. L. K. (2009) Probiotics and prebiotics: immunological and clinical effects in allergic disease. Nutrition and Immunological Homeostasis. 64: Tsai, T-Y.; Chen, L-Y. and Pan, T-M. (2014) Effect of probiotic-fermented genetically modified soy milk on hypercholesterolemia in hamsters. Journal of Microbiology, Immunology and Infection, 47:1-8. -U- Udeozor, L. O. (2012) Tigernut-soy milk drink: preparation, proximate composition and sensory qualities international. International Journal of Food And Nutrition Science, l1 (4): Uduak, G. A.; Abdullahi, D. M. and Ibrahim, A. (2007) Effect of preservative on the shelf life of yoghurt produced from soya beans milk. Leonardo Electronic Journal of Practices and Technologies, 11: Ukwo, S. P. (2015) Physicochemical profile and sensory attributes of plain yoghurt from cow and soy milk blends. Nigerian Journal of Agriculture, Food and Environment, 11(2):

128 Referenc المصادر Umbelino, D. C.; Rossi, E. A. and Cardello, H. M. A. B.(2001) Aspectos tecnológicos e sensoriais do iogurte de soja enriquecido com cálcio. Ciênc. Tecnol. Alim., 21(3) : Vandana, K.A. (2015) Probiotics: Nature s Medicine. International Journal of Nutrition, Pharmacology, Neurological Diseases, 3: V- Vij, S.; Hati, S. and Yadav, D. (2011) Biofunctionality of probiotic soy yoghurt. Food and Nutrition Sciences, 2: Vinderola, C. G. and Reinheimer, J. A.(1999) Culture media for the enumeration of Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus in the presence of yoghurt bacteria. International Dairy Journal, 9: Vitali, B.; Ndagijimana, M.; Cruciani, F.; Carnevali, P.; Candela, M.; Guerzoni, M. E. and Brigidi P. (2010) Impact of a synbiotic food on the gut microbial ecology and metabolic profiles. BMC Microbiology, 10(4):1-13. Viveros, A.; Centeno, C.; Brenes, A.; Canales, R. and Lozano, A. (2000) Phytase and acid phosphatase activities in plant feedstuffs. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48: Vohra, A. and Satanarayana, T. (2003) Phytases: microbial sources, production, purification, and potential biotechnological applications. Critical Reviews in Biotechnology, 23: W- Wang, J. ; Zhang, H. ; Chen, X. ; Chen, Y. ; Menghebilige, and Bao, Q.(2012) selection of potential probiotic lactobacilli for cholesterol-lowering properties and their effect on cholesterol metabolism in rats fed a high-lipid diet. J Dairy Sci. 95(4): Wang, L. X.; Guan, R. X.; Liu, Z. X.;Chang, R. Z. and Qiu, L. J. (2006) Genetic diversity of Chinese cultivated soybean revealed by SSR markers. Crop Science, 46:

129 Referenc المصادر Wang, Y. C.; Yang, H. S. and Chou, C. C. (2003) Sugar and acid contents in soymilk fermented with lactic acid bacteria alone or simultaneously with bifidobacteria. Food Microbiology, 20: Wang, Y. C.; Yu, R. C. and Chou, C. C. (2002) Growth and survival of Bifidobacteria and lactic acid bacteria during the fermentation and storage of cultured soymilk drinks. Food Microbiology, 19: Wangcharoen, W. (2008) Nutrition data and antioxidant capacity of soy milk ice cream and black sesame flavoured soy milk ice cream. Asian Journal of Food and Agro-Industry, 1(04):1-8. Watanabe, S.; Katsube T.; Hattori H., Sato, H.; Ishijima, T.; Nakai, Y.; Abe, K. and Sonomoto, K. (2013) Effect of Lactobacillus brevis isolated from Tsuda kabu red turnips on cholesterol levels in cholesterol administered rats. Journal of Bioscience and Bioengineering, 116: Wehr, H.M. and Frank, J. F. (2012) Standard methods for examination of dairy products. (17 th ed.), Washington DC, American Public Health Association. 570p. Wheleer, E. L. and Ferrel, R. E. A. (1971) Method for phytic acid determination in wheat and wheat factions. Agricultural research service, 8: Whily, R. A. and Hardie, J. M. (2009) Genus Streptococcus In: Bergey s manual of systematic bacteriology, (2 nd ed.), Springer Dordrecht Heidelberg, London New York, Vol.3. pp: Wichers, H. (2009) Immunomodulation by food Promising concept for mitigating allergic disease. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 395: Williams, S. and Akiko, A. (2000) Tofu and soy milk production. (3 rd ed), Soy foods Centre, Lafayette, California, USA. Wyss, M.; Brugger, R.; Kroneberger, A.; Remy, R.; Kimbel, R.; Oesteerhlt, G.; Lehmarin, M. and Vanloon, A. P. G. M. (1999) Biochemical characterization of fungal phytases (myoinositol hexakisphosphate phosphohydrolases) : Catalytic properties. Applied and Environmental Microbiology, 65:

130 Referenc المصادر -Y- Yasoda Hirimuthugoda, N.; Chi, Z. and Longfei, W. (2007) Probiotic yeasts with phytase activity identified from the gastrointestinal tract of sea cucumbers. SPC Beche de Mer Information Bulletin 26 : Yıldız, G. G.; Oztürk, M. and Aslım, B. (2011) Identification of Lactobacillus strains from breast-fed infant and investigation of their cholesterol reducing effects. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 27: Yuan S. and Chang S. K. C. (2007)Texture profile of tofu as affected by Instron parameters and sample preparation, and correlations of Instron hardness and springiness with sensory scores. Journal of Food Science, 72: Z- Zhang, Z. and Goff, H. D. (2005) On fat destabilization and composition of the air interface in ice cream containing saturated and unsaturated monoglyceride. International Dairy Journal, 15:

131 Appendices المالحق 7. المالحق ملحق )1( بذور فول الصويا ملحق )2( البادئ المجهز من شركة Chr. Hansen الدنماركية 111

132 Appendices المالحق ملحق 3 االوساط المستعملة لتنميه بكتريا البادئ العالجي 111

133 Appendices المالحق ملحق 4 بكتريا حامض الالكتيك النامية على وسط MRS ملحق 5 حقل البيت الحيواني الخاص بالتجربة 111

134 Appendices المالحق ملحق 6 جهاز Hematolodolgy analyzer 2200 ملحق 7 الفحوصات الحسيه للبن الصويا ال ارئب 111